꼭 먹어야 할 제주 대표 향토음식
제주 7대 향토음식 이야기
각 도시마다 그 지역을 대표하는 '시그니처 음식'이 있다. 내 고향 춘천은 '닭갈비'와 '막국수' 쌍두마차가 이끌고 있다. 미국에 가면 말문이 막 트인 어린아이도 영어를 잘하는 것처럼, 춘천에 가면 무작정 아무 식당에나 들어가도 닭갈비와 막국수를 참 잘한다. (개인적인 의견이다) 전국 맛집이 모두 집결해 있는 서울에서도 아직 닭갈비와 막국수를 춘천만큼 맛깔스럽게 하는 식당을 만나지 못했다. 수원 '왕갈비', 이천 '쌀밥정식', 옥천 '냉면', 횡성 '한우', 인제 '황탯국', 고성 '동치미 막국수', 속초 '오징어순대와 닭강정', 전주 '비빔밥', 남원 '추어탕', 고창 '풍천장어', 담양 '떡갈비', 광주 '육전', 장흥 '삼합', 나주 '곰탕', 목포 '세발낙지', 여수 '갓김치', 안동 '찜닭', 영덕 '대게', 경주 '황남빵', 울산 '언양불고기', 부산 '돼지국밥', 진주 '냉면', 통영 '충무김밥', 하동 '재첩국' 등 다른 도시들도 가장 먼저 떠오르는 음식이 있다. 마케팅에서는 이를 'TOM (Top of mind, 최초상기도)'라고 하는데 여러 가지 브랜드(음식) 중 가장 처음 떠올리는 브랜드(음식)를 일컫는다. 회사마다 소비자의 마음에 최초로 상기되는 브랜드가 되기 위해 매년 수십, 수백억 원의 광고비를 투입하는 걸 보면 이것이 얼마나 어려운 일인지 실감할 수 있다.
제주 하면 가장 먼저 떠오르는 음식은 뭘까?
솔직히 너무 어려운 질문이다. 음식들이 자기가 먼저라고 서로 손을 들고 아우성이다. 모두 친한 사이라 누구 하나를 특정해서 손들어 주기가 곤란하다. 다행히 제주도청이 이를 해결해 두었다. 나름 객관적인 방법을 동원했다. 온전히 수긍하기는 힘들지만, 대부분 고개가 끄덕여진다. (결국 취향 차이니까) 2013년 제주도는 도민과 관광객의 선호도 조사, 인터넷 투표, 학계 등 전문가의 심사를 거쳐 제주를 대표하는 '7대 향토음식'을 선정했다. '대표 7대 특산물'에 이어 또 '숫자 7'이다. 익히 아는 바와 같이 제주는 여러모로 7과 인연(악연도)이 깊다. 대표 토속음식의 브랜드화와 함께 역사, 문화적 배경을 토대로 음식에 이야기를 접목하는 스토리텔링도 함께 개발했다. 어떤 음식들이 제주를 대표하는 7대 향토음식에 선정되었을까? 그 영광을 차지한 토속음식들을 소개해 볼까 한다.
★ 자리돔 물회
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>자리돔은 제주 근해에서 가장 많이 잡히는 어종이다. 흔하다는 의미다. 맛이 담백하고 기름기가 적어 소화가 잘된다. 칼슘이 풍부하고 고단백 식품이라 회복기 환자에게 특히 좋다. 제주도 연안에서 주로 5월부터 8월까지 잡히는데 현지인은 보통 자리라고 부른다. 비늘을 벗겨내고 머리와 지느러미, 내장을 제거한 후 뼈째로 잘게 썰어서 양념해 물을 붓고 먹는 자리물회, 싱싱한 자리를 날로 썰어 초고추장에 찍어 먹는 자리회가 유명하다. 구이나 젓갈 등으로도 많이 먹는다. 사실 우리 가족 입맛을 사로잡은 건 자리 볶음이었다. 멸치 볶음과는 차원이 다른 맛이다.
자리돔 물회는 작은 자리돔을 썰어서 식초와 된장을 넣고 채 썬 오이와 향신료 제피를 넣은 뒤 찬물을 부어서 만든다. 만드는 방법이 간단해 보이지만 그럴수록 맛을 내기란 어렵다. 자리돔도 지역마다 조금씩 다르다. 모슬포에서 잡히는 자리는 크고 뼈가 억센 것이 특징이다. 젓갈이나 조림용으로 적합하다. 서귀포에서 잡히는 자리가 부드러워 물회용으로 많이 사용한다. 자리 축제가 서귀포시 보목동에서 열리는 것도 이런 이유이다. 솔직히 자리돔 물회는 아내와 내 취향은 아니다. 딱 한번 시도해 본 후 항복했다. 제주를 아무리 사랑해도 주변인에 머무르는 이유 중 팔 할은 자리돔 물회 맛을 모르기 때문인지도 모르겠다.
