[도쿄 #32] 다이칸야마 스시 타케우치
시부야구의 스시
메뉴
방어 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치/디너코스(19,800엔)
평점
타베로그 : 3.66(312)
야후재팬 : 4.44(20)
구글닷컴 : 4.60(188)
특징
- 일본 도쿄도 다이칸야마역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철재료를 활용한 초밥을 제공하고 있는 고급 스시 오마카세 전문점입니다.
- 가게는 2017년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 다양한 초밥을 쥐여주고 있는 메인 셰프는 '타케우치 쥰' 입니다. 메인셰프인 '타케우치 쥰' 은 아버지가 일본의 벼농사 기법을 전수해주기 위해 방문한 볼리비아에 방문하였는데 아버지가 볼리비아 음식이 입에 맞지 않아 고생하는 것을 보고 일본요리를 메인으로 하는 요리사가 되기로 결심하였다고 하며 이후 츠키지 시장의 생선가게에서 일을 시작해 긴자에 위치한 고급 스시 오마카세 전문점인 "스시 카네사카" 에서 10년간 수행을 하고 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다.
- 가게는 제철재료를 활용한 여러가지 해산물을 제공하고 있으며 런치와 디너 모두 기본적으로 단일코스로만 구성되어 있습니다. 가게의 구성상 가장 큰 특징은 일반적으로 '안줏거리' 가 나오고 '초밥' 으로 진행되는 구성과 다르게 이곳은 이 두 가지의 형태가 서로 섞여서 코스가 진행되는 것이 특징이었습니다. 제철재료를 사용하는 특성상 사용하는 해산물은 조금씩 달라지지만 가게의 시그니처 메뉴는 '방어' 로 꼽히고 있습니다. 이곳에서 사용하고 있는 '방어' 의 경우 기름기가 많은 방어의 특성을 살려 가게에서 직접 만든 '특수제작' 종이를 이용해 방어의 뱃살부분만 감싸 얼음에 7일간 숙성시켜 사용하고 있습니다. 시그니처 메뉴인 '방어' 의 경우 런치와 디너 모두 사용하고 있는데 런치에는 주로 '무 조림' 을 이용해 간장을 베이스로 한 소스와 함께 섞어 제공하는 경우가 많았으며 저녁때는 별도의 소스 없이 방어 본연의 맛만 느낄 수 있도록 하고 있습니다. 가게에서 사용하는 해산물의 경우 '숙성' 을 하나의 특징으로 꼽는 '에도마에 스시' 의 특징을 살려 일정기간 숙성을 하고 있는데 특히 시그니처 메뉴인 '방어' 가 7일간 숙성되는 과정에서 감칠맛이 강해지기 때문에 균형을 맞추기 위해 '참다랑어' 도 약 14일 정도의 숙성을 거치는 등 재료들 간의 균형을 맞추는데도 많은 신경을 쓰고 있습니다.
- 가게에서 사용하는 제철 해산물들의 경우 메인 셰프인 '타케우치 쥰' 이 스시 오마카세 전문점에서 수행을 하기 전 츠키지 시장의 생선가게에서 일할 당시 인연이 닿은 도매상이 많아 주로 이들을 통해 조달하고 있는데 '전갱이' 의 경우 가고시마현 이즈미 지역에서 잡힌 것을 특별히 선호하고 있습니다. 해산물 이외에 곁들임으로 사용되고 있는 다양한 채소들의 경우 시마네현에서 채소를 기르는 부모님에게 받고 있으며 초밥을 만드는 밥은 2종류의 적초를 블렌딩해 만들고 있습니다.
