참된 고요함은 당신의 마음속 안온함에 있다.
#5 안밀 봉지훈 바리스타 인터뷰
안온 安穩 - 조용하고 편안함.
정밀심안 正謐心安 - 참된 고요함은 당신의 마음속 안온함에 있다.
갓을 쓰고 있는 모습을 한 큰 산속(관악 冠岳) 큰 별이 떨어진 곳(낙성대 落星垈) 안온함을 느낄 수 있는 것들의 가치를 전하는 브랜드가 있다. 바쁜 현대사회 속에서 잠시 쉼을 얻어 가길 바란다.
Interviewee: 안밀 봉지훈 바리스타 @bong_jihoon
봉지훈 바리스타Josh(이하 J) 반갑습니다. 먼저 인터뷰에 응해 주셔서 감사해요. 간단한 자기소개 부탁드립니다.
봉지훈(이하 B) 안녕하세요. 저는 바리스타 봉지훈입니다. 안밀을 런칭하면서 새로운 감정을 많이 느끼고 있고요. 많이 배우고 있습니다.
J 벙커 컴퍼니에서 4년 넘게 일하셨죠. 가장 크게 얻은 게 있다면 어떤 걸까요?
B 벙커 컴퍼니라는 회사에서 일한 것 자체가 너무 영광이었어요. 너무 많은 걸 얻어서 다 전달하지 못할 것 같은데요. 첫 번째는 사람이라고 말씀드리고 싶어요. 박승규 대표님, 팀원들과 소통하면서 같이 발전하고 연구했던 것들의 결과물이 지금의 안밀이라고 생각해요. 두 번째는 커피를 바라보는 시각인데 카페라고도 할 수 있습니다. 벙커 컴퍼니가 커피 이야기만 하는 것처럼 비춰지는데요. 문화를 통해 커피를 전달하는 곳이라고 생각합니다. 벙커에 다니면서 “카페는 문화 공간이다”를 가장 크게 배웠던 것 같아요. 그냥 샷만 추출하는 것이 아니라 커피가 제공될 때 중요한 것들, 예를 들어 손님 응대, 동선 관리, 자리로 올라갔을 때 어떻게 관리를 할 것인지 많이 배웠습니다. 로스팅과 추출은 기본이라고 생각하고요. 새로 나온 그라인더나 머신을 테스트를 한다든지, 결과를 과학적으로 접근해 수치화해서 통계를 낸다든지, 행사에서 회사의 원두를 새로운 트렌드에 맞춰서 표현하는 것 등등 정말 많은 경험을 했어요.
J 벙커 컴퍼니 팀장에서 안밀 대표로, 어떤 부분에서 가장 큰 차이를 느끼시나요?
B 벙커 컴퍼니에서 대외 활동을 해도 만나는 대부분이 커피하시는 분이었던 것 같아요. 안밀을 런칭하고 바에서 다양한 직군의 손님들을 만나고 있어요. 바에서 심도 깊은 대화를 많이 나누게 되는데요. 문화적인 것을 많이 배우고 있습니다. 사진, 공간감, 브랜드, 명상, 동양학 등등 정말 다양한 분야를 받아들이고 있어요. 그게 가장 큰 차이점 같은데요. 제가 안밀 대표이기 때문이 아니라 저희를 주목해 주시는 다양한 손님들이 방문해 주셔서 가능한 일인 것 같아요. 너무 즐거운 하루하루를 보내고 있습니다.
벙커컴퍼니에서J 외적으로 보면 벙커 컴퍼니는 포마드에 수트가 떠오르고, 안밀은 동양적인 이미지죠. 비교하는 재미가 있습니다. 복장에서도 추구하는 방향이 드러나지 않나 생각해봅니다.
B 저도 많이 공감합니다. 제가 이렇게 변한 것에 놀라시는 분들도 굉장히 많아요. 제 시그니처가 포마드 머리와 수트였거든요. 항상 수트를 입고 일했습니다. 대표님이 강요하신 건 아니었어요. 정갈한 상태에서 일하는 게 바리스타라고 생각했거든요. 바리스타는 커피를 추출하기도 하지만 브랜드를 전달하는 사람이라고 생각했습니다. 그래서 슈트를 입었고 나와서는 안밀에 맞게 복장을 착용하고 손님을 응대하고 있어요. 외적인 것을 꾸민다고 해서 제 성향이 달라지는 것은 아닙니다. 수트를 입었을 때와 똑같아요.
J 벙커 컴퍼니와 콜라보 계획이 있으신지 궁금한데요.
B 벙커 컴퍼니 원두를 사용하고 있어요. 이미 콜라보를 하고 있는 거죠. 박승규 대표님께서 유튜브라든지 좋은 제안을 해주신다면 감사하게 하지 않을까 생각해요. 대표님이 해주셔야 할 수 있는 것이기 때문에 저의 역량은 아닌 것 같습니다.
