rethink 'reThinkFood' 2018 (3)
Day 1 &2. 커뮤니티로 바라보는 '음식'과 '푸드테크' (2)
#2. 푸드테크 커뮤니티를 바라보는 세계 곳곳의 시선들
프레젠터: Future Food institute(이탈리아), Smart Kitchen Summit Japan (일본)
reThink Food 2018 첫날 welcome 케이터링 지난 포스팅부터 '커뮤니티'를 주제로 연사들을 소개하고 있다.
오늘은 두 번째 연사인 Hirotaka Tanaka의 Smart Kitchen Summit Japan에 대해 이야기해보려 한다.
지난 포스팅, 이탈리아의 NGO 단체인 Future Food Institute에 대한 내용은 (https://brunch.co.kr/@jooyunha/44) 여기서 확인할 수 있다.
Hirotaka Tanaka (Director – Smart Kitchen Summit Japan, Sigmaxyz)
일본 SKK 주최를 담당하는 디렉터 히로타카 다나카의 모습2018년도에 reThink Food 컨퍼런스에 갔을 때 아시아 출신을 보기 어려웠다.
오죽하면 자비로 비행기 타고 간다고 했을 때 주최 측에서 발 벗고 비용 줄일 수 있는 방법을 찾아줬을까.
그런데 반갑게도 강연자로 일본에서 Smart Kitchen Summit 디렉터, 히로타카 타나카가 왔다.
사실 Smart Kitchen Summit의 시작점은 미국이다.
Michael Wolf는 푸드테크 컨퍼런스인 SKS의 창업이자 미국 푸드테크 미디어 중 가장 큰 The Spoon 편집장이다. (둘째 날 연사로 참여했기 때문에 마이클 울프에 대한 내용은 밑에서 조금 더 자세히 설명하겠다.)
https://www.smartkitchensummit.com/michaelwolf타나카 대표는 미국 SKS 컨퍼런스에 참여하고 영감을 받아서 2017년부터 일본에서 SKS Japan을 시작했다는 이야기로 시작하였다. (파나소닉과 맥킨지 등에서 신사업, 전략기획, M&A로 커리어를 쌓아온 것으로 봤을 때 아마도 푸드테크가 확산될 가능성을 보고 일본에 강력한 플랫폼이 없다고 판단해서 Smart Kitchen Summit으로 선점하려 했던 게 아닐까 생각해본다.)
아무래도 공유 주방이나 공유 오피스, 악셀러레이터처럼 서밋을 주관하는 플랫폼 역할을 하다 보면 산업 전반에 대해 빠르게 파악했던 것 같다. 이 세션에서 타나카 대표는 현재 일본 푸드테크 전반적인 양상 (The rise of food & cooking innovation in Japan)에 대해 소개해주었다.
일본의 식품 산업은 본래 전 세계 다른 선진국과 비교했을 때도 앞서 있는 편이다. 도시락 문화, 편의점 문화 등을 봐도 그렇고 주변에 선배들이나 교수님들도 일본에 유학을 많이 갔기도 했었고. 일본이 우리의 10년 뒤 모습이라는 이야기도 있었고 같은 아시아권이다 보니 관심이 갔다.
크게 3가지 토픽으로 나누어 볼 수 있다.
1. 전통 음식을 위한 프로덕트 출현
전기밥솥이 집집에 한 대씩 있기 전, 전자레인지, 이제는 에어 프라이기가 있기 전과 후,
사람들은 삶의 퀄리티가 달라졌다고 이야기한다. 그런데 이제는 그 이상이다.
발효 음식, 사케, 찜 요리의 간편화
식품과 공학이 발전하면서 음식을 만들 때 적용한 조상의 지혜를 기술로 풀려는 시도가 다양해지고 있다고 하였다. '된장 만들 때 지역별로 19~21 도고, 40~50일 정도 된장 가르기를 하면 돼'를 할머니가 알려주시지 않아도 앱이 발효된 정도를 파악해서 알려주는 것이다. 대기업 식품 공장에서는 이미 이런 공법들이 자동화되어있겠지만, B2C레벨은 아니다. 그렇기 때문에 집에서 각종 전통 음식을 만드는 방법이 쉬워진다면, 다시 예전처럼 전통음식을 만들 가능성이 커질 수도 있지 않을까? 여하튼, 현재 일본은 전통 조리법을 계승하기 위한 프로덕트들이 많이 출현하고 있다고 한다. 자연스레 Cooking을 research topic으로 잡고 가는 대학교도 많아지고 있다는 긍정적인 소식도 있었다.
2. 1인 가구 증가 및 고령화에 따른 변화
일본이 고령화 사회를 넘어 초고령화 사회가 된 건 익히 알려져 있다. 여기에 추가된 것이 1인 가구다. 타나카가 준비한 자료에 의하면 일본은 2035년쯤이면 일본에 혼자 사는 사람의 비율이 약 40%가 넘을 것이라고 전망하고 있다. 고령화 플러스 1인 가구.
