기후현-박엽된장
1995년 세계문화유산에 등재된 기후현 시라카와고(白川郷)에는 인구 1,600명 밖에 살지 않지만, 연간 170만 관광객으로 문전성시다. 이곳에서 가장 유명한 건 일본의 전통가옥인 갓쇼우즈쿠리(合掌造り)다. 지붕이 두손 모은 합장형태로 경사도가 45도에서 60도로 매우 가파르다. 지붕의 재료는 카야부키(茅葺, 억새와 갈대)를 사용하고 천장이 높고 공간이 넓은 것이 특징이다.
이 지역은 춥고 눈이 많이 내려 양잠업으로 생계를 유지했다. 누에를 키우기 위해서는 통풍이 좋고 넓은 실내공간이 필요한데, 갓쇼우즈쿠리가 안성맞춤이였다. 또한 양잠과는 별도로 흑색화약의 원료인 염초(塩硝)도 중요한 산업이였다. 에도시대 이 지역을 다스리던 카가번(加賀藩)이 쇄국정책으로 초석을 수입할 수가 없게되자, 비밀리에 염초만들기(쑥과 누에의 배설물을 난로 아래에 깊은 구멍을 파서 5년정도 숙성시키면 박테리아의 작용에 의해 질산칼륨이 완성)를 장려했다고 한다. 메이지유신 이후, 칠레로부터 초석이 수입되고, 화학섬유 등장으로 양잠업도 시대의 흐름에 따라 점차 사라지게 되며 마을이 쇠퇴하기 시작했다. 하지만 시라카와고가 1995년 세계문화유산 등재로 세상에 주목받게되면서 지금은 많은 관광객들로 행복한 고민 중이다.
난 취재로 시라카와고를 3번 다녀왔다. 그때 맛본 박엽된장(朴葉味噌)은 잊을 수가 없다. 겨울철 시라카와고는 매우 추워 보존식품이 많지 않았지만 절임음식과 된장을 집집마다 만들었다고 한다. 박엽된장은 겨울철에 얼어버린 절임음식을 해동시키기 위해 박엽(후박나무잎)에 얹고, 된장을 발라 구워서 먹으면 어떨까하는 의문에서 시작된 선조들의 지혜가 듬뿍 담긴요리다.
박엽은 살균작용이 좋고, 화력에 강해서, 이 지역사람들은 서리가 내릴때 떨어진 박엽을 주워서 소금물에 3일간 담궈높았다가 음식을 할때 물에 헹궈서 사용한다고한다. 예전 소박했던 박엽된장은 지역 명품소고기인 히다규(飛騨牛)와 각종채소를 올려먹는 사치스런 음식으로 대변신했다. 그래서 “박엽된장을 삼년동안 먹으면, 재산을 탕진한다”는 속담까지 생겼다고 한다. 그 맛이 궁금하시죠~