J 인스타에 바리스타라는 직업을 깊게 설명하신 것 같아요. 그중에서도 기본을 강조하는 느낌을 많이 받았거든요.
B 제가 생각하는 기본의 항목들이 많은데요. 외적인 부분과 내적인 부분으로 나눠집니다. 커피 외적인 부분은 직업관에 대해 강조를 많이 하는 편이에요. 바리스타라는 직업을 가지고 있으면서 느꼈던 감정들. 제가 내린 샷이 손님에게 나갔을 때 어떻게 드실지 계속 신경이 쓰이고 궁금했어요. 다 마신 잔을 가져다주실 때 어떠셨냐고 물어보는 게 너무 기다려졌죠. 그런 설레는 감정들. 손님이 만족스러운 표정을 지으셨을 때 잠도 잘 잤던 것 같아요. 이런 직업관이 항상 이어지는지 중요하게 생각하고있어요. 저를 포함해서 많은 바리스타분들이 반복되는 루틴 속에서 지쳐가거든요. 정말 중요한 것이 무엇인지 잃어버릴 때가 많아요. 그러다 보면 소비자와 내 직업 간에 소통이 단절이 된다고 생각해요.
커피 내적인 기본은 너무나도 많은데요. 당연히 커피를 잘 추출해서 소비자에게 전달해야 하는 것이고요. 잘 전달하려면 기본을 알아야 합니다. 첫 번째 원재료를 파악해야 하는데요. 커피 원두가 어떤 원재료인지, 어떻게 로스팅이 됐는지, 어떤 컵노트를 추구하는지, 어떻게 회사의 색을 입혀 표현을 할지입니다. 물도 포함되어 있겠죠. 에스프레소 머신을 기준으로 본다면 머신에 대한 스펙, 보일러 용량, 펌프 모터, 인퓨징 방식, 메커니즘, 유량과 유속은 어떤지 기본적으로 알아야 한다고 생각합니다. 그래야 변수를 제어할 수 있어요. 그라인더도 마찬가지예요. 저는 머신과 그라인더 스펙까지 다 숙지하고 직원분들에게도 교육하는 편입니다. 이건 작은 부분이고요. 아메리카노라면 계량을 당연히 해야 하고요. 빙질, 셋업도 확인을 해야 합니다. 이런 게 커피 내적인 기본이지 않을까 생각합니다. 대부분 의무적으로 추출하는 경우가 많거든요. 오늘 몇 그램 추출하면 된다 접근하면 커피가 쉬워지죠. 커피가 재미없어지기도 합니다. 그런 접근보다는 원재료와 추출의 원리, 소비자한테 내어지는 과정까지 관리를 해야 한다고 생각합니다.
J 말씀하신 기본을 지키는 게 쉬운 건 아니네요.
B 당연히 해야 하는 일이라고 생각합니다.
J 화려함을 경계하신다고 했는데 어떤 화려함일까요?
B 화려함이라는 단어가 그냥 외적으로 보이는 화려함은 아니고요. 내가 앞으로 달려가고 있을 때 뒤를 돌아보지 않는 것에 대한 경계입니다. 너무 앞만 보고 다니면 주변을 보지 못하거든요. 그러다 보면 놓치는 것이 많아지고요. 결국 두 번, 세 번 성장할 수 있는 기회에서 한 번밖에 성장하지 못해요. 화려함 속에 가려진 진짜 중요한 것들에 대한 고찰이라고 생각합니다. 오늘 하루 어떤 일이 있었는지, 다음에는 어떻게 대처를 해야 할지 그리고 지금 정말 저한테 중요한 사람들이 누군지 항상 복기를 하는 편이에요. 손님일 수도 있겠지만 제 동료일 수도 있고 제 와이프일 수도 있어요.
J 바리스타라는 직업을 어떻게 표현할 수 있을까요?
B 제가 생각하는 바리스타는 커피만 뽑는 사람이 아니에요. 브랜드 스토리를 전달해 주는 사람이자, 카페라는 문화 공간에서 손님과 문화를 이어주는 역할이라고 생각합니다. 그 안에 커피를 추출하는 것도 있고, 환대해주는 것도 있다고 생각하고요. 스토리를 전달하기 위한 요소들을 마련하는 것이 진짜 바리스타이지 않나 생각합니다.
J 스페셜티 커피 시장을 어떻게 바라보시는지 궁금해요.
B 저는 스페셜티 커피도 소비자의 선택 요소 중에 하나라고 생각합니다. 조금 다른 점은 스페셜티 커피에는 이야기가 있습니다. 맛있는 커피가 아니라 품질 좋은 원료라는 거죠. 스페셜티 커피를 제공하면서 그 커피에 대한 이야기를 하지 않고, 컵노트만 나열하는 것은 전달력이 떨어지는 행동이라고 생각합니다. 스페셜티 커피는 농장주가 어떤 삶의 가치관을 가졌는지, 그 농장이 어떤 행보를 걸었는지, 어떤 로스터가 어떻게 로스팅했는지 이야기를 가지고 있어요. 중간 과정을 빼놓고 스페셜티 커피를 내어주는 것은 그 작품에 대한 가치를 떨어뜨리는 일이라고 생각해요. 바리스타라는 직업을 큐레이터에 비교를 했던 글이 있는데요. 미술관에 걸린 작품들을 어떻게 설명하느냐에 따라 그 값어치가 정말 많이 달라져요. 바리스타도 결을 같이 한다고 생각합니다.
