전방위로 혁신하는 푸드테크
음식산업의 혁신 영역
매해 1월에 미국 라스베가스에서는 세계적인 IT 글로벌 컨퍼런스가 CES라는 이름으로 열린다. CES는 최첨단 디지털 기술의 내일을 예측하는 바로미터다. 그런 CES 2022의 키워드에 3가지의 새로운 트렌드가 소개되었다. Foodtech, Spacetech 그리고 NFT다. 우주나 블록체인 기반의 NFT는 디지털 기술 기반의 혁신과 관련이 있지만 푸드테크는 음식 산업에서의 기술 혁신을 뜻하는 것으로 음식과 기술이 서로 어울리지 않아 다소 생뚱 맞은 것이 사실이다. 왜 이렇게 음식 기술이라는 새로운 키워드가 대두되게 된 것일까?
Foodtech는 음식의 밸류체인 전영역 즉 크게 5가지 영역에서 기술 혁신이 본격화되고 있다. 바로 생산, 유통과 보관, 조리, 배달과 판매, 음식물 처리 영역이다. 우선 생산은 스마트파밍으로 농업, 축산업 등의 음식 재료가 되는 분야에서의 효율성, 생산성 증진이다. 사실 우리 눈에 보이지 않아서 그렇지 가축을 기르는 농장에 자동화된 로봇의 도입이나 수 많은 센서를 설치해 데이터 기반으로 먹이를 주고, 가축의 상태를 측정해 질병을 예방하고 수요를 예측하는 스마트파밍은 일반화된지 오래다. 과수원이나 농경지에 드론을 띄워 작물의 작황 상태를 측정하고 로봇이 수확을 하며, 일조량과 수분을 센서로 체크해서 자동으로 물을 주는 데이터 기반의 농업이 스마트팜이다. 물론 양식장도 마찬가지로 데이터를 분석해 물고기의 상태를 측정해 출하량을 예측한다.
유통 영역도 꾸준하게 기술 혁신이 이뤄지고 있다. 마켓컬리나 이마트, 월마트 등의 유통업체는 신선식품이나 식재로를 최단 시간내 신선함을 유지한채 배달할 수 있도록 보관과 물류 혁신을 기술 기반으로 해오고 있다. 물류 창고의 온도를 실시간으로 체크하고 분석해서 입고된 식품별 보관 시간을 최적으로 관리하고, 최단시간내 식품이 배송될 수 있도록 물류 차량의 이동 시간과 경로를 AI로 설계한다. 게다가 식품의 폐기량을 최소화하기 위해 정교한 수요 예측을 통해 식품 발주를 하기도 한다. 이러한 시스템 운영에 클라우드, 빅데이터, 인공지능 기술들이 이용되고 있다.
조리 영역도 마찬가지다. 비건을 위한 콩으로 만든 고기나 곤충으로 만든 식재료 혁신이 조리 과정에서 이루어진다. 영양과 맛을 유지한채 식물만으로 고기를 만드는 혁신은 비단 채식주의자만을 위한 것은 아니다. 사실 우리가 먹는 소의 사육 과정에는 공간, 사료와 풀의 제공이 필수적이라 시간과 비용이 많이 들고 이산화탄소와 오염 물질 등의 배출물로 인한 환경오염의 문제가 많다. 실제 육식으로 인한 탄소 배출량은 상당해서 최근 각국 정부와 기업들이 탄소배출을 줄이려고 노력하는 과정에 대체단백질은 최근 주목도가 커지고 있다. 식물성 원료를 이용하거나, 동물 세포를 배양하거나, 곰팡이 등의 균류 배양을 통해서 고기 단백질을 생산하는 방식으로 기술 혁신이 이루어지고 있다. 이 과정에 세포, 유전공학, 발효, 합성생물학 등의 기술들이 적용되고 있다. 곤충 역시 고기로 인류의 식용 수요를 감당할 수 없는 미래를 위한 대체단백질로 연구되고 있는 푸드테크의 대표 영역이다. 특히 국내외의 기술 벤처기업이 이 영역에서 거부감없이 다양한 요리를 할 수 있는 대체식품 개발에 나서고 있다. 국내 농림축산식품부도 2011년부터 5년간 1차에 이어 2016년부터 2차 곤충 산업 5개년 계획을 추진하면서 곤충 시장 규모를 늘리는데 앞당서고 있다. 국내 식용곤충 사육 농가수도 증가하고 있으며, 반달소프트라는 스타트업처럼 식용곤충 스마트팜을 개발하는 기술 혁신 기업도 늘어가고 있다.
배달 시장은 이미 우리 누구나 경험하고 있는 기술 혁신의 대표 영역이다. 배달의민족, 쿠팡이츠는 스마트폰 앱 기반으로 손쉽게 배달 음식을 주문할 수 있도록 해준다. 그런데, 이런 편의가 그저 기존의 상가수업을 모바일 앱으로만 구현하고 그친 것이 아니라 배달음식 시장의 주요 밸류체인 전반에 혁신을 만들어내고 있다. 음식 배달의 중요한 축인 배달 기사를 근처의 유휴시간이 있는 누구나 배달을 할 수 있도록 해주고, 배달음식의 수요와 공급에 대한 데이터를 분석해서 보다 효율적인 마케팅을 가능하게 해주었다.
마지막으로 음식물 처리 영역 역시 기술 혁신의 주요 영역이 되고 있다. 세계식량기구에 따르면 식품의 35%가 버려지고 있으며, 폐기물 처리에 물과 시간, 돈이 소비되며 탄소 배출, 환경 문제가 심각한 상황이다. 아이러니한 것은 이렇게 한쪽은 음식이 버려지지만 반대로 한쪽은 영양실조로, 기아로 사망하거나 궁핍한 인구가 있다는 점이다. 이 문제를 최소화하기 위한 한 방법으로 레스토랑이나 급식시설 등에서는 데이터 기반으로 음식 수요를 정확하게 예측해서 불필요하게 과다 생산하지 않도록 하기도 한다. 국내에서도 국방부에서 잔반 자동측정 시스템을 구축해 최적의 급식 수요 예측을 함으로써 장병들이 먹고 남은 음식의 양을 최대한 줄일 수 있도록 하고 있다. 또한, 깨끗하게 남은 음식을 저렴하게 할인 중개하는 앱들도 음식물 폐기를 최소화하는데 기여할 목적으로 이용되고 있다. 또한, 음식물 쓰레기에 가치를 더해 새로운 상품으로 업그레이드하는 즉 푸드 업사이클링도 푸드테크의 주요 영역이다.
이렇게 우리가 먹고 마시는 음식 산업에 기술 기반의 혁신이 다양한 영역에서 전방위로 벌어지고 있다.