★ 고기국수
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>제주의 혼. 상례, 제사, 명절 무속 의례에서 돼지고기 음식은 빠지지 않는 대표 음식이다. 섬이라는 지정학적 특수성으로 옛 제주인들은 돼지고기를 일상생활에서 먹을 기회가 매우 적었다. 의례가 있을 때 한두 번씩 맛볼 수 있는 귀한 음식이었다. 지금도 제주도 의례에서 돼지고기는 빠지지 않는다. 돼지를 삶아 낸 국물에 면을 삶아서 넣고 돼지고기 편육을 얹어 먹기 시작한 것이 고기국수의 시작이라고 볼 수 있다. 요즘은 주로 삶은 밀가루 중면에 돼지 뼈로 우린 뽀얀 육수를 넣고 그 위에 수육을 올려 먹는다. 진한 국물 맛이 배지근한 제주의 맛을 온몸으로 느끼게 해 준다. 언제부턴가 고기국수는 우리 부부보다 아이들이 더 좋아한다. 제주 여행의 시작과 끝을 고기국수로 하는 이유다.
제주 토종 흑돼지는 오랜 세월 동안 제주의 기후와 풍토 조건에 잘 적응한 대표적인 재래 가축이다. 몸 전체가 빛이 나는 검은색 털로 덮여 있어 질병에 대한 저항력이 강하고 환경변화에 대한 적응능력이 좋다. 잔칫날이나 큰일이 있을 때는 돼지고기로 시작해서 돼지고기로 끝날 정도로 중요한 날 없어서는 안 될 음식이다. 제주의 풍속 중 독특하고 재미있는 ‘고기 도감’이라는 것이 있다. 혼, 상례에서 손님들에게 대접할 돼지고기 세 점, 순대 한 점, 마른 두부 한 점의 고깃반을 나누는 사람이다. 적지만 평등하게 돼지고기를 나누던 풍속은 어려웠던 시절 공동체가 함께 어우러져 사는 지혜를 보여준다. 군대에 '작전에 실패하는 지휘관은 용서해도, 배식에 실패하는 지휘관은 용서하지 못한다'는 우스갯소리가 있다. 고기 도감도 이와 같은 맥락이다. 먹고사는 일은 고래로부터 참 중요한 일이었으니 그럴 만도 하지 않겠는가!
★ 갈칫국
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>갈칫국은 예나 지금이나 현지인이 자주 먹는 음식은 아니다. 오히려 근래 들어 향토음식으로 각광받고 있어 제주분들이 신기해할 정도라고 한다. 제주 근해에서 잡히는 갈치가 워낙 싱싱하고 맛도 좋으니 전통음식이라기보다는 관광객들이 많이 찾는 음식이 아닐까 싶다. 수요(소비)가 많으니 공급이 늘어날 수밖에 없고 다양한 음식으로 화려하게 변신하는 것이리라. 그중 대표적인 음식이 갈칫국인지는 솔직히 모르겠지만 말이다. 갈칫국은 가을에 잡은 싱싱한 갈치를 토막 내고 여기에 호박, 얼갈이배추, 풋고추를 넣어 소금 간을 해 만든다. 보통 갈칫국을 끓일 때는 '당일바리' 갈치로 끓여야 비린내가 나지 않고 맛이 있다. 당일 조업하여 잡은 갈치를 당일바리라고 한다. 아직까지 조림이나 구이가 익숙한 우리 가족에게는 '가까이하기엔 너무 먼' 음식이다. 한 상차림으로 나오는 제주 향토음식 식당에서 우연히 맛본 경험이 있었는데 그 맛이 담백하니 나쁘지 않았다. 하지만 딱 거기까지! 9월 말에서 이듬해 2월 말까지 낚시로 잡은 갈치를 최상품으로 친다. 우리가 흔히 제주 은갈치라고 부르는 은백색의 구아닌은 인조 진주의 광택 원료나 립스틱 성분으로 이용되기도 한다.