안밀J 안밀에 대해 여쭤보고 싶은데요. 단기간에 만들어진 것이 아닌, 생각들을 차곡차곡 정리하고 표현했다는 느낌을 많이 받았습니다. 어디에서 가장 영향을 많이 받으셨나요?
B 브랜드의 시작은 삶에 지쳐 있는 저에서부터 시작했습니다. 약 3년 전 생활 패턴에 지쳐 잠도 잘 못 자고 집중도 못 할 때였는데요. 차 사고가 크게 나면서 멘탈이 흔들리고 탈출하고 싶었어요. 자연을 보러 외곽 카페를 돌아다녔어요. 무교지만 절에 가서 목탁 소리를 듣고 향을 맡으면서 안온한 감정을 많이 느끼려고 했고요. 인사동 책방을 둘러보다 정민 스님의 '습정'이라는 책을 읽었어요. 그 책이 브랜드 스토리를 명확하게 만들어주는 계기였어요. 정민 스님이 항상 하시는 말씀은 정말 고요한 것은 주변 소리의 고요함이 아니라 마음속 차분함이었어요. 그게 안밀의 스토리로 이어지게 된 계기라고 말씀드리고 싶습니다. 가장 큰 영향이기도 하고요.
J 브랜드 슬로건이 “정밀심안 正謐心安, 참된 고요함은 당신의 마음속의 안온함에 있다.”인데요. 차분히 마음을 가라앉히고 온전히 바라봤을 때 봉지훈이라는 사람을 어떻게 표현할 수 있을까요?
B 차분히 이야기를 들어주고 웃으면서 이야기할 수 있는 사람이라고 저를 바라보고 있어요. 그게 정말 마음속 안온함이라고 생각해요. 제 자신에게도 그러려고 노력하고요. 상대방에게도 똑같이 하려고 합니다. 마음의 안온함이라는 게 그렇게 멀리 있지 않거든요. 엄청 조용한 산속에서 가만히 내려놓는다고 고요해진다 생각하지 않아요. 아무리 복잡해도 상대방과 이야기를 하고 들어주는 속에서 안온함이 느껴진다고 생각해요. 저희는 사람이 사는 공간에 있기 때문에 관계가 중요하다고 생각합니다.
J 카페는 문화 공간으로서 음용의 기능과 관계 형성을 위한 자리, 또 여러 가치를 채울 수 있는 공간이라고 말씀하셨어요. 저는 미식을 즐기기 위한 공간, 편한 작업 공간, 소통하는 공간 세 가지로 생각을 해봤는데요. 또 어떤 가치들이 있을까요?
B 간단한 질문인 것 같은데요. 사람이 살아가는 모든 것이라고 말씀드리고 싶어요. 가장 접하기 쉬운 게 카페인 것이고, 여기 안에서 모든 게 이루어진다고 생각해요. 하나로 단정 지을 수 없을 것 같습니다. 지금 여기 앉아서 이야기를 하는 것도 문화생활을 하고 있는 거고요. 카페에 앉아서 핸드폰을 하는 것도 문화생활이라고 생각해요. 예전 카페는 커피를 내리고 디저트를 신경 쓰는 곳이라고 단정 지었다면, 앞으로 카페는 더욱더 문화 공간으로 바뀌지 않을까 생각합니다.
J 간단하게 정리가 됐네요. 지금 로스터리가 아닌데 어떤 기준으로 원두를 고르시나요?
B 가장 먼저 맛에 있어 저희 팀원들과 부합되어야 하고요. 안온하고 고요함을 추구하는 브랜드이기 때문에 편안한 커피여야 해요. 애프터가 너무 거칠거나 부정적인 요소들이 많은 컵을 먼저 제외시킵니다. 샘플이 굉장히 많은 편인데요. 클린컵, 애프터와 명확성을 중요하게 생각하고 고르고 있어요. 다른 커피들이 맛없는 게 아니라 추구하는 가치에 결을 같이 하지 않은 것뿐이에요. 필터는 크게 네 가지 주제로 준비해놨습니다. 타입 A는 과일 계열 중에 베리류 느낌, 타입 B는 플로럴 하면서 은은한 꽃향 느낌, 타입 C는 고소한 단맛도 있으면서 균형감을 이루는 커피, 타입 D는 마진을 남기지 않고 소비자에게 좋은 경험을 드리는 커피입니다. 지금 이 네 가지에 부합하는 커피들을 계속 찾고 대체할 커피들을 고르고 있습니다.
