brunch

매거진 집에서 하는 그냥요리

라이킷 19 댓글

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 줄리앤 Jan 17. 2021

식빵과 새우의 단순하지만 복잡한 만남. '멘보샤'

만만히 봤다가는 큰코다칠걸.

멘보샤

: 새우랑 식빵을 한 번에 익히기가 이렇게 힘들었나.

내가 로망을 가지고 있는 요리가 몇 가지 있는데 그중 하나가 바로 '멘보샤'다. 멘보샤는 나에게 가깝지만 너무 먼 음식이었다. 새우가 들어간 식빵 튀김이라고 단순하게 생각할 수도 있지만 멘보샤의 가격을 본다면 쉽게 말하지는 못할 것이다. 멘보샤는 우리가 생각하는 것보다 꽤 비싼 편이다. 내가 직접 만들어 보기 전에는 나 또한 너무 비싸다고 생각할만한 가격이었다. 하지만 멘보샤의 실체를 알고 나니 그만한 값어치를 충분히 하는 음식이라는 생각이 들었다. 멘보샤는 절대 만만하게 생각해서는 안 되는 요리다. 식빵과 새우의 익는 시간이 다르기 때문에 튀기는 온도와 기술이 매우 중요하다. 마냥 먹어보고 싶어 한번 만들어봐야지 하는 생각으로 덤볐다가 난관에 봉착했다. 그래서 이번에는 이연복 셰프님의 도움을 받았다. 가장 중요한 튀김온도. 이연복 셰프님의 팁으로 무사히 멘보샤를 성공했다. 그리고 새로운 맛을 만나게 되었다.

재료

새우 30마리, 소금 약간, 후추 약간, 맛술 1큰술, 달걀흰자 1개 분량, 전분가루 2큰술, 식빵 4장, 식용유 1-1.5L, 스리라차 소스 1작은술, 마요네즈 1큰술

**2인분 기준

레시피

: 멘보샤

1. 냉동 새우를 맛술을 섞은 물에 넣어 10분 동안 해동한다.

냉동 새우를 해동할 때 맛술을 사용하는 이유는 비린 맛을 없애기 위해서다. 하지만 이 단계에서 맛술을 넣는 것을 깜빡했다면 다음 단계인 새우 반죽을 할 때 넣어주어도 괜찮다. 단계는 상관없으니 맛술을 넣는 것을 잊지는 말자.

2. 해동한 새우의 물기를 제거하고 잘게 다진다. 다진 새우에 소금, 후추, 전분가루를 넣어 반죽한다.

이 과정에서는 각자의 취향에 따라 새우를 다져주면 된다. 난 새우의 식감을 조금 더 느끼고 싶었기에 알갱이가 조금 살아있을 정도로만 다져주었다. 만약 곱게 다지고 싶다면 칼등으로 새우를 여러 번 쳐서 으깬 뒤 칼로 잘게 썰어주면 된다.

Process

3. 4등분한 식빵 사이에 새우 반죽을 넣어준다.

이 단계 또한 개인의 취향대로 넣어주면 된다. 얇고 바삭한 멘보샤가 좋다면 새우 반죽을 얇게, 두툼하고 씹는 맛이 좋은 멘보샤가 좋다면 새우 반죽을 두툼하게 넣어주자. 난 개인적으로 새우의 맛을 풍부하게 느끼고 싶었기에 새우 반죽을 두툼하게 넣어 준비했다.

Process

4. 기름의 온도가 60도까지 올라갔을 때 멘보샤를 넣어 튀겨준다.

이연복 셰프님의 팁인 60도의 기름 온도를 들었을 때 적지 않은 충격을 받았다. 저 정도의 온도라면 튀겨지긴 할까 하는 생각이 들었기 때문에. 역시나 내 생각대로 60도에서 넣은 멘보샤는 아무런 변화가 없었다. 하지만 인내심을 갖고 기다리다 보면 어느새 멘보샤 주변으로 기포가 올라오고 점점 노릇 해지는 멘보샤를 보게 될 것이다.

Process

Plating

: 느끼함 대신 고소함 끌어올리기.

작은 보울에 마요네즈와 스리라차 소스를 뿌려 함께 플레이팅 한다. 맨 처음 멘보샤를 만들고자 계획했을 때 함께 먹는 소스로 타르타르소스를 선택하려고 했다. 하지만 기름을 잔뜩 머금은 식빵과 새우에 마요네즈 베이스 소스라니. 타르타르소스에 레몬이 들어간다고 해도 이 조합은 고소하기보단 느끼한 쪽으로 치우칠 것이라는 생각이었다. 그래서 과감히 소스를 변경했다. 매콤하지만 부드러움도 갖춘 소스. 마요네즈와 스리라차의 조합이다. 난 튀김에 마요네즈를 찍어먹는 것을 좋아하지만 이번만큼은 매콤한 게 필요했다. 그래서 단순하게 마요네즈에 스리라차 소스를 섞었다. 그 결과는 아주 훌륭했다. 고소하지만 느끼함을 딱 잡아주는 소스. 멘보샤와 아주 잘 어울리는 소스다.

Eat