[나가노 #1] 레스토랑 나즈
키타사쿠군의 프렌치
메뉴
연어요리 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치/디너코스(64,900엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : -
야후재팬 : 4.39(2)
구글닷컴 : 4.80(68)
특징
- 일본 나가노현 카루이자와의 한적한 곳에 위치한 가게로 나가노현의 식재료를 메인으로 '발효' 를 활용한 다양한 요리를 제공하고 있는 창작요리 레스토랑입니다. 레스토랑에서 가장 가까운 역은 시나노오이와케역 이지만 역에서 차를 타고 10분 이상 이동해야 하기때문에 대중교통을 이용한 접근성은 좋지 못한 편입니다.
- 가게는 2020년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '스즈키 나츠키' 입니다. 메인 셰프인 '스즈키 나츠키' 는 요리사였던 할아버지의 영향으로 요리사가 되기로 결심한 뒤 나가노현의 이탈리안 레스토랑인 "징가라" 에서 일을 시작하였으나 당시 고등학교를 중퇴하고 일을 하던 상황에 불량 청소년과 어울리는 등 좋지 못한 생활을 했었다고 합니다. 이후 '나폴리 세계피자선수권' 일본인 첫 우승자인 '야마모토 히사노리' 가 운영하는 피자집에서 피자를 맛보고 음식에 감동해 이탈리아로 요리유학을 가기로 하였다고 하며 실제 이탈리아에서 '야마모토 히사노리' 가 수행을 했던 가게인 "피자리아 달 프레지덴테" 에 오랜기간 사정하여 1년간 무급으로 일을 하며 경력을 쌓았습니다. 이후 도쿄로 돌아와 이탈리안 레스토랑을 3년간 운영하였으나 창작요리를 배우고 싶어 덴마크의 "노마" 에서 3개월간 수행을 한 뒤 이후 "카두" 에서 2개월째 일을 하던 도중 코로나로 인해 급히 귀국하게 되었고 현재의 가게를 개업하였습니다.
- 가게는 기본적으로 이탈리안과 프렌치 등 다양한 유럽식 스타일을 섞은 창작요리를 제공하고 있으며 런치와 디너 모두 코스로 운영하고 있는데 하루에 런치는 2팀, 디너는 1팀만 예약을 받고 있는 것이 특징으로 이는 메인 셰프인 '스즈키 나츠키' 가 '레스토랑을 방문한 한 팀을 위해 모든 것을 자신이 직접 담당하고 싶기 때문' 에 정한 것이라고 하며 같은 이유로 코스에 기본적으로 알코올(논알코올) 페어링이 포함되어 있는 것이 특징이었습니다. 가게에서 제공하는 요리의 경우 제철재료를 활용한 다양한 요리를 제공하는데 시그니처 메뉴는 '연어요리' 로 그릇의 가장 안쪽에는 훈제시킨 '연여뱃살' 을 먼저 놓는데 이 '연어뱃살' 은 저온으로 1시간 정도 불을 입힌 것으로 이 뱃살을 사용하기 위해 뱃살을 손질하기 전 연어 전체를 20일 정도 숙성하는 과정을 거치고 있습니다. 이후 연어뱃살의 바깥쪽으로는 얇게 썬 '무' 를 둘러싸는 방식으로 덮고 있는데 이 무는 약 2주간 자연발효시킨 것으로 도쿄에서 운영하던 레스토랑을 접고 덴마크에 다시 수행을 하러 갔을 때 배운 북유럽 음식의 기조인 '발효' 를 메인으로 활용한 것으로 얇게 썬 무는 '햄' 과 같은 느낌을 줄 수 있는 방법을 생각하다가 만든 것이라고 합니다. 이렇게 무를 감싼 이후 더하는 소스는 토마토를 활용한 소스로 이 토마토 역시 '생토마토' 를 일정시간 발효시킨 뒤 '석류열매' 의 진액을 더해 만든 것이라고 합니다.
- 메인 셰프인 '스즈키 나츠키' 가 이탈리안 레스토랑 등에서 수행을 한 경력이 있지만 이곳에서는 '피자' 등의 메뉴는 제공하지 않고 있으며 식전빵의 경우도 호밀을 활용하여 덴마크의 향토요리인 '스모블로우(Smørrebrød)' 를 만들어 제공하는 등 대체로 북유럽 요리를 메인으로 한 요리들을 제공하고 있습니다. 시그니처 메뉴인 '연어요리' 에 활용하는 연어는 나가노현의 브랜드인 '신슈살몬' 을 사용하고 있는데 '야치호 고원' 의 양식장에서 기른 것을 사용하고 있으며 리조또 등에 사용하고 있는 쌀은 나가노현 사쿠 지역에서 재배한 '고로베이미' 품종을 사용하고 있습니다. 그 외에 가게에서 사용하고 있는 식기의 경우 대체로 나무로 만들어진 식기를 사용하고 있는데 이 나무식기들은 '스즈키 나츠키' 가 덴마크의 목공예가인 'Jonas Als' 에게 직접 의뢰한 것들이라고 합니다.