프레셔 커피는 고소하면서 견과류나 초콜릿 계열의 커피 한 종과 농익은 듯한 베리 또는 열대 과일의 플레이버가가 나오는 컵들 위주로 고르고 있어요. 항상 커핑을 진행하는데요. 긍정적인 컵과 부정적인 컵을 나눠고 머신에서 나올 때 어떤 질감으로 나올지 고민을 많이 하는 편입니다. 고른 후에도 어떻게 하면 편안하게 전달이 할까 연구하고 있어요. 이 모든 행위들은 저 혼자 아닌 팀원들 모두 같이 진행하고 있습니다.
다도J 다도도 특별하게 느꼈어요. 동양적인 의미에서 정신을 수련하는 행위라고 하셨는데 어떤 걸까요?
B 인류의 문명이 발전하기 전, 사냥을 하던 시절에는 남자들이 사냥하고 와서 항상 지펴진 불을 바라봤다고 해요. 아무것도 없는 곳에서 생기는 움직임에 차분함을 느끼는 거죠. 심리적인 요소 중에 하나인데요. 저는 다도나 필터 커피도 이와 결을 같이 한다고 생각합니다. 저희가 차분하게 앉아서 무언가 내려가는 것을 보고, 소리를 듣고 향을 맡으면서 정신 수양을 한다고 생각하거든요. 가만히 앉아서 오늘 하루 있던 일을 되짚어본다든지, 그냥 아무 생각 없이 바라본다든지 이런 것들이 안온함을 준다고 생각해요. 그래서 정신 수양이라고 표현하고요. 실제 절에서도 그런 의미로 다도를 즐기고 있습니다.
J 차를 세 번 내어주시죠. 차를 취급하는 카페들은 꽤 있지만 다도를 지켜서 하는 곳은 흔치 않은데요. 소비자에겐 좋은 경험이지만 판매자 입장으로서는 굉장히 비효율적이라고 생각이 들어요.
B 저희는 효율성에 중점을 두지 않아요. 소비자의 문화생활을 가장 중요하게 생각하고 있습니다. 다도 문화에 관심을 가졌으면 좋겠어요. 처음 우린 차, 두 번째와 세 번째 우린 차의 달라지는 향미에 재미를 느꼈으면 합니다. 차를 세 번 우려서 손이 많이 간다고 이 시스템을 무너뜨릴 생각은 전혀 없습니다. 대부분 사장님들이 걱정하시는데요. 원가와 그런 시스템이 괜찮냐 물어보시죠. 그걸 해내는 게 저희 바리스타 분들이시고요. 그렇게 소비자분들이 한 번 더 저희를 찾아준다고 생각해요. 저는 비어있는 카페보다 사람이 이어지는 카페가 더 좋습니다.
카페에서 차를 우려 주는 경우가 많지 않다고 말씀을 하셨는데요. 저는 다실도 카페라고 생각해요. 저희가 조금 주목을 받았을 뿐이지 훨씬 더 전문적인 곳이 많습니다. 정말 프라이빗하게 진행하는 곳도 있고요. 알 사람들은 알지만 숨어있을 뿐이라고 생각합니다. 그런 분들을 정말 존경하고 있습니다. 저도 나중에 다도 브랜드를 런칭하면 저렇게 해야겠다 생각하고 있어요. 저희는 간소한 편이고요. 대중들이 호기심을 느끼게 하는 단계라고만 말씀드리고 싶어요.
J 운남 백차와 하동 쑥차를 두 가지가 있는데, 고르신 이유가 있을까요?
B 동아시아와 국내 차를 한 종씩 소개하고 싶다는 생각이 가장 강했고요. 국내와 해외에 좋은 차들을 이야기하고 싶었습니다. 한 50, 60가지 정도 차를 깔아놓고 블라인드 테스트를 진행했는데요. 거기서 백차와 쑥차가 1, 2위를 차지했어요. 맛도 중요했고 스토리도 중요했다고 말씀드리고 싶어요.
J 백차와 쑥차의 스토리는 안밀에 직접 와서 들어보시길 바랍니다.
청음J 청음 파트도 인상적인데요. 커피 원재료와 음향 장비 비유가 잘 맞아떨어져서 재미있어요.
B 음악을 신경 쓰게 된 건 제 취미 생활 때문인 것 같은데요. 청음이 안온한 마음을 갖게 해 준 가장 큰 요소 중에 하나예요. 음악을 어떻게 하면 잘 들을 수 있을까 고민을 많이 했어요. 관심이 많다 보니 전문가는 아니지만 다른 일반인 분들보다는 조금 더 많이 알고 있는 정도예요. 소비자가 방문했을 때 편안하게 들을 수 있고 조금 더 웅장하게 들릴 수 있는 것을 중요하게 생각했습니다.
