미슐랭 1 스타로 축하한 나 홀로 생일 디너 (2/2)
요리는 재능이다
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앞서 적어 내려 갔던 전채요리들까지 마치고 메뉴를 살피니 이제 중간까지 와 있었다. 그때까지 너무도 만족스러워서 기분이 좋았다. 종종 파인다이닝이라 불릴 정도의 가격대가 아닌, 이보다 한 단계 낮은 가격대의 식당을 가면- 초반에 좋다가 뒤로 가며 너무 힘이 빠지는, 너무도 뻔한 메인이 나와 실망한 경험이 많았다. 이곳이라면 그럴 거 같지만, 나와서 맛을 보기 전까지는 알 수 없었다.
메인이 나오기 직전 바게트를 가져다주었다. 미니바게트였다. 그리고, 이곳의 시그니처인 장미모양으로 만든 가염버터가 함께 나왔다. 가장 풍미를 느낄 수 있는 온도로 준비된 것이라 했다. 버터와 함께 먹다가, 다음으로 나오는 생선요리의 소스와 함께 맛보라 했다. 바게트를 손으로 냄새를 맡아보았다. '응? 이 향은 호밀인데...'라는 생각에 단면을 보니 색이 하얗지 않았다. 맛을 보니 더욱 확실했다. 맛이 없는 것은 아니나 호밀빵의 그 향을 썩 좋아하지 않기에 왜 굳이 호밀일까 싶었다. 그냥 기본 바게트를 먹고 싶었다.
메인에 생선요리 (Poisson) 차례로 나온 메뉴는 "무지개 송어와 가을 가든 채소들(rainbow trout with autumn garden vegetables)이었다.
내가 송어를 먹어봤나 떠올려봤지만, 송어의 붉은 살을 보기는 많이 봤지만 먹어보지 못한 듯했다. 친구에게 메뉴를 보내니 송어에 대해 "난 송어회 야채랑 땅콩가루 초고추장 비벼 먹는 게 좋은딩ㅋㅋ"라고 했다. 그렇게 먹어본 경험도 없는 거 보니, 아마 이곳의 송어가 나의 첫 송어일 것이다.
예전에 연어나 송어나 모두 붉은 생선이라 생각했다. 그런데, 최근 연어가 붉은 생선이 아니라 흰살생선임을 알게 되었다. 연어가 붉은 것은 크릴새우 같은 먹이들 때문에 카로티노이드 색소가 쌓인 결과였다. 귤을 많이 먹어 노랗게 변한 우리의 손가락처럼 말이다. 어쩐지 송어도 그럴 것 같았다. 메뉴가 나왔고, 아주 예쁜 선홍빛이 접시 위에서 아름다움을 뽐내는 듯했다. 송어의 붉은 살과 그 옆의 근처 농장에서 가져왔다는 가든 채소들이 마치 가을의 단풍 같은 느낌이었다. 송어뼈와 허브, 유자소스, 송어알을 이용한 소스를 뿌려주며 요리를 마무리해 주었다.
모든 채소가 아주 신선하고 맛있더라. 나는 컬리플리워를 좋아하지 않은데, 어딘가 컬리플라워를 먹을 때 입안 목 그 뒤에서 느껴지는 향이 싫었다. 그런데, 그런 게 없었다. 아마도 내가 싫어하던 컬리플라워의 맛이나 향은 오버 쿡되었을 때 나타나는 건가-하고 생각했다. 당근도 맛있었다. 프랑스에서 지낼 때, 당근이 맛있어서- 당근이 너무도 달아서 '아 이래서 설탕대신 당근으로 당근케이크를 했던 거구나'라고 생각했었다. 하지만 한국으로 돌아와서는 맛있는 당근을 찾는 게 어려웠다. 그런데 이곳은 당근도 맛있었다.
