[도쿄 #63] 사키다
미타카시의 스시
메뉴
달걀구이 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
디너코스(22,000엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 3.75(113)
야후재팬 : 4.79(8)
구글닷컴 : 4.50(53)
특징
- 일본 도쿄도 도심에서 조금 외곽 이노카시라코엔역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철재료를 활용한 초밥을 제공하고 있는 고급 스시 오마카세입니다.
- 가게는 2017년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 카운터에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '사키다 코타로' 입니다. 메인 셰프인 '사키다 코타로' 는 츠키지 시장에서 원래 생선을 도매하는 업체였던 '아사히 수산' 에서 생선을 다루는 직원으로 일을 하다가 초밥에 흥미가 생겨 이후 "나카타" 에 들어가 수행을 시작하였으며 이후 "긴자 큐베이 오타니호텔타워점" 과 요코하마에 위치한 "나카죠" 를 거쳐 독립해 현재의 가게를 개업하였습니다. 도쿄의 유명한 스시 오마카세인 '큐베이 그룹' 에서 일했음에도 불구하고 독립을 결심한 것은 호텔에서 일할 당시 초밥에는 흥미가 없고 허세만 부리는 사람들이 많아 이들에게 질려 음식으로 소통하고 싶어 독립을 결심했다고 합니다.
- 가게는 다양한 제철 해산물을 활용한 여러가지 초밥을 단일코스로 제공하고 있습니다. 여러가지 메뉴들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 코스의 마지막에 나오는 '달걀구이' 로 다른 가게들에 비해 더욱 푹신한 식감을 가지고 있는 것이 특징인데 실제 이러한 식감을 만들기 위해 프라이팬으로 1시간 정도 굽고 있는 것이 특징이었습니다. 가게는 전통적인 '에도마에 스시' 를 표방하고 있어 해산물에 따라 다르기는 하지만 대략 5~7일 정도의 숙성을 거치고 있으며 시그니처 메뉴인 '달걀구이' 와 마찬가지로 '전복' 역시 비슷한 부드러운 식감을 위해 약 5시간에 걸쳐 오랜시간 쪄서 부드럽게 만들어 제공하고 있습니다. 또한 코스의 내용은 대체로 제철생선을 메인으로 다루고 있지만 중간중간 제철이 아닌 생선들도 가게만의 조리법을 이용해 제공하고 있습니다. 초밥에 사용하고 있는 밥의 경우 다른 스시 오마카세 가게들에 비해 초밥을 만드는 속도가 빠른 편으로 이는 메인 셰프인 '사키다 코타로' 가 온도에 매우 예민해 적정온도를 유지하기 위한 목적으로 같은 이유로 초밥을 만드는 쌀의 양도 온도가 변하지 않도록 정해진 양을 철저히 지키고 있습니다.
- 가게에서 만드는 초밥은 각각 '적초' 와 '미초' 를 이용한 밥을 별도로 만들어 생선에 따라 서로 다르게 사용하고 있으며 초밥에 만드는 해산물은 치바현산 자바리와 금눈돔, 미에현산 새조개, 홋카이도산 성게소, 이와테현산 연어알 등 일본 전국에서 들여와 사용하고 있는데 초밥 이외에 더 맛있는 식감을 만들 수 있는 '차새우' 와 '보리멸' 는 가게에서 전혀 사용하지 않고 있습니다. 한편, 메인 셰프인 '사키다 코타로' 는 자신이 만드는 초밥의 좋은 퀄리티는 위해 일부러 저녁을 먹지 않고 동일하게 배가 고픈 상태에서 코스를 진행하고 있는 독특한 특징이 있었습니다.