커피와 결을 같이 하는데요. 원재료가 중요해요. 청음 있어서 원재료는 음원을 말하고요. 어떤 용량의 음원이냐에 따라 음질 자체가 달라집니다. 저는 FLAC이라는 고음질 음원을 사용하고 있어요. 그라인더 역할이 앰프라고 말씀드리고 싶어요. 앰프는 음원을 스피커에 전달해 주기 위한 중간 단계입니다. 저희는 NAD M10이라는 앰프를 통해 음원과 스피커 간 음원 손실을 줄이려고 노력했습니다. 그걸 가능하게 해주는 게 탑재돼 있는 BluOs라는 프로그램입니다. 음원 손실을 거의 없애줍니다. 국내에 지원하는 어플은 벅스밖에 없어요. 벅스는 제가 고등학생 때 인기 있던 어플인데요. 지금은 대중성을 잃어버린 지 오래입니다. 하지만 오래전부터 Hi-Fi 음원에 신경을 써왔어요. 벅스와 BluOs를 연동해 앰프를 구성해 놓고 있습니다.
그다음은 스피커인데요. 마지막으로 에스프레소 머신에 비유할 수 있을 것 같아요. 스피커는 ProAc D48R이라는 영국 스피커를 사용합니다. 솔직히 말씀드리면 저 스피커가 엄청 Hi-Fi라고는 말씀을 못 드릴 것 같아요. 스피커의 Hi-Fi는 몇 십억부터 시작하기 때문이죠. 거기에 비하면 아주 협소한 느낌의 스피커입니다. 그래도 카페에서 사용하는 스피커 치고 굉장히 고가예요. 제가 재생하는 트랙들의 사운드를 잘 표현해 주는 스피커입니다. 실제로 청음샵에 가는 게 취미여서 스피커와 앰프를 다 조합해봤고요. 제가 셀렉해 놓은 트랙들을 다 틀어보았습니다. 제가 살 수 있는 합리적인 가격대의 스피커 중 가장 청음이 잘 되는 게 ProAc D48R이었어요. 제반 시설을 통해 사운드트랙 구성까지 신경을 쓰고 있습니다.
사운드 트랙 같은 경우에는 지금 총 6가지로 구성이 되어 있습니다. 첫 번째 정밀, 두 번째 심안, 세 번째 심연, 네 번째 고요, 다섯 번째 공허와 6번째 모우나. 시간대에 맞게 트랙들이 재생되면서 소비자가 안온함을 느낄 수 있게끔 구성해 놓고 있습니다. 세부적인 건 너무 많아서 트랙에 대한 주제들은 오셔서 들어보시는 게 가장 좋을 것 같아요.
J 지금 나오는 파트는 어떤 거죠?
B 지금은 공허라는 파트가 나오고 있습니다. 스페이스 엠비언트(Space Ambient)라고 우주에 와있는 듯한 느낌을 주는 장르입니다. 안온하다, 편안하다 해서 무조건 자연의 소리가 나야 한다고 생각하진 않아요. 공허함을 느낄 수 있는 스페이스 엠비언트 장르가 명상할 때 많이 쓰여요. 실제로 마음을 차분하게 가라 앉혀주는 음악 중 하나입니다.
공간J 사람에 대한 이야기도 많았어요. 공간의 완성은 사람이다. 저도 공간과 사람이 잘 어울려야 편안하고 매력적이라 느끼거든요. 안밀은 어떤 결의 사람들이 어울릴까요?
B 단정 짓기 애매한데요. 어떤 결의 사람들을 원한다는 것이 문화생활에 반대되는 이야기죠. 그렇지만 하나 말씀드릴 수 있을 것 같아요. 현대에 지친 사람들이 조금 편하게 쉴 수 있는 공간이 안밀입니다. 이 공간에 어울리는 분들이 아침이나 저녁 늦게 많이 찾아주세요. 그분들이 안밀에서 안온함을 느끼시고 조금 더 활기차게 나아가시는 것 같아요. 지금은 그런 분들이 많이 오시지 않나 생각합니다. 저희 주제는 안온함이기 때문에 오신 분들이 받은 스트레스를 내려놓고 가셨으면 좋겠습니다.
J 손님뿐만 아니라 일하시는 분들은요?
B 저는 딱 하나였는데요. 직원분들 채용할 때 실력이 아니라 사람이었어요. 제가 채용하고 싶은 생각이 드는 부분은 이력이 아니고 이야기였습니다. 커피 경력이 많은 분들도 좋지만 자신의 이야기를 쓴 분들을 더 많이 봤던 것 같아요. 카페를 문화적인 공간이라고 이해하는 분들을 중요하게 생각했고요. 그런 분들이 지금 일하고 계십니다. 자신의 팬들을 너무나 잘 만들어가며 근무하고 계십니다. 같이 일하는 팀원분들께 너무 감사해요. 손님들께 장난식으로 제가 품기에는 너무 큰 산들이라고 말씀드리고 있어요. 품기보다는 같이 나아가고 싶어요.
