파니니(Panini) 그릴로 구운 채끝등심 스테이크

페이스트(Paste) 시즈닝을 이용한 스테이크 굽기

육류를 많이 좋아합니다. 특히 쇠고기