송어는 아주 부드러웠다. 크리미 한 소스에 유자향이 살짝 얹어지면서 한뜻 가볍고 산뜻하게 만들어줬다. 송어알은 캐비어와 다르게 더 탱글 하게 톡 터지는 느낌으로 입안을 채워줬다. 소스를 맛보면 제일 아래 크리미한 맛이 깔리고, 그 중간에 허브향이 감싸고 입의 맨 위쪽으로 유자가 느껴지는 듯했다. 아 간이 너무 좋다. 요리의 완성은 간이다. 이 집 간 잘하네-
바게트를 소스에 찍어 입 안에 넣었다. 그 순간 알았다. '아, 이래서 호밀로 했구나' 라고 말이다. 호밀의 풍미와 그 향이, 생선요리의 소스의 Savory, 살짝 짭짤한데 감칠맛이 도는 이 풍미에 은은하게 호밀의 향으로 함께 끼어들어오더라. 호밀이 아니었다면 이렇게 한 데로 묶이지 않았을 거다.
기분 좋게 먹으며 다음은 뭔지 확인해 보았다. 오리였다. 마가렛 드 까나드(Magret de canard), 오리 가슴살 요리를 좋아한다. 프랑스에서 지내던 때도 식당에 오리가 있으면 소고기보다도 오리를 좋아했다. 어설프게 구워낸 스테이크보다는 오리에서 오는 풍미가 더 좋았으니까. 그래서 오리를 맛있게 먹고 싶어, 와인을 추가하기로 했다. 오리를 맛있게 먹을 글라스 와인을 추천해 달라고 했다. 다음 요리에 대해 설명해 주며, 그 요리에서 조금은 부족할 과실의 맛을 채워주면서 오리와 어울릴 거라며 브루고뉴 와인을 추천했다.
프랑스에서 지낼 때 와인을 좋아하는 친구가, 브루고뉴 와인이 주로 비싸다 알려주었었다. 비싼 건 먹어보지 못했고 어설픈 브루고뉴만 맛보았던 나는 그다지 만족하지 못했던 기억이 많았다. 브루고뉴는 보통 입 안에서 묵직하게 기둥 같은 채워진 맛이 없었다. 그에 반해 보르도 같은 경우는 그 채워진 느낌이 있어서, 나는 보르도를 더 선호했었다. 와인을 좋아하는 친구는 내게 "그게 바디(body)라고 하는 거야"라고 했다. 그래서 브루고뉴라 했을 때 고민했지만, 전문가의 추천이니 나보다 잘 알겠거니 했다. (나는 전문가를 신뢰하는 편이다.) 와인이 나와서 한 모금 마셔보았다. 지금까지 먹었던 브루고뉴들 중에서는 그래도 바디감이 있었다. 묵직하지는 않으나, 그 밸런스가 좋았다. 와인에 대해 잘 알지 못하니 더 표현할 길은 없다.
다시 오리 얘기로 돌아가자. 와인을 추천받고 오리를 기다렸다. "12일 드라이 에이징한 소망 농장 오리 (12 days dry aged Somang farm duck)"이었다. 소망농장이 어딘지는 이렇게 적어둘 정도면 오리로 유명한 건가 싶었다. 감홍사과가 감홍사과라면 알겠지만, 농장이름은 무엇을 위해 적는지 알 길이 없었다. 오리가 나왔다. 보는 순간 '양이 적지 않네‘라는 생각이었다. 세 덩어리가 보였는데, 두 개가 오리가슴살 구이였고, 다른 하나는 적채, 즉 적양배추에 오리태린을 사이사이 끼워서 양배추처럼 보양을 살렸다고 했다. 그리고 비트를 여러 방법으로 조리했고, 마지막에 오리뼈를 구워서 소스로 만든 주(jus)를 뿌려주었다. 그리고 함께 먹을 빵으로 사워도우가 나왔다.