J 어떤 대표의 모습을 생각하고 계신가요?
B 저는 대표를 꿈꾼다기보다는 어떤 사람이 되고 싶다가 컸던 것 같아요. 대표님이라는 호칭보다 지훈 씨라는 호칭을 써달라고 하는 편이고요. 대표님이 편하면 대표님으로 불러달라고 해요. 불편한 것보다 편한 게 나으니까요. 제가 계획한 10년의 안밀을 우리가 계획한 10년의 안밀로 나아갈 수 있게 하는 사람이 되고 싶어요. 제 생각만 투영하고 싶지 않고요. 안밀이라는 틀 안에 우리의 생각을 넣어 변형할 수 있는 환경을 만드는 사람이 되고 싶어요.
J 멋진 생각인데요. 일하시는 분들 자랑 좀 해주세요.
B 자랑할 게 너무 많죠. 안밀에서 같이 일해주는 것만으로도 자랑을 하고 싶고요. 헤드 바리스타 김국연 바리스타님, 처음 바리스타를 시작하신 김도훈 바리스타님, 저희 정수빈 파티셰님 그리고 구성호 파트타이머님 이렇게 계십니다.
먼저 김국연 헤드 바리스타님은 저랑 벙커 컴퍼니에서 일을 했던 사이예요. 생활을 너무 잘하셨죠. 안밀에서 일하기 전에는 블루보틀에서 일하셨어요. 정규직으로 고용이 보장되고 더 높은 직급으로도 올라갈 수 있었을 거예요. 커피와 브랜드 방향성 이야기를 했고, 같이 일하고 싶다 생각이 들었어요. PPT 자료를 준비해 설득했어요. 와준 용기에 자랑하고 싶습니다. 내부 직원들 리딩도 잘하는데 그 속에서 손님 한 분 한 분도 잘 챙기세요. 손님들이 어떤 걸 좋아할까 고민하는 분입니다. 손님들은 헤드 바리스타님을 대표로 아는 경우가 많아요. 저는 대표의 색이 없는 카페가 좋은 카페라고 생각하거든요. 그래야 일관성을 유지할 수 있다고 생각해서요. 제가 손님들 앞에서 헤드 바리스타님을 사장님이라고 부르기도 해요.(웃음) 그렇게 일해주는 것에 너무 감사합니다.
그리고 김도훈 바리스타님, 제가 사람을 본다고 말씀드렸잖아요. 바리스타 직업이 처음이십니다. 어느 카페에 방문해서 따뜻한 느낌을 많이 받았다고 해요. 도심에서 떨어져 곳이었는데요. 거기서 사람들이 행복한 웃음을 짓는 모습을 봤고 , 카페에서 사진 찍는 걸 좋아하게 됐다고 해요. 커피를 너무 좋아하게 됐고요. 커핑하고 집에 머신도 사고 로스터기도 샀다고 합니다. 더 디벨롭을 하고 싶어서 괜찮은 직장도 그만두셨어요. 서울로 상경해 처음 면접 본 곳이 안밀이었어요. 처음 봤을 때 사람이 너무 좋아서 정말 같이 하고 싶다 생각했어요. 감사하게도 면접 볼 때 정말 많은 분들이 지원해 주셨거든요. 저는 김도훈 바리스타님밖에 안 보였습니다. 면접은 20가지 항목을 가지고 헤드 바리스타님과 같이 진행했어요. 김도훈 바리스타님은 커피 부분에는 거의 체크가 안 되었죠. 커피를 직업으로 가진 적이 없으니까요. 면접 후에 헤드 바리스타님에게 어떻게 생각하냐고 자주 물어봤어요. 잠 잘 시간대에도 전화해서 물어봤고요. 너무 마음에 들어서 계속 물어봤던 것 같아요. 사진을 찍는다거나, 과학적으로 접근한다거나, 연구를 한다거나 그런 다재다능함도 가지고 계시고요. 커피와 사람에 진심이고 다방면에서 뛰어난 분이에요. 바리스타 직업이 처음이라고 믿는 사람은 한 명도 없어요. 각자 특색에 맞게 편안함을 주고 있어요. 팬도 굉장히 많은 편입니다.
그리고 정수빈 파티셰님은 제 와이프인데요. 제 정신적인 지주, 디저트들 담당해 주고 있고요. 정말 가치관을 투영해서 디저트를 전달해주고 있습니다. 너무 든든하고 너무 사랑합니다. 그리고 유성호 파트타이머님께서는 창업을 준비하고 계셨어요. 같이 해보지 않겠냐는 제안에 일하게 됐는데요. 디테일하고 신중하게 에스프레소 파트를 담당해주고 계세요. 필터와 그 외의 것들도 단단하게 해 주실 거고요. 차분하게 잘해주고 있어서 자랑스럽게 생각합니다.
J 좋은 분들이 많네요.