자연스레 일본에서는 '건강 문제'가 주요 이슈가 되면서 식품 쪽에서도 예방의학이 키워드로 떠올랐다.
http://japanhpn.org/en/hnf21/위에 그림을 보면 알 수 있듯이, 이제는 건강한 사람 or 환자라고 그룹을 나누지 않고 pre단계인 사람을 일컫는
Me-Byo라는 콘셉트이다. 2014년에 가나가와 현에서 이 개념을 처음 출범시켰고, 일본에서는 CHO(Cheif Health Officer)라는 자리도 많은 회사나 조직에 확장시키려고 한다고 한다. 이 그룹의 사람들은 아직 환자는 아니지만, 가능성이 있기 때문에 음식을 약처럼 처방해서 공공보건에 힘을 쓰자는 것이다. Biotopia가 되는 것이다.
여기서 파생되는 개념이 한 가지 더 있다면 주거 공간 내 '주방'을 앞으로 어떻게 정의하고 만들어나갈 것인가이다. 사람들이 요리를 할까? 안 하면 없애야 할까? 더 편리하게 사용할 수 있는 방법은 없을까? 등 다양한 관점을 반영한 스마트 키친이 또 하나의 이슈라고 한다.
3. 농업, 환경을 고려하는 기술 혁신
타나카는 'Calendar of ingredients around the area'라는 프로젝트를 당시에 진행하고 있다고 말했다. 4계절에 적절한 음식을 재배하는 날짜를 기록하는 것을 지역별로 만드는 작업을 진행해서 후세에도 남기고 기술 개발의 기초 자료로도 사용하기 위함이다. 데이터 기반으로 농업에 활용하는 것은 이미 많이들 진행하고 있지만, 일본은 거기에 선조들의 지식과 장인정신을 더 보태고 싶어 하는 것 같았다.
환경 관련 문제를 식품 공학적으로 푸는 것 역시 글로벌 이슈다 보니 일본에서도 많은 관심을 가지고 있다고 했다.
�THINK
✔️대한민국만의 푸드테크 특징이 있다면 무엇일까?
내공이 부족하거나 공부가 덜 되었나 보다. 같이 찾아갔으면 한다.
이 포스팅을 쓰기 전까지 생각해보지 못했던 질문이라 내가 던진 문제에 뒤통수 한 대 맞은 기분이다.
우리 회사만의 차별점, 서비스의 차별점 관점으로 생각할 때 나의 머릿속은 오로지 '트렌드', '글로벌 트렌드'였다. 그래서 일단은 스스로가 부끄러웠고 이런 주제도 대화 토픽일 필요가 있겠다는 생각도 들었다.
좋은 의견이 있으시다면 댓글로 남겨주시길 바라며..
타나카의 세션을 정리하면서 괴테의 '가장 민족적인 것이 가장 세계적인 것이다.'가 떠올랐다.
저런 관점으로 푸드테크를 발전시킨다면 전통 식문화가 유지되면서 확장할 수도 있겠다는 생각이 들었다. 자신의 농업 환경, 문화, 조리법을 살리기 위해 기술을 활용하는 것 같이 느껴져서다. 푸드 메이커와 배달 플랫폼이 많아지는 만큼 요리 과정을 간편하게 도와주는 기술 혁신도 국내에서 많이 있으면 좋겠다는 생각을 해봤다. 나 역시 한국의 식문화를 기반으로 생각할 수 있는 기회나 자리를 많이 만들어봐야겠다.
세션에서 일본 푸드테크 회사 몇 군데를 소개해주었다. 그래서 하단에 첨부하면서 SKK 창립자인 Michael Wolf 세션 노트 테이킹도 간단하게 덧붙여보았다.
Plantio: B2C, C2C를 대상으로 일반 식자재를 집에서 쉽게 기르게 돕는 IoT 기기 (planter)
Nichirei: 감정, 맛을 반영하여 개인화 레시피를 만듦
https://www.nichirei.co.jp/english/corpo/outline/group/foods.html
snaq.me: 길티-프리 (건강에 해가 되지 않은) 스낵을 개인 맞춤으로 추천하는 서비스
Daybreak: 급속냉동 기술을 이용하여 동결한 과일을 판매하는 서비스 (이 회사는 신선 과일의 유통기한이 짧아서 음식물 쓰레기가 많이 생긴다는 점을 착안하여 서비스를 개발하였다고 한다.)
* 당시 세션 기록 노트
11/08 Thursday reThinkFood
#1. Michael Wolf (CEO and Founder, The Spoon)
메칼프의 법칙에 따르면 통신망 사용자에 대한 효용성을 나타내는 망의 가치는 대체로 사용자 수의 제곱만큼 비례한다고 한다. (Metcalfe’s Law: the value of the network is proportional to the square > About ‘network’ ) 그래서 SKS와 The Spoon을 시작하게 되었다고 한다.
마이클은 푸드테크, 혁신은 새로운 트렌드가 아니고 슈퍼마켓이 생기고 요리책, 냉장고, 자판기가 생기는 과정도 다 혁신이라고 생각한다고 이야기한다. 그래서 지금은 식품 산업의 혁신이 아닌 디지털 세대로 넘어가는 과정 정도로 생각하면 된다고 여긴다. 그중 하나가 e-nose 같은 거라고. e-nose는 후각기능을 기술화하여 송로버섯을 감지하고 캐는 truffle bot이 하나의 예시일 수 있을 거라 말한다. 또 한 가지는 de-centuralize이다. CK라고 흔히 표현하는 센트럴 키친이 점차 줄어들 것이라는 게 마이클의 생각이었다. 품도 많이 들고 확장되는데 어려움이 있을 거라는 것이 마이클의 생각이었다.