★ 성게국 (성게 미역국)
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>제주에서는 성게를 구살이라고 하는데 5월에서 7월 사이에 특히 보리 익을 무렵이 가장 맛있다 하여 이때의 성게를 '보리 성게'라고 한다. 성게는 붉은기가 나는 노란색이 짙을수록 맛이 달다. 제주도 인심은 '구살국'에서 난다는 말이 있을 정도로 워낙 채취량이 적어 성게국 역시 잔치 때나 맛볼 수 있는 귀한 음식이었다. 갓 채취한 날미역에 성게를 싸서 먹으면 싱싱하고 고소한 맛을 느낄 수 있어 최고 별식으로 여겼다. 싱싱한 미역과 함께 끓인 성게국은 잔치나 상례 등 경조사에 손님을 접대하는 국으로 많이 먹었다. 바다 향을 머금고 있다가 뿜어낸 듯한 진한 향과 깔끔하고 담백한 맛이 일품이다. 우리 아이들은 성게 미역국을 좋아하지 않지만, 아내와 나는 제주에 가면 꼭 먹어야 하는 음식 중 하나다. 성게알로 만든 초밥은 못 먹어도 담백한 성게 미역국은 정말 좋아한다.
★ 한치물회
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>한치물회는 여름철 어느 식당에서나 가장 큰 인기를 누리며 자리돔 물회와 함께 제주 물회의 양대 산맥을 이룬다. 한치는 오징어와 비슷하게 생겼지만 다리가 더 짧다. 쫀득하고 담백한 맛 덕분에 인기가 높은데 보통 6월 말부터 9월까지가 제철이다. 한치는 비타민 E와 타우린이 풍부하며 단맛이 있고 비린내가 없어 다른 식재료와 궁합이 잘 맞는다. 내장과 껍질을 벗겨낸 후 가늘게 채 썰어 야채와 양념장을 곁들여 찬물에 부어 먹는다. 부드러우면서 쫀쫀한 한치 속살과 아삭아삭 씹히는 채소들이 한데 어우러진 한치물회는 무더위로 잃은 입맛을 한순간에 되찾아준다. 아내도 자리돔 물회는 못 먹지만 한치물회는 좋아한다. 요즘은 뭍사람을 위해 된장을 쓰지 않고 고추장으로 양념을 하는 식당이 대부분이다. 개인적으로 콩국수와 함께 여름철 별미로 최고의 음식이 아닐까 싶다.
★ 옥돔구이
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>제주에서 생선이라고 하면 옥돔을 말한다. 제사, 명절에 국은 생선국을 끓이는데 옥돔에 미역이나 무를 넣고 끓인 국이다. 또 옥돔구이도 꼭 올린다. 옥돔의 배를 가르고 펴서 소금을 뿌려 꾸덕꾸덕하게 말린 뒤 구운 것이다. 원래 옥돔이 귀한 생선이기도 하지만, 옥돔은 그야말로 제주에서 생선 중의 생선이다. 하지만 뭍사람에게 옥돔은 정말 어려운 생선이다. 여러 번 시도했지만 아직 그 맛이 매우 낯설다. '도대체 무슨 맛으로 먹지?' 이런 기분이다. 자리돔 물회와 옥돔구이 정도는 가볍게 즐겨주어야 진짜 제주를 사랑하는 사람이 아닐까? 누가 힌트라도 주면 좋겠다.
옥돔은 제주도 연·근해를 중심으로 수심 80~120m 내외의 깊은 바닷속에서 서식하며, 왕실 진상품이었을 정도로 고급 어종이다. 지방질이 없고 단백질과 미네랄 성분이 풍부하며 그 맛이 은근하고 담백한 데다 비린내가 없어 한번 맛본 사람은 누구나 다시 찾게 된다고 한다. (이 설명에 절대 공감 못하는 1인 T T)
★ 빙떡
<이미지 출처 : 제주특별자치도 홈페이지 전자책>제주신화에 자청비라는 여신이 있다. 농경신인 자청비는 사람들이 풍년 농사를 짓도록 돕는데 하늘에서 여러 가지 곡식 종자를 얻어서 땅으로 내려왔다. 그런데 그만 깜빡하고 한 가지 잊고 온 오곡 씨앗이 있었다. 하늘에 다시 올라가 씨앗을 가져오니 그것이 바로 메밀이다. 제사, 명절이나 혼, 상례와 같이 집안과 동네에 큰일을 치를 때 하던 대표적인 메밀 음식이 바로 빙떡이다. 빙떡이라는 이름의 유래는 다양하다. '병(餠)'이 '빙'으로 변했다고 하기도 하고 메밀반죽을 국자로 빙빙 돌리면서 부친다고, 빙빙 말아서 먹는다고 하여 빙떡이라고 부른다고 한다. 빙떡은 삶은 무채로 만든 소를 얇은 메밀전으로 말아 만든 떡이다. 무가 메밀의 독성을 중화시키므로 메밀과 무는 궁합이 잘 맞는 음식이다. 메밀의 담백한 맛과 무채의 삼삼하고 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛이 난다. 우리 가족도 서귀포 향토 5일장에서 비로소 제주 빙떡을 만났다. 담백한 맛이 일품이었다. 오래전 할머니가 해 주신 강원도식 메밀전병과 모양은 똑같지만 맛은 매우 달랐다. 강원도식 메밀전병은 매콤하다. 물론 둘 다 개성 있는 맛이라 우리 가족 모두 무척 좋아한다.
