[사이타마 #5] 야마자키야
우라와시의 가정식
메뉴
사각장어덮밥(4,000엔/4,600엔/6,700엔) ★시그니처★
장어양념구이(4,300엔)
장어소금구이(4,300엔)
장어달걀말이(1,300엔)
장어간구이(1,300엔)
평점
타베로그 : 3.45(84)
야후재팬 : 4.19(63)
구글닷컴 : 4.00(428)
특징
- 일본 사이타마현 우라와역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 '민물장어' 를 메인으로 한 몇 가지 요리를 판매하고 있는 가게로 현재 우라와에서 가장 오래된 역사를 가지고 있는 사이타마현의 대표적인 노포입니다.
- 가게는 영업을 하던 도중 메이지시대 당시 우라와 지역에 있었던 큰 화재로 인해 건물은 물론 내부 자료가 모두 소실되어 정확한 창업 연도를 찾을 수는 없지만 장부와 문헌기록 상에 '칸에이(寛永)' 기간동안 영업을 했다는 기록이 있어 최소 1624년 이전에 개업한 것으로 추정하고 있는데 개업 당시에도 민물장어를 다룬 가게였는지도 여전히 불확실하다고 하며 '민물장어' 를 다룬 것이 확실한 시기는 문헌을 토대로 볼때 1844년 이전이라고 합니다. 현재 가게를 운영하고 있는 메인 셰프는 '시이나 마사유키' 로 맥주회사를 다니다가 가게를 잇기 위해 돌아온 동생과 같이 가게를 운영하고 있습니다.
- 가게는 이전에는 고급 일본요리 전문점인 '요정' 의 성격이었으나 현재는 덮밥을 중심으로 한 음식을 만들고 있으며 '민물장어' 를 메인으로 민물장어를 이용한 다양한 요리를 판매하고 있습니다. 이 중에서도 가게의 시그니처 메뉴는 사각형의 찬합에 담아 나오는 '민물장어덮밥' 로 이곳에서는 등을 가르고 굽기 전에 한번 찌는 과정을 거치는 전형적인 '관동식' 조리법을 사용하고 있습니다. 특히 이곳에서 민물장어를 손질하고 굽는 과정에서 간장을 베이스로 한 양념을 찌는 과정 전에 1번, 찌고 난 이후 굽기 전에 1번, 굽고 난 이후 1번 등 총 3번 양념을 더하면서 양념이 잘 스며들고 그 맛이 잘 느껴질 수 있도록 하는 것이 인상적이었습니다. 가게에서 민물장어를 조리할때 사용하는 '양념' 이 오랜시간 비밀로 유지되고 있는 가게의 핵심으로 1888년 강력한 바람으로 불이 옮겨붙으면서 우라와 시내의 2/3를 전소한 '우라와 화재참사' 당시 가게가 불타는 도중 당시 요리를 담당하던 메인 셰프가 '양념장' 만 들고 도망쳐 나왔을 정도로 귀중하게 여겨지고 있습니다.
- 가게는 사이타마에서도 오랜 역사적인 가치를 가지고 있는데다가 퀄리티가 좋아 '미치노미야 히로히토' 으로 알려진 124대 일왕을 포함하여 '아키히토' 일왕 그리고 현재 일왕직을 수행하는 '나루히토' 일왕까지 3대에 걸쳐 방문했을 정도로 인지도가 높은 편입니다. 가게에서 사용하고 있는 민물장어는 이전에는 우라와 지역의 민물에서 잡힌 민물장어를 사용하였으나 현재는 일본 전국에서 사들이고 있으며 민물장어를 산 채로 들여온 뒤 가게의 수조에 보관하다 요리에 활용하고 있는데 이 수조는 지하 200m에서 끌어올린 지하수를 사용하고 있습니다.
