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계정을 잊어버리셨나요?

by 장뚜기 Dec 28. 2020

모두가 아는 공식으로 백종원은 어떻게 성공했을까?

일상력 챌린지 - 30분 독서 후 기록

* 별표 표시가 있는 부분은 책에 나오는 글에 대한 글쓴이의 개인적인 견해입니다.

<드디어 팔리기 시작했다> EP.8

역지사지 수업 담당, 집밥 백선생

친구 혹은 여자 친구와의 추억을 함께 이야기를 나눌 때, 서로의 기억이 달랐던 적이 있었을 것이다. 분명 같은 일을 겪었는데, 왜 사람은 같은 일에 대해서 다르게 기억을 할까? 그것은 인간이 철저히 자기중심적이기 때문이다. 그리고 기억은 욕망에 따라 변질되기 때문에.

출처 : 골목식당

백종원의 성공 비결은 생각보다 훨~씬 간단하다. 비법이라고 해야 특별할 게 없다. 단지, '손님'의 입장에 섰을 뿐. 양질의 음식을 넉넉하게 주었다. 주방에는 '쌈을 아끼면 쌈밥집은 망한다'라는 표어를 붙였다. 가장 자신 있는 '단일 메뉴'로 승부했다. 알아보기 쉽게 메뉴판을 제작했다. 밝게 인사했다. 식당에 tv를 두지 않았다. 종업원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 않았다.

역지사지, 백종원은 철저히 자신이 대접받고 싶은 대로 대접했다. 모두가 아는 사실이다. '자신이 원하기보다는 고객이 원하는 것을 제공하라'는 사업의 기본 공식. 하지만 실제로 그 공식을 제대로 지키는 사람은 드물다. 하나 같이 자기중심적이었다. 백종원에게 '당연한' 행동들은 '비법'이 되어 퍼져나갔다.

백종원은 단순 메뉴에 대한 솔루션만 제공하는 것이 아니라, 가게 운영에 대한 해결책을 제시한다

'골목식당'을 보면 백종원의 충고를 듣지 않고 자신의 고집을 부리는 사장님들이 종종 있다. 그런 사장님들에게 백종원은 묻는다. "사장님이 손님이라면 이 가게 오시겠어요?"라고. 이러한 질문에 자신의 가게와 메뉴에 애정이 있기에 자기 방어 기제가 발동한다. "분명 손님들은 맛있다고 했는데요."

그만큼, 자기 중심성의 틀을 깨기가 힘들다는 것이다. 백종원의 말했듯, 고객은 절대 사장의 의도대로 움직여주지 않는다. 고객과 눈높이를 맞춰야 한다. 하루아침에 되는 것이 아니다. 역지사지도 훈련이 필요하다.

1) 나를 알기

역지사지에 관한 가장 큰 오해는 무턱대고 상대방에게 맞춰야 한다는 강박이다. 그건 나중 일이다. 자신을 파악하는 게 먼저다. 나를 알아야 상대방을 만족시킬 수 있다. 자신의 취향을 객관적으로 파악해야 한다. 음식의 경우에는, 자신이 간을 얼마나 강하게 혹은 약하게 먹는지 정확히 위치를 파악하는 것이다. 자신의 위치를 파악하고, 대중의 입맛에 맞춰 매번 음식을 만들 때 간을 조절한다. 자신을 알지 못하면 대중을 만족시킬 수 없다.

2) 고객을 알기

고객에게 관심을 두는 것. 고객에 집착할 정도여야 한다. 고객의 입장에서 생각해야 한다. 자신의 음식과 가게에 대한 애정이 이를 방해할 것이다. 하지만 그럴수록 더욱 냉정해지고 객관적으로 파악해야 한다. 백종원도 고객에게 집착한다. 고객의 행동은 물론 심리까지 꿰뚫어 본다. 그의 트레이드 마크인 '30대 70의 법칙'은 거기서 탄생했다. 손님이 식당에서 순수하게 입으로 느끼는 맛은 30% 정도다. 나머지는 시각, 후각, 선입견 등에서 결정 난다. 그러므로 식기나 인테리어, 홍보 등을 통해 음식을 더 맛있게 해 줄 70%를 찾아야 한다는 것.

이런 통찰은 고객에 대한 집착으로부터 얻을 수 있다.

3) 경험이 곧 실력이다

출처 : just watch

백종원의 '맛'과 '고객'에 대한 경험은 타의 추종을 불허한다. 많이 돌아다니고 많이 먹어본다. 패밀리 레스토랑에도 가보고, 일식집에도 가본다. 잘되는 집에도 가고, 안 되는 집에도 간다. 손님이 몰리거나 외면하는 이유를 자기 눈으로 직접 보면서 데이터를 축적한다.

메뉴를 개발할 때도 전 세계의 음식점을 섭렵한 경험이 경쟁력이 된다. 정해져 있는 맛 공식 위에 경험으로 얻은 데이터가 올려진다. 창의적인 레시피가 탄생한다. 단, 데이터는 신중하게 얻는다. 자신의 '감'을 과신하진 않는다. 날씨에 따라서, 그날의 몸 상태에 따라서 전혀 다른 맛이 난다. 같은 음식점이라도 여러 번 찾아가는 것은 그 때문이다.

이러한 셀 수도 없는 데이터들이 축적되다 보니 음식점에 들어서자마자 바로 문제를 알아 챈다. 사장님의 처지를 이해한다. 그리고는 바로 해결책을 제시한다. 도사 혹은 마법사다. 그의 비결은 '경험'이라는 축적된 데이터로부터 오는 것이다. '고기도 먹어본 놈이 맛을 안다'는 말처럼, 경험이 곧 실력이다.

마지막으로 다룰 브랜드는 '츠타야 서점'이다. 츠타야 서점에 대한 이야기는 <지적 자본론>을 읽으며 상세하게 다뤘기 때문에, 츠타야 서점의 성공 비결이 궁금하다면 지적 자본론 시리즈를 정주행 하는 것을 추천한다.

<드디어 팔리기 시작했다> 책을 통해서 25개의 브랜드의 성공 이야기에 대해서 알게 됐다. 평소에 관심을 가지고 있었던 브랜드가 몇 개 있었고, 그 브랜드에 대해서 상세하게 알 수 있는 기회가 되었다. 그리고 처음 접하는 브랜드도 있어서 좀 더 앎의 범위를 확장시킬 수 있었다.

크리스마스 때부터 3일간 이 책은 거의 안 읽고 다른 책을 읽고, 쉬었다. 분명 목요일에 이 책이 얼마 남지 않았다는 사실을 알고 있었는데, 3일간 관심을 두지 않으니 까먹은 것이다. 그래서 당장 내일 새롭게 읽을 책이 없다. 새로운 책을 사야 할까, 혹은 예전에 읽던 책을 읽을까에 대해서 빠르게 결정을 내려야 한다.

아마 내일은 '마케팅이 뭘까'시리즈가 아닌 매거진 선택 없이 글이 올라올 것 같다.

내일은 잠시나마 마케팅에서 떨어져서 새로운 영역을 공유하는 시간이 될 것이다.

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