마들렌의 변신
초코마들렌 만들기
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Nov 11. 2022
따뜻한 봄날...
양지바른 창가에 앉아 따끈한 홍차와 함께 한입 베어 물면 은은한 레몬향과 함께 입안에서 사르르 녹아내리는 부드러운 식감.. 이것이 마들렌(Madeleine)의 정취이다.
마들렌은 프랑스의 작은 마을에서 유래한 전통과자라고 하는데 여자 이름에서 따왔다는 설도 있다.
영화에도 자주 등장하는 이 마들렌은 유럽에서 차와 함께 즐겨먹는 디저트 간식이다.
이 마들렌으로 배를 채우겠다고 생각하면 안 된다. 설탕 버터 함량이 꽤나 높아 그냥 디저트로 한두 개 맛보는 것으로 만족해야 한다.
마들렌의 기본은 노란 레몬 껍질을 강판에 간 레몬제스트를 반죽에 넣어 은은한 레몬향이 나는 것이지만.. 요즘은 여러 재료를 활용하여 다양하게 색이나 맛이 나도록 변화를 주고 있다.
그중 하나가 좀 더 달콤하고 조개껍질의 무늬가 반질반질 선명하게 나도록 초콜릿으로 코팅을 한 초코마들렌이다.
기본 마들렌에 비하여 공정이 복잡해져 번거롭기도 하지만.. 그럴수록 또 만드는 재미가 쏠쏠하므로.. 가 아니고.. 초코마들렌을 유난히 좋아하는 지인의 요청으로 번거롭지만 오랜만에 초코마들렌 만들기에 도전해 본다.^^
* 초코마들렌 레시피 *
수량; 24개
소요시간; 3시간반
재료;
- 박력밀가루 100g
- 아몬드분말 50g
- 코코아파우더 40g
- 베이킹파우더 4g
- 설탕 130g
- 꿀 20g
- 버터 170g
- 우유 40g
- 계란 160g 총중량 714g
굽기; 180°C / 10분
* 부재료
-호두분태
* 코팅용 초콜릿
- 200g
1. 반죽하기
먼저 스텐볼에 버터를 담아 오븐에 넣고 녹여 준다.
다음으로 또 다른 스텐볼에 계란을 넣고 풀어주는데 휘핑을 해서 부피를 키워주는 게 아니므로 두드리듯 해서 가급적 거품이 나지 않게 한다.
다음에 설탕과 꿀을 넣고 잘 섞어 준다.
가루 재료가 균일하게 섞이도록 체에 걸러 내려주고 주걱으로 바닥까지 뒤집어 주면서 잘 섞어준다.
약 60°C 정도로 녹인 버터와 우유를 넣고 휘퍼로 저어가면서 균일하게 섞는다.
다 된 반죽은 랩을 씌워 냉장고 냉장실에 넣어 약 한 시간 정도 숙성하면서 굳힌다.
2. 마들렌 틀 준비하기
굽고 난 후 빵 틀에서 마들렌이 모양을 잘 유지한 채 분리하기 쉽도록 빵 틀에 사전 작업을 해야 한다.
먼저 녹인 버터를 붓으로 빵 틀에 발라주고 그 위에 밀가루를 뿌려준다.
그다음 빵 틀을 거꾸로 들고 탕탕 쳐서 여분의 밀가루를 털어 준다.
3. 팬닝 및 굽기
냉장실에서 꾸덕하게 굳힌 반죽을 꺼내 계량컵을 이용해 짤주머니에 담고 반죽이 새어 나오지 않도록 끝을 잘 오므려 준다.
빵 틀의 마들렌 모양 하나에 25g씩 반죽을 짜 넣는다.
고소한 맛과 씹히는 식감을 위하여 호두분태를 조금씩 얹어 주었다.
그리고 미리 달궈둔 오븐에 넣고 180°C로 10분가량 구워주면 배꼽이 예쁘게 올라온 마들렌이 완성된다.
마들렌은 배꼽이 예쁘게 올라오는 게 생명이다.^^
모양이 예쁜 초코마들렌 기본형이 완성되었다.
마들렌의 배꼽이 올라오는 원리는 마들렌 빵 틀의 가장자리는 얕고 가운데 부분이 깊기 때문에.. 가장자리 반죽이 먼저 익으면서 가운데 부분으로 반죽을 밀어주면서 부풀어 오르기 때문이다.
4. 초콜릿 코팅하기
먼저 코팅용 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
반드시 코팅용 초콜릿을 써야 하며 일반 초콜릿으로 하면 틀에서 잘 분리되지 않으므로 폭망한다.--;
중탕을 할 때에도 수증기가 들어가면 나중에 기포가 생기는 등 깔끔하게 코팅이 잘 안 되므로 주의가 필요하다.
충분히 녹은 초콜릿에 마들렌의 반듯한 면을 담그고 초콜릿을 충분히 골고루 묻혀준다.
마들렌 틀에 초콜릿을 묻힌 마들렌을 놓고 지그시 눌러준다.
이렇게 하나하나 작업이 다 끝나면 빵 틀을 냉장고 냉동실에 넣고 15분가량 방치해 둔다.
초콜릿이 충분히 차갑게 굳으면 빵 틀을 꺼내 바닥에 가볍게 두드려 마들렌을 분리한다.
반들반들 예쁘고 깨끗하게 초콜릿 코팅이 잘 되었다.^^
5. 포장 및 보관
완성된 마들렌은 즉시 개별 포장을 한다.
상온에서는 초콜릿이 녹아 모양이 흐트러질 수 있으므로 냉장고 냉장실에 넣어 보관하는 게 좋다.
바람 부는 쌀쌀한 가을날...
따끈한 아메리카노와 마들렌 한 조각.
헛헛한 마음에 달콤한 맛도 그립고.. 왠지 쓸쓸한 늦가을에 어울릴 듯도 하여.. 흰색 초코마들렌을 골라 보았다.
보기만 그렇지 쓴 커피와 함께하는 마들렌의 맛은 갈색 초콜릿이던 흰색 초콜릿이던 똑같이 달콤하다.
프랑스에서는 아침에 커피와 함께 마들렌을 디저트로 즐겨 먹는다고 한다.
늦가을 오전 창문을 통해 들어오는 쌀쌀한 바람을 맞으며.. 밖에 보이는 집앞 하천을 센강이라 치고.. 커피 한 모금 마들렌 한 조각으로 감히 파리의 정취를 꿈꿔 본다.ㅎㅎㅎ
<끝>