먼저 적채를 먹어보았다. 적채가 푹 익어버린 게 아니라 그대로 살아있는 식감으로 그 사이 오리 테린이 마치 소시지 같은 맛을 주었다. 오리테린만 있다면 지루할 수 있을 것을 적채가 사이사이 끼어들어 있어서 한결 즐거운 맛이었다. 양배추와 소시지 같은 맛을 먹다 보니, 마치 독일의 소시지와 사워크라우트(Sauerkraut) 느낌이 났다. 내가 지냈던 프랑스의 알자스 지역에서도 독일의 영향인지 사워크라우트는 슈크르트(Choucroute)라고 불리며, 그 지역 전통 요리 메뉴에 있었다. 한국에 돌아와 그게 그리웠는데, 분명 다르지만 그런 비슷한 맛에 반가웠다.
오리의 껍질은 아주 바삭하게 구운 건 아니었다. 얼마 전 방콕에서 아주 맛있게 오리를 먹었었고, 그곳의 껍질이 정말 맛있었다. 그래서 이곳은 어떻게 조리했을 까 기대감에 오리를 잘라 입안에 넣었다. 부드럽게 익혀진 오리의 바삭보다는 살짝 단단하게 익혀진 껍질에 어딘가 은은한 단맛이 돌았다. 고기에 묻은 소스에서 아주 진한 오리의 향이 가득 찼다. 그런 후, 추천해 준 레드와인의 과실향이 올라와 함께 먹으니 완성되는 느낌이더라. 먹다 보니 한쪽에 비트로 만든 크리미 한 무언가가 있었다. 약간 살짝 녹은 젤라또 같은 질감이었다. 그것을 오리에 곁들여 먹어보았다. 오리의 살코기 부분에 그 비트크림(?)을 얹어 먹으니, 껍질 쪽의 은은한 단맛과 반대편에서 비트의 자연의 은은한 단맛을 느끼면서 오리의 향이 가운데서 뻗어 나오는 게 좋았다.
디저트 차례였다. 디저트까지 좋아야 떠나는 기억이 좋은 법이라 기대가 되었다. 지금까지 모두 만족스러웠기에, 또 어떤 즐거움을 줄까 기대하게 되었다.
첫 번째 디저트가 소주잔 크기에 담겨 나왔다. "솔잎과 방아잎(pine needle and bangah leaf)"이었다. 먼저 이탈리안 디저트인 그라니따에 솔잎소르베, 그리고 맨 아래 젤리가 있고 소르베 위에는 방아잎이라고 했다. 그리고 주변에 설탕이 묻어있는데 떠먹으며 자연스럽게 스치듯 묻혀먹으면 좋다 말해주었다.
그라니따를 찾아보았다. 그라니타(Granita)는 설탕, 물, 과일주스 등을 섞어서 얼린 뒤, 포크나 주걱으로 긁어서 만든 얼음 알갱이 디저트라고 했다. 소르베, 샤베트가 얼음을 곱게 갈아 만든 게 아니라, 얼리면서 긁어내 거친 알갱이가 특징이라 했다. 즉, 이탈리아 얼음 빙수인 거다. 그라니따를 한 잎 먹었다. 솔잎향이 훅 들어온다. 솔잎 하면 호불호가 강한 음료 "솔의 눈"을 처음 마셨던 충격의 순간이 떠오른다. 너무 강렬한 솔향에 나는 불호라 말했더랬다. 그런데, 이런 솔잎에 라임 소르베가 함께하니 서로를 잡고 끌어서 그 균형이 너무 좋더라. 난 레몬 소르베를 좋아하지만 여기에는 레몬이 아닌 라임이어야 했겠구나가 바로 느껴졌다. 그러다 소르베에 얹어진 아주 작은 방아잎이 내 입 안에 들어왔어. '이건 애플민트인데?'라는 생각이 들었다. 방아잎이 라임의 맛을 만나 향긋하고 상쾌한 애플민트 같은 느낌으로 다가왔다. 아래 깔린 부드러운 젤리는 조금 거친 알갱이와 함께 섞여 한결 부드럽게 다가왔고, 마치 어린 시절 마시던 코코팜 속 젤리를 두 배쯤 부드럽게 만든, 그런 식감이었다. 입안이 깔끔하고 상쾌해지는 게 아주 기분 좋아지게 하는 첫 디저트였다.
