수제 맥주 전문점 창업 가이드 16.
Chapter 4. 개업 전까지 준비사항
07. 직원 고용, 인력 세팅
08. 매장 가오픈 준비
직원 고용, 인력 세팅
최저시급의 인상과, 주 52시간 근무제, 알바 직원의 주휴수당, 1년 차 직원의 연월차 수당, 퇴직금 등 때문에 직원 1명을 12개월 고용하는 것이 사실상 14개월 고용의 비용이 든다. 어떻게 인력을 효율적으로 구성하느냐에 따라 사업의 수익이 나느냐 그렇지 못하느냐가 갈릴 정도로 인건비의 부담이 높아졌다. 주방 핵심인력이나 홀의 매니저 등의 인력은 정직원을 고용해야 하겠지만, 기타 인력은 알바 직원이나 인력업체를 통한 일용직 근로자 고용도 고려해야 한다.
요즘은 직원들이 가게 사장보다 노동법을 더 잘 알고 있다. 그냥 옛날 생각하고 주먹구구식으로 직원을 고용하다 가는 예상치 못했던 불미스러운 일이 벌어질 수 있다. 정직원을 고용하든, 알바 직원, 일용직을 고용하더라도, 단 하루를 일하더라도 반드시 고용계약서를 작성해야 한다. 고용계약서를 작성하지 않고 근무를 하고, 직원이 고용노동부에 신고를 하면 고용주는 벌금을 내야 한다. 1년 이상 근무하는 직원의 퇴직금 경우에는 월 급여에 포함시키거나 중간 정산을 하는 것 모두 법으로 허용되지 않으므로, 직원과 협의 하에 그렇게 지급하더라도, 추후에 퇴직금을 요구하면 다시 지급해야 한다. 퇴직금은 절대로 중간 정산이나, 월 급여에 포함시킬 수 없음을 명심해야 한다.
직원 퇴직 시에는 반드시 사직서를 받아야 하며, 무단으로 결근을 하고 연락을 끊는 경우에도 임으로 해고 처리를 할 수 없다. 우선 문자로 회사 복귀를 요청하고 이에 응하지 않으면, 복귀를 요청하는 내용증명을 2회 보낸 후에 해고 처리가 가능하다. 해고 시에는 사례마다 다른 법 해석이 있을 수 있으므로 노무사와 상담하는 것이 좋다.
인력을 최소화하고 효율적으로 운영하기 위해서는 메뉴를 단순화하고, 식자재 구매도 가공, 반가공 상태의 재료를 사용하여 인건비를 줄이는 방법도 고민해야 한다. 홀에서도 셀프서비스로 할 수 있는 부분들은 셀프서비스로 전환해야 한다.
매장 가오픈 준비
가게 오픈을 며칠 앞두고 모든 것을 점검하고 예행연습을 해봐야 한다. 오픈에 필요한 식자재를 미리 주문한다. 식자재가 들어오는 날에 맞춰 직원들이 출근하게 하고 직원들과 같이 식자재를 정리하고 사용하기 편한 위치에 놓고 동선을 잡아야 한다. 맥주도 미리 주문하고 생맥주 냉장고나 워크의 쿨러의 경우 최소 하루 전에는 냉장고 미리 넣어 두어야 한다.
맥주를 따라보고 탄산압력이나 장비의 이상 유무를 체크해야 한다. 식자재가 들어오면 메뉴들을 다 만들어 보고 서빙하는 동선까지 연습해야 한다. 미처 챙기지 못한 세세한 양념이나 작은 기물들도 챙겨야 한다.
가게 오픈에 앞서 지인들을 불러 맥주와 안주를 제공하며 실전과 같은 연습을 해 보는 것이 좋다. 가게의 오픈은 가오픈과 그랜드 오픈으로 나누어 진행하는 것이 좋다.