B 솔직히 얘기하면 끝없을 것 같아서 여기까지만 하겠습니다. 다 친절하시고 저보다 대단한 분들입니다.
소통J 소비자의 가치와 이야기를 대변하는 브랜드가 되고 싶다고 하셨어요. 어떻게 보여주실 수 있을까요?
B 한 번 오는 카페는 마케팅이라고 생각합니다. 소비자의 가치와 이야기를 대변하려면 다시 오게끔 할 수 있어야 한다고 생각해요. 공간의 이야기가 소비자 가치와 결을 같이할 때 재방문 한다고 생각하거든요. 저희가 하고 있는 행동에서 말씀드릴 수 있을 것 같은데요. 청음 파트에서 5번 모우나와 6번 공허는 소비자와 소통을 통해 추가된 트랙입니다. 네 번째 트랙까지는 이미 1년 전에 만들어진 파트였어요. 그냥 소비자가 그 노래를 좋아한다고 추가한 것은 아니고요. 소비자와 소통하면서 공허라는 가치를 생각하게 됐고 트랙을 구성했습니다. 손님 덕분에 공허 트랙을 구성하게 되었고 나중에 한번 오셔서 청음 해달라 DM을 보내드렸어요. 모우나도 마찬가지인데요. 명상을 하는 요가 선생님 손님이 계셔요. 모우나가 침묵이라는 단어거든요. 그 단어에 대해 이야기하다가 영감을 받아 표현했습니다. 향이 좋다고 하시는 분이 있으면 그 분위기에 맞는 향을 테스트해보고 피우기도 합니다. 이런 것들이 소비자의 가치와 이야기를 대변하지 않나 생각합니다. 우리 것만 고집하는 게 아니라 소통을 통해서 소비자가 투영된 안밀로 변하고 있다고 말씀드리고 싶어요.
J 오픈하고 그렇게 긴 시간이 지나지 않았지만, 전달하려는 가치들을 소비자들이 잘 느끼고 계신가요?
B 느끼고 계신 분도 있고 못 느끼는 분도 계실 거예요. 하나 확실한 건 나가실 때 표정이 좋으세요. 저는 샷을 잘 안 뽑으려고 해요. 웬만하면 바에 잘 안 들어가려고 하는데요. 제 역할은 브랜드를 전달하는 사람이고, 대표를 하고 있기 때문에 손님도 표정을 많이 봐요. 나가실 때 어떤 표정을 짓는지 보고 항상 물어봐요. 오늘 괜찮으셨나요? 맛있으셨나요? 도 있겠지만 시간 괜찮으셨나요? 공간 괜찮으셨나요? 물어봅니다. 좋은 표정을 짓고 가시는 경우가 많고요. 주말은 조금 다른 케이스인 것 같아요. 네 번의 주말을 거쳤는데 톤 앤 매너를 지켜주셔서 고요할 때도 있고요. 어떤 때는 조금 왁자지껄 할 때도 있어요. 왁자지껄해서 조금 불편했다고 느끼는 손님도 있지만 의도한 대로 가치 전달이 되고 있다고 생각합니다. 요새 톤 앤 매너가 잘 지켜지고 있어요. 소비자분들이 브랜드를 이해하고 상대방을 위해 배려해주고 계십니다. 저희가 의도를 했든 안 했든 소비자분들이 만들어가고 있다고 말씀드리고 싶어요.
J 브랜드를 잘 전달하는 역할도 중요하다고 생각해요.
B 브랜드에 대한 전달은 꼭 해드리고 있어요. 요새는 볼 수 있는 정보가 많아요. 이미 알고 자리에서 즐기고 싶은 분들이 있어서 파트를 몇 개 만들어놨습니다. 관심 있으신 분들에게는 다섯 가지 주제를 디테일하게 설명을 해드리고요. 공간감을 더 갖고 싶은 분들에게는 안밀이라는 브랜드의 이름과 정밀심안에 대해서만 말씀드려요. 저희 공간을 방문하셨을 때 그동안 쌓인 스트레스는 잠시 내려두시고 안온한 마음 가지셨으면 좋겠다고 꼭 말씀드리고 있습니다. 너무 급하신 분들은 빠르게 주문받아 드리고요. 테이크아웃하시는 분들, 자주 오시는 분들은 그냥 환대해드려요. 이렇게 저희 가치를 전달해드리고 있어요.
J 브랜드의 목표나 어떤 다음 스텝을 준비하고 계신가요?
B 일단은 저는 10년의 안밀을 준비 했고요. 그 안밀는 계속 변하고 있지만 큰 틀은 진행이 될 것 같아요. 먼저 갓을 쓴 큰 산, 별이 떨어진 곳에 지역 주민분들이 저희 팬이 되고 친구가 되어서 같이 늙어가는 것이 첫 번째 목표입니다.
J 로컬 브랜드!
