캐나다에서 아이스크림을 고르는 조건들
브랜드, 가격, 맛, 원재료등 어떤 조건으로 선택할까
나이가 들면서 단맛을 느끼는 감각이 제일 먼저 퇴화한다는 이론이 맞는지 점점 단맛을 많이 찾게 됩니다. 아이스크림을 원래 좋아했는데 요즘은 여름보다 겨울철에 더 많이 먹는 것 같습니다. 업체에서도 겨울에는 판매량이 떨어져서 그런지 매주 돌아가며 아이스크림을 할인해서 하겐다즈 브랜드만 한 주에 4~5개씩 사다 놓고 먹어 치우고(?) 있습니다.
많은 아이스크림 브랜드 중 개인적으로 하겐다즈를 선호하는 이유를 조금 자세히 이야기해 보겠습니다.
기름 (또는 지방)은 물과 섞이지 않고 분리되는 특징이 있지만 식품에서 어떤 재료를 사용하면 쉽게 혼합됩니다. 계란 노른자가 그 역할을 하는 천연 유화제 (Natural Emulsifier)로 부르는데 노른자에 들어있는 레시틴(lecithin) 성분 때문입니다. 간단한 예로 마요네즈를 만들 때 계란 노른자가 들어가는 이유는 기름과 식초를 혼합해 에멀션 형태로 바꿔주는 역할을 합니다. 대두에도 레시틴이 포함되어 있어 추출해서 대두단백질을 Plant based 제품이나 Vegetarian 제품에 계란 대신 사용하기도 합니다.
아이스크림의 원료에도 유지방과 수분이 있고 유화제가 사용되는데 대표적인 캐나다 유명 브랜드 5개의 원료들을 살펴보았습니다. 그 결과 두 브랜드를 제외한 나머지 브랜드는 합성첨가물 (mono glyceride)인 유화제를 사용하고 제품의 맛과 품질을 향상하는 목적으로 점증제(thickener)나 안정제(stabilizer)를 사용하는 브랜드도 있었습니다.
아이스크림의 원료들 (출처: Google)
이 아이스크림 브랜드 5개를 분석해서 지극히(?) 개인적인 선호도를 매기면 (식품 첨가물 사용기준)
Häagen-Dazs
- 천연유화제 사용. No 안정제
Ben & Jerry's
- 천연유화제와 안정제 (gum류)
Baskin Robbins
- 합성유화제와 안정제 (gum류)
President Choice
합성유화제와 안정제 (gum류)
Chapman's
- 물엿(glucose), 합성유화제와 안정제 (gum류)
제품개발자의 직업적인 호기심이 발동해 각 원료의 가격을 적용하여 제품의 원가계산을 비교해 보면 배스킨라빈스와 벤 앤 제리의 판매가격이 다른 브랜드에 비해 차이가 있음을 알 수 있습니다. (제품마케팅과 브랜드 비용은 업체마다 다를 수 있습니다.)
또 한 가지 아이스크림의 품질을 결정하는 중요한 점은 냉동상태에서는 지방과 결합한 미세한 수분결정이 공기와 에어레이션 (aeration) 상태로 결합되어 있지만 녹게 되면 수분입자는 고체에서 액체로 변하고 공기도 빠져나가 부피가 줄어들게 됩니다.
그래서 아이스크림은 중량(g)이 아닌 부피(ml)로 가격이 결정되어 판매하고 수분과 에어레이션 하는 공기의 %는 각 브랜드마다 조금씩 차이가 납니다.
전면사진 (출처: Google)
