중국의 길거리 음식 - 우육면, 도삭면 (1)

중국 서북 지역에서 온 대중음식

중국의 대중적인 길거리 음식은 정말 다양하지만 앞서 소개한 마라탕 만큼 중국에서는 대중적인 음식이 도삭면(刀削面, 따오샤오미앤)과 우육면(牛肉面 니우로우미앤)이다. 사실 중국 서북지역 음식중에 하나인 도삭면과 우육면이 그나마 한국인들에게 알려진 것이고, 중국에서는 서북지역의 음식점이 모든 거리마다 있다고 봐도 무방할 것이다. 개인적인 경험으로는 중국 어느 도시에 가던지 숙소 주변 걸어서 15분 거리 이내에 항상 서북 음식점이 있었다.

도삭면

우육면

이 서북 지역 음식점은 중국어를 읽을 줄 몰라도 쉽게 찾을 수 있다. 주인과 주방장 서빙을 하는 사람 모두가 우리가 일반적으로 생각하는 중국인들과는 다른 모습이기 때문이다. 하얀 이슬람 모자를 쓰고 일반적인 동양인의 모습 보다는 서양인 또는 중동사람과 비슷하게 생긴 사람들이 운영하는 음식점들을 찾으면 모두 서북 음식 점이다.

중국의 서북 지역의 회족(무슬림)들의 음식점이 바로 이 서북 음식점이고 이 서북 음식점에서 가장 대중적인 음식이 도삭면과 우육면이다. 중국의 소수 민족들 중의 하나인 회족은 중국의 서북부인 감숙성에 많이 살고 있다. 그리고 그 감숙성의 성도가 바로 란저우 이다. 중국 각지로 흩어진 회족들은 더러 이 란저우나 서북요리라는 간판을 걸고 음식점을 내었다.

할랄(清真)과 란저우 라면이라고 써있는 서북요리집 간판(초록색)

보통 란조우라미엔이라고 하는데 정식 명칭은 란저우뉘로우미엔이라고 한다. 음식의 역사를 찾아보니 청나라 시기의 마육칠이라는 사람이 회경부(현재 하남성 심양시)에서 배워온 것이라고 한다. 그리고 보통 란조우라미엔이라고 하는데 정식 명칭은 란저우뉘로우미엔이라고 한다. 음식의 역사를 찾아보니 청나라 시기의 마육칠이라는 사람이 회경부(현재 하남성 심양시)에서 배워온 것이라고 한다. 그리고 陈和声、马宝仔등의 대가를 거치면서 표준이 만들어져 정착이 되었다고 한다. 그 표준은 '첫째, 맑음: 국물이 맑다. 둘째, 백: 무가 하얗다. 셋째, 녹:고수와 마늘쫑이 초록색이다. 넷째, 홍: 고추가 붉다. 다섯째, 황: 면발이 노르스름하다. '라고 한다. 이 때문에 중국 어느 지역을 가던 항상 같은(적어도 비슷한) 맛의 란저우라면을 먹을 수 있는데 마치 중국 판 맥도날드처럼 고수를 제외하면 중국 향신료를 싫어하는 사람들도 부담없이 먹을 수 있는 맛이다.

(글을 쓰며 이미지 검색을 하다보니 국물이 맑다는 것도 옛날 일인것 같다. 최근의 추세에 따라 매운 맛을 추가하거나 대만의 우육면처럼 감칠맛이 나는 검은 국물의 우육면이 대세가 되가는 듯 하다.)

이들이 무슬림이다보니 할랄방식으로 음식을 만든다고 써있다. 필자는 종교적인 관습을 고집하는 것에 대해 그렇게 좋게 생각하지 않았다. 하지만 중국에서 음식 위생 문제로 크게 고민 한 뒤, 새삼 과거 문명이 발달하기 전 종교가 얼마나 사람들에게 큰 혜택을 주었는지 강제로 체험하게 되었다. 종교적 교리로 음식에 대해 규제를 하게 되면 최소한 할랄 방식으로 제조된 음식에 대해서는 마음을 놓고 먹을 수가 있다. 그들이 음식에 장난을 치는건 단순히 생계를 꾸린게 아니라 종교적 계율을 어긴것이니 말이다. 그래서 중국에 난립하는 위생불량의 음식들을 먹으며 고생한 내 위장이 할랄 푸드를 먹고 더없이 편안해지는 것을 보며 '네 이웃을 사랑하라', '살인하지마라' 같은 계율을 지키는 사람들이 있다는게 고대에 얼마나 큰 위안이었을지 새삼 느끼게 되었다.

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