짜투리 고기의 맛

어떤 고기가 되든 간에 고기 요리의 관건은 냄새를 잡는 것이라는 생각입니다.

그런데 냄새를 잡기 위해 향신료를 쓰거나 양념을 하면 고기 본연의 맛이 반감됩니다.

고기는 그대로 구워서 소금을 살짝 찍어 먹는 것이 제대로 고기의 맛을 느낄 수 있는 것이고 그러면서도 고기 누린내가 나질 않게 하는 것이 중요합니다.

요즘은 우리나라에서도 양고기 전문점이 많이 생겼고 양고기 맛을 아는 사람들은 양고기 집을 찾아다니며 먹는 일이 많아졌습니다.

얼마 전 까지만 해도 양고기는 일부러 찾아 먹는 고기는 아니었습니다. 특유의 냄새 때문이지요.

내 경험으로는 외국에서는 양고기 냄새가 전혀 나질 않고 우리나라에서 먹으면 냄새가 났습니다.

반대로 돼지고기는 국내에서 먹으면 냄새가 나질 않는데 외국에 나가 돼지고기를 먹으면 누린내가 역하게 났던 경험이 많았습니다.

고기를 손질하고, 숙성시키고 다루는 방법의 차이일 것으로 생각됩니다.

외국 여행길에 양고기를 경험하게 되고 찾는 사람이 많다 보니 조리법이 발전을 해서 이제는 국내에서도 냄새나지 않는 양고기를 흔하게 먹을 수 있습니다.

돼지를 도축을 하여 삼겹살, 목살 , 안심, 등심, 갈비 등 부위별로 손질을 하다 보면 짜투리 고기가 생기기 마련입니다.

마장동이나 제주도 같은 곳에는 이런 짜투리 고기를 파는 식당들이 흔히 있는데 연탄불에 구워 먹는 짜투리 고기의 맛이 의외로 참 좋습니다.

여러 부위가 섞여 어느 부분인지도 모르고 먹게 되는데 그래서 한점 한점 맛도 조금씩 다르고 조직감도 틀려서 먹는 재미가 있습니다.

짜투리 고기는 말 그대로 짜투리이기 때문에 손님상에 나가기 전에 잔손이 많이 가는 고기입니다.

그래서 이름이 난 짜투리고기 집은 늦게 가면 손질한 고기가 떨어져 허탕을 치기가 쉽습니다.

제주도 서귀포의 쇠소깍에 알동네라는 곳이 있습니다.

원래는 이곳에 소문난 국숫집이 있어서 한번 들러본 적이 있는데 이곳에서 짜투리 고기의 진수를 접하게 되었습니다.

간판이 알 동네 집이라고 되어 있는데 이른 저녁 시간임에도 홀에 손님이 꽉 차있었습니다.

간신히 테이블 하나를 차지하고 고기를 주문했는데 짜투리 고기임에도 정성 들여 손질을 잘 했음을 한눈에 알 수 있었습니다.

제주도 식으로 갈치 액젓을 끓여 찍어 먹을 수 있도록 되어있었지만 액젓도 찍지 않고 상추에 싸지도 않고 소금만 찍어서 꽤 많은 양을 먹었습니다.

이 집 짜투리고기 맛의 비결은 정성을 들인 손질에서 나오는 것이라는 생각이 들었습니다.

좋은 재료도 중요하지만 정성 역시 맛을 좌우하는 중요한 요소임을 느끼게 해주는 짜투리 고기의 맛이었습니다.