그다음은 생일 축하한다며 디저트 와인을 주겠다고 했다. 들고 온 병을 보자 반가웠다. 내가 지내던 알자스, 그곳에서 가장 많이 마시던 Pinot Gris였다. 익숙한 와인을 한 잔 따라주셔서 이를 맛보고 있는데, 둥그런 접시에 불을 켠 초 하나와 선물상자 모양의 작은 디저트가 왔다. 생일 축하 메시지가 그릇을 장식하고 있었다. 생일 선물이었다. 다시 한번 생일축하드린다며, 내게 축하인사를 건넸다. 바로 전날 생일이었지만, 생일 케이크나 초를 불 여유가 없었다. 뜻밖에 나를 위해 찾은 식당에서 생일초를 끌 수 있었다. 화이트초콜릿 무스와라즈베리무스라고 했다. 나이프로 반 가르면 그 안에 두 번째 메시지가 있다고 했다.
초를 불어, 나의 생일을 축하하고 나이프로 선물 상자를 갈라보았다. 붉은 하트가 그 안에 담겨있었다. 생일 축하 메시지와, 사랑의 메시지가 따뜻했다. 디저트 와인도, 초콜릿 무스도 모두 달콤하니 기분 좋았다.
다음 디저트가 나왔다. "가을 하늘의 편지(letters from the autumn sky)"라는 이름으로 엄청 큰 거품 같은 것과 거기 종이비행기들이 붙어 있었다. 대추야자 프랄린, 앙글레즈 커드 그림, 성떼 크림에 팔각, 정향으로 훈연향이 나고, 솜사탕으로 표현한 가능 하늘에 우유로 만든 종이비행기는 식당 사람들의 메시지라 말했다. 콘소메를 아래 부어주며, 콘소메에 단맛이 없으니 여기 솜사탕을 녹여가며 함께 먹어보라 말했다.
프랄린에 대추향에 상당히 묵직했다. 솜사탕은 어떻게 먹나 싶었는데 (스푼에도 달라붙어서) 콘소메에 녹아들어 가며 먹으니 그 맛이 좋았고, 우유로 만든 종이비행기들은 살짝의 터치에도 바스러졌다. 맛을 느끼진 못했지만, 작지만 정성스러운 그 모양새가 귀여웠다. 다만, 개인적으로 대추야자 같은 진득한 단맛을 좋아하지 않는 편이다. 그렇기에 엄청 좋다고 하기에는 입안에 남는 대추야자의 묵직함이 너무 컸다. 그럼에도, 가을메뉴란 걸 생각하면 앞선 클랜저 같은 솔잎보다는 보다 시즌에 걸맞은 메뉴이기도 할 거다. 물론 맛은 좋았다.
차나 커피등을 즐길 수 있다며 물어보았다. 저녁시간이라 그런지 디카페인들이 잘 갖춰져 있었다. 카페인이 없는 루이보스처럼 말이다. 하지만 카페인을 신경 쓰지 않는 나는, 에스프레소를 부탁했다. 카페인을 신경 쓰지 않아도 밤 9시경 투샷은 아니니, 싱글로 부탁했다. 설탕도 가져다 드릴까요? 하기에 부탁한다 말했다. 에스프레소에 설탕을 넣은 그 진한 단맛을 좋아하니까.
마지막으로 커다란 은쟁반을 가득 채운 색색의 입술모양 초콜릿이 나왔다. "굿바이키스(goodbye kiss)"였다. 예약앱의 후기들에서 많이 보았던 바로 그 입술 초콜릿이었다. 다양한 종류에서 선택하여 먹을 수 있었다. 개수의 제한은 없어 보였으나, 이미 배가 불렀고- 당조절을 좀 해야 하는 나이기에 맘에 드는 세 가지만을 골랐다.
