[도쿄 #46] 스시 요시타케
츄오구의 스시
메뉴
전복조림&전복내장소스 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
디너코스(56,000엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 4.14(227)
야후재팬 : 4.25(14)
구글닷컴 : 4.40(241)
특징
- 일본 도쿄도 신바시역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 도쿄의 스시 계보 중 하나를 만들고 있는 일본을 대표하는 고급 스시 오마카세 전문점 중 한 곳입니다.
- 가게는 2004년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 카운터에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '요시타케 마사히로' 입니다. 메인 셰프인 '요시타케 마사히로' 는 고등학교를 졸업한 이후 초밥을 전문으로 하는 요리사를 목표로 긴자에 위치한 "샤라쿠" 에서 수행을 시작한 뒤 미국으로 건너가 뉴욕에 위치한 "스시 덴(현재는 폐점)" 에서 16년간 일한 뒤 다시 일본으로 돌아와 "코우카" 에서 경력을 더한 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다. 현재의 장소는 2012년에 이전한 것으로 개업 당시에는 "스시 요시타케(すし吉武)" 라는 이름을 사용하였다가 현재는 "스시 요시타케(鮨 よしたけ)" 라는 명칭으로 표기하고 있으며 홍콩에도 "스시 시콘" 이라는 이름의 스시 오마카세 전문점을 운영하고 있습니다.
- 가게에서는 일반적인 고급 스시 오마카세 전문점에서 제공하는 코스의 형태로 제철재료를 활용한 요리와 초밥으로 나누어져 있으며 특히 초밥을 만드는 해산물과 밥 그리고 와사비 등 3가지 재료의 균형감을 맞추는데 많은 신경을 쓰고 있습니다. 다양한 메뉴들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 '전복조림&전복내장소스' 로 전복을 약 6시간 정도 졸인 후 여기에 전복의 내장소스를 진하게 만들어 더해 완성하고 있습니다. 수년간의 연구를 거듭해 완성한 가게의 시그니처 메뉴로 전복을 조리하는 시간보다는 전복을 자르는 방법과 삶는 방법이 극도의 비밀로 부쳐지고 있을 정도라고 하며 전복을 먹고 남은 소스의 경우 초밥을 만드는데 사용하는 '밥' 을 제공해 '리조또' 처럼 먹을 수 있도록 하고 있습니다. 가게에서 사용하고 있는 다양한 해산물들의 경우 해산물이 가지고 있는 본연의 맛을 추구하는 경향이 강한 편으로 '아귀간' 의 경우 그대로 제공하는 경우도 있지만 다른 '아귀간' 을 이용해 걸쭉하게 걸러낸 '우라고시 소스' 의 형태로 만들어 기존의 '아귀간' 의 위에 올려 제공하는 등의 모습이 인상적이었습니다.
- 초밥을 만드는데 사용하는 밥은 기본적으로 '적초' 를 넣어 사용하고 있으며 야마가타현에서 재배한 '유메고코치' 품종을 메인으로 나가노현과 미야자키현에서 재배한 품종을 더해 3종류를 블렌딩해 사용하고 있으며 밥을 지을때는 가고시마현의 온천수를 이용해 '솥가마' 로 하루에 3번 짓고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 재료의 경우 와카야마현산 참다랑어를 비롯하여 특정한 산지를 고집하기보다는 일본 전국의 산지를 다양하게 취급하고 있는 것이 특징이나 시그니처 메뉴로 활용하는 전복의 경우 사가현 가라츠산을 선호하고 있습니다.
