Lobster Ballotine, Savoy Cabbage
이번 요리 경연의 주제는
"재료로 말하고, 부재료로 속삭이세요."이다.
나도 그렇고 주변에 서 계신
다른 셰프님들의 얼굴에도
당혹스러움이 가득하다.
주제 자체가 내포한 의미가 너무 깊고 난해 하다.
이것은 단지, 요리의 기술만을 보여주는 것이 아니다.
주재료 선정도 중요 하지만.
부재료의 맛도 은은하게 나야 한다.
그런 요리가 뭐가 있을까.....
나는 내 노트에 적힌 음식들을 떠올리고,
그동안 해 왔던 요리들을 떠올려 보지만.
아이디어가 금방 떠오르지 않는다.
5분 후 요리가 시작된다는 방송이 나오고,
전광판의 숫자가
5:00,
4:59,
4:58
빠르게 줄어든다.
옆에 적힌 종이에 무언가를 쓰는 셰프
멀리 보이는 재료들을 쳐다보는 셰프
허공을 바라보는 셰프들 속에서
나는 한 손으로 머리를 받힌 채 생각한다.
나는 일단 복잡한 요리보다는
심플 하지만,
깊고 고급스러운 요리를 하기로 결정한다.
재료로 말한다는 의미는 아마도,
재료 본연의 맛이 제대로 살아나고
명확해야 한다는 것일 것이다.
부재료가 속삭인다는 말은
부재료의 본연의 맛이 살아나지만,
속삭인다고 했으니,
아마 오버 쿡을 하지 않아야 한다는 것일 것이다.
주재료가 중심에 발란스 있게 잘 있으면서,
부재료가 은은하게 살아 나는 요리.
아마도 이번 라운드는 요리의 균형을 이해하는 평가 일 것이다.
라고 나는 판단했다.
내가 생각한 것이 맞다면, 나는 이 요리를 할 것이다.
종이에 요리의 제목,
그리고 재료
그리고 조리 시간을
빠르게 적어 내려간다.
5,
4,
3,
2,
1
드디어 종이 울리고,
60분 요리 대결이 시작된다.
나는 주재료는 랍스터,
부재료는 버터와 캐비어를 이용한,
' Lobster Ballotine, Savoy Cabbage, Caviar Beurre Blanc, '
요리할 것이다.
이요리는 미국 미슐랭 레스토랑에서 많이 이용하는 요리로,
부, 성공, 기념일, 최고급 경험의 상징을 담고 있다.
조리법은 발로틴 같은 프렌치 테크닉이 들어 가지만,
재료는 북미를 대표하는 랍스터 로서,
미국식 언어로 재 해석된
미국의 대표 미슐랭 요리이다,
게다가 랍스터 살을 양배추로 감싼 것은
주재료인 랍스터를 드러내지 않으면서
양배추와의 조화를 나타 낸다.
이 요리의 핵심은 주재료인 랍스터가 확실하게 맛을 내지만,
부재료인 캐비어와, 양배추의 조화를 잘 나타내야 한다.
게다가 속삭여야 한다고 했으니,
양배추맛이 진해도 안되고,
캐비어가 튀어도 안된다.
그리고 포인트가 버터인데,
마지막에 버터를 언제 넣을지의 타이밍이 킥이다.
왜냐하면 버터는 맛을 추가하는 재료가 아닌,
온도를 감싸는 재료이기 때문이다.
나는 타임테이블을 한 번 더 머릿속에 정리한다.
육수를 만들어 불에 올리고,
랍스터를 손질한다.
손질한 랍스터는 60-65도 의 만들어놓은 육수에
버터를 살짝 넣어, 랍스터가 응고되면서
질감이 젤리처럼 부드럽게 만든다.
양배추 입을 떼서 소금을 넣은 끓는 물에
10분 데치고 얼음물에 냉각한 후,
물기를 완전히 제거해서 둔다.
랍스터 발로틴을 만들어야 하는데,
잘 나온 통살은 가운데 두고
자투리 살들은 모아서,
소금과 생크림 조금을 넣어 접착제로 사용한다.
캐비지위에 랍스터를 올리고,
공기가 안 들어가게 꾹꾹 말면서 원통 모양을 잡는다.
발로틴 자체가 형태, 구조를 나타나기 때문에
너무 부드럽지 않게,
너무 거칠지 않게,
모양을 잘 잡는 것이 중요하다.
그리고 타이밍이 중요한 버터는
발로틴을 감싸주는 역학을 해야 한다.
여기서 캐비어도 주재료의 맛이 아니기 때문에
버터 소스랑 잘 어울리는 Ossetra Caviar를 사용한다.
60분의 시간이 다 채워지고 종을 친다.
이번 경연은 심사위원들이 돌아다니면서 음식을 먹고
평가 점수를 매긴 다음
합산이 가장 낮은 점수가 탈락하는 방식이다.
"재료는 말하고, 부재료는 속삭이세요."
요리에 대해 설명하라고 해서,
나는, "제가 만든 요리는
' Lobster Ballotine, Savoy Cabbage, Caviar Beurre Blanc, '
랍스터가 주 재료인 요리입니다.
랍스터는 저온에서 익히면서 단맛과 결을 지키고,
양배추는 맛이 튀지 않지만,
랍스터를 얇게 감싸 형태를 잡고
지방과 열을 정리하면서
랍스터의 맛을 지켜 줍니다.
타이밍이 적절해야 하는 버터는
소스도 양념도 아닌,
입안에서 맛을 잇고
머물게 하는 역할을 합니다.
이 요리에서 캐비어는 강조가 아니라,
쉼표로서, 맛에 염도와 여운을 남겨 줍니다.
이 요리는 재료가 스스로 말하도록 자리를 비운 요리로서
주재료인 랍스터의 맛과 결을 살리고,
랍스터를 감싼 양배추가 속삭이는 요리입니다."
라고 말했다.
몇 명의 심사위원들은 고개를 연신 끄덕이며 설명을 듣고
어떤 심사위원들은 맛을 음미하듯
천천히 음식을 씹는다.
이번에도 긴장이 되어
이마에 땀이 맺히고, 손도 축축하다.
설명할 때 긴장 되어 목소리까지 떨렸을 것이다.
모든 요리의 평가가 끝나고,
잠시 후,
각 셰프들의 점수가 공개된다.
주제에 맞는 요리, 그리고
스토리에서 좋은 점수를 받아,
나는 최고점을 받고 다음 라운드에 진출한다.
세 번째 라운드의 요리경연의 주제는 난해하고 어려웠습니다.
다음 경연의 주제는 도대체 어떤 주제를 담고 있을까요?
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