레몬엘더플라워, 블루베리 라멘더, 그리고 로즈카다몸.
제일 가벼울 것 같은 레몬 엘더플라워부터 입안에 넣었다. 초콜릿 쉘은 아주 얇아서 입안에서 바로 부서지며 안에 부드러운 크림들이 나온다. 선택했던 초콜릿 모두 그 맛의 조합과 균형이 좋았다. 초콜릿의 온도도 가장 적당한 듯, 단단하게 해주는 아주 살짝의 서늘한 기운 속에서 입안에 닿자마자 바로 녹기보단 쉘이 부서지며 크림과 함께 입안에서 함께 녹아가는 게 좋았다.
디저트까지 모두 만족스럽게 하고, 뭐랄까 충만한 행복감을 느꼈다. 지금까지 내가 맛본 그 어떤 식당보다도 모든 재료에 이유가 있었다. 맛을 보는 순간, 모든 게 설명이 되었다. 철저히 계산된 그 맛을 경험해 가며 '아, 이런 요리는 재능이다. 재능의 영역이야.'라는 생각을 했다. 내가 만들어 낼 수 있을 것 같지 않았다. 이후에 계산을 했다. 평소에 사 먹는 것들보다 분명 비쌌다. 가을메뉴가 되면서 기존 24만 원에서 27만 원으로 올랐고, 4만 원짜리 글라스 와인을 두 잔을 마셨으니, 총 35만 원이었다. 그러나 나는 전혀 아깝지가 않았다. 35만 원으로 나는 태어나서 가장 맛있는 저녁을 했고, 따스한 사람들에게 축하를 받았다. 이 기억만으로 지난 일 년 간의 나를 축하하고, 다음 일 년을 또 살아갈 힘을 내었다.
지금까지 미슐랭 가이드에만 소개된 식당을 가보았었고, 별을 받은 곳을 경험하지 못했었다. 그래서 궁금했다. 별은 뭐가 다른 걸까. 그러면서, 미식도 학습이라고. 그냥 무턱대고 비싼 곳을 가봐야 그 비싼 가치를 모를 거라 생각했다. 그래서 지난 일 년간, 조금씩 경험치를 쌓았다. 그러면서 만족되지 않는 것들이 있었다. 맛은 있는데 어딘가 부족한- 그런 게 있었다. 그리고 처음으로 찾은, 미슐랭 1 스타의 식당에서 그 섬세함과 균형에- 뭐 하나 허투루 넣지 않은 철저히 계산되어 완성한 요리들은 작품으로 다가왔다.
미슐랭에서 말하는 스타의 의미를 찾아보았다.
- 1 스타 ★ “Une très bonne table dans sa catégorie”
해당 카테고리에서 아주 훌륭한 식당. 가까운 도시에서 일부러 찾아갈 만한 가치가 있음.
-2 스타 ★ ★ “Table excellente, mérite un détour”
탁월한 요리, 여행경로를 바꿔서라도 들를 만한 곳.
-3 스타 ★★★ “Cuisine remarquable, vaut le voyage”
특출 난 요리. 그 레스토랑을 위해 여행할 가치가 있음.
즉, 1 스타는 이 근처면 꼭 가봐라. 2 스타는 여행길에 돌아서라도 갈 만하다. 3 스타는 이 식당 자체가 여행의 목적이 된다-라는 거다. 누군가가 정해둔 별의 가치로 이 식당이 1 스타라고 평가할 생각은 없다. 물론 처음에 내가 이곳을 결정하는 데는 별이 영향을 주기는 했다. 하지만, 나의 미식의 세계에 대한 기대감을 열어 준 이 식당이 내게는 쓰리스타★★★ 가 아니겠는가.
-라망시크레