제주 특별자치도에서 선정한 7대 향토음식에는 우리 가족과 다소 소원한 음식들도 포함되어 있다. 별다른 의미는 없지만, 우리 가족이 좋아하는 향토음식으로 대신해 본다.
★ 오메기떡
오메기떡은 제주도에서 많이 생산되는 일명 흐린좁쌀이라고 불리는 검은색 차조로 만든 떡이다. 차조에 소금을 넣고 가루로 빻은 후 끓는 물로 반죽을 한다. 그리고 직경 5cm 정도의 도넛 모양처럼 가운데 구멍이 뚫리게 빚는다. 골고루 잘 익게 하기 위해서다. 그걸 삶으면 오메기떡이 된다. 삶은 떡은 그냥 먹기도 하고 콩가루나 팥고물을 묻혀 먹는다. 냉수로 씻어낸 후 꿀을 묻혀 먹기도 한다. 이 떡에 누룩가루를 버무려 보관하면 오메기술이 된다. 오메기떡은 사실 오메기술을 만들다 남은 차조로 떡을 만들어 먹은 데서 유래되었다. 제주시에 있는 동문재래시장에 가면 오메기떡으로 유명한 떡집(방앗간)이 많다.
★ 오분자기 해물뚝배기
20년 전 서귀포의 한 허름한 식당에서 처음 먹어본 오분자기 해물뚝배기 맛은 아마도 평생 잊을 수 없을 것 같다. 회사 생활을 시작하면서 소위 비싼 음식, 고급 음식을 섭렵하던 때였는데 (당시) 한 그릇에 만 원도 하지 않는 음식에 홀딱 반했다. '세상에 이렇게 맛있는 음식이 있었던가!' 깨닫게 해 준 음식이었다. 해물뚝배기는 결국 해물이 많이 들어간 된장찌개다. 뚝배기에 담긴 된장찌개를 국물 한 방울 남기지 않고 먹은 건 태어나 처음이었다. 해녀들이 바다에서 갓 잡아온 전복, 성게, 소라 등의 해산물을 넣어 끓여 먹던 '바릇국'이 해물뚝배기의 원조이다. '바릇'이란 바다의 제주 방언으로 '바다의 국'이라는 뜻이 된다. 1970년대 제주가 신혼여행지로 각광받으면서 함께 유명세를 떨친 음식이다.
★ 전복죽
지금은 제주에 가면 다자란 아이들 덕분에 우리 부부가 좋아하는 음식도 얼마든지 먹을 수 있지만, 둘 다 유모차 신세를 면치 못하던 아기 시절에는 선택의 폭이 매우 좁았다. 그때마다 우리를 구원(?) 해 준 음식이 전복죽이었다. 지금도 전복을 날 것으로 먹지 못하는 나도 전복죽만은 무척 좋아한다. 게웃(전복 내장)을 넣고 끓여 푸른 연둣빛이 탐스러운 섭지 해녀의 집 전복죽 덕분이다. 주문과 함께 바로 구워주는 '매생이 전'도 별미였다. 지금은 매생이 전도 사라지고 양도 예전처럼 넉넉하지 않아 발길이 뜸해졌지만, 비릿한 전복죽을 맛있는 음식으로 느끼게 된 건 이곳 덕분이다. 이제는 어디에서나 먹을 수 있는 음식 전복죽이지만, 예전에는 왕에게 진상하던 진상품 중 최고로 치던 것이 전복이었다고 하니, 평범한 사람도 왕의 수라가 부럽지 않은 시대를 살고 있어 다행이다 싶다.
표지 사진에 쓰인 '문어숙회'는 금능해수욕장에서 스노클링 하다 아내가 발견해 잡은 것이다. 바위 색깔과 같은 보호색으로 위장해 눈에 잘 띄지 않는 녀석을 아내는 한눈에 알아보았다. 그날 세 마리나 잡았는데 두 마리는 모두 둘째 덕분이었다. 가장 큰 문어는 썰물 때 미처 빠져나가지 못해 모래톱에 갇혀 있는 걸 발견했다. 모래 위를 성큼성큼 걸어가는(?) 녀석을 보고 얼마나 놀랐던지! 아무튼, 그날 저녁 문어 파티가 열렸다. 숙회로도 먹고 라면에도 넣어 끓여 먹었다. 직접 잡은 문어는 별미 중의 별미였다.