B 맞습니다. 두 번째 목표는 안온할 수 있는 것들에 대한 제품 생산 준비입니다. 원두가 될 수도 있고 차가 될 수 있어요. 인센스가 될 수도 있습니다. 1년 이내 준비가 이루질거고요. 그다음은 5가지 주제 차경, 청음, 인센스, 다도, 온도에 대한 오프라인 공간을 순차적으로 런칭할 거예요. 안밀 1막 차경 이런 식으로요. 그다음에는 안온할 수 있는 모든 것들의 가치를 제공할 예정입니다. 이게 안밀의 10년 계획입니다. 이 계획에 소비자의 가치가 투영되어 조금씩 변하고 있어요. 좋은 현상이라고 생각해요.
인센스J 제가 이건 꼭 물어보는 질문인데요. 삶에 있어서 휴식 쉼을 어떻게 취하고 계시는지
B 솔직히 요새는 쉼을 다른 식으로 접근하고 있어요. 예전 쉼은 자연을 보러 가는 것이었고요. 청음을 하는 것, 취미 생활하는 것이었어요. 요새 저보고 언제 쉬냐 많이 물어보세요. 지금 한 달 내내 계속 근무를 하거든요. 잠도 3~4시간 정도 자고 아침 7시에 나와서 저녁 11시, 12시에 들어가는 생활 패턴을 갖고 있습니다. 오히려 손님들이 저를 걱정하시죠. 아침이 와도 있고 밤에 와도 있어서 걱정을 하세요. 요새 다른 식으로 쉬고 있는데요. 저는 내일이 기대돼요. 왜? 내일의 안밀이 기대되는 것도 있는데 내일은 어떤 소비자가 올까? 어떤 대화를 할까? 그게 제 안식이고 휴식이에요. 또 단골손님들과 어떤 대화가 오갈까? 저분들은 오늘 어떤 표정을 지을까? 소비자에 대한 기대감에서 쉼을 얻는 것 같아요.
J 인터뷰하면서 여러 모양의 쉼을 접하는데요. 저는 아직까지는 잘 모르겠습니다. 더 찾아봐야 할 것 같아요.
B 저는 멀리 있지 않다고 생각해요. 종교단체는 아니지만(웃음) 저희 브랜드 속에 숨어 있다고 생각해요. 내가 정말 중요하게 생각하는 것에 자아 성찰하고 터득하는 과정을 거치는 거죠. 그런데 그게 고정이라고 생각하면 안 되는 것 같아요. 나한테 쉼을 줄 수 있는 방식들은 언제든지 변화하거든요. 그런 걸 통해 어떤 게 정말 나에게 쉼일까 터득하게 되는 것 같아요. 말씀드렸듯이 적막한 것이 고요한 게 아니라 마음을 편안하게 하는 게 고요한 거거든요. 마음을 편안하게 하는 것도 내가 편안하게 생각할 수 있는 것들에 영감 받고 내가 익숙해지면 충분히 이루어질 수 있다고 생각해요. 요새 지쳐 계시군요.
J 살아가면서 여러 가지 고민들이 많죠.
B 살면서 희로애락은 다 있는 것 같아요. 어떤 가치에 중점을 두고 더 많이 생각하냐가 중요한 것 같아요. 제 삶이 지금 그렇고요. 사람들이 다 걱정하시더라고요. 다크서클이 거기까지 내려갔고. 저, 행복해요.
J 들어보니 살도 많이 엄청 많이 빠지셨다고요.
B 제가 잘 못 먹고 못 자면 많이 빠지는 스타일이라서요. 잘 먹으려고 노력하고 있어요. 지금 힘들다고 생각하지 않아서 행복해요. 앞으로 더 다양한 사람들을 만나 이야기하려고 합니다. 지금 이게 쉬고 있는 거예요.
J 마무리를 하려고 하는데 오늘 인터뷰가 어떠셨나요?
B 재밌었어요. 제가 요새 인터뷰 많이 하거든요. 질문을 준비해서 하는 인터뷰도 있겠지만 바에서 이루어지는 인터뷰도 굉장히 많아요. 하면서 정리하는 시간을 많이 갖는 것 같아요. 저라는 사람이 뭐라고, 우리 안밀이 이제 시작했는데 이렇게 관심을 가져주시고 이야기를 듣고 싶어 할까? 다른 분들께 들려주고 싶으셔서 인터뷰를 하시는 거잖아요. 그런 것에 감사함도 느끼고 좋은 경험이라고 생각합니다. 이런 인터뷰가 저뿐만 아니라 저희 팀원들에게도 전달이 됐으면 좋겠어요. 저희가 조금 더 성장할 수 있는 유기체가 되지 않을까라는 생각이 듭니다. 너무 감사해요. 진짜.
J 제가 감사드리죠.
B 나아가는 단계인데 이렇게 관심 주셔서 감사합니다. 더 잘하고 싶고요. 한 분 한 분 더 기억하고 환대해드리고 싶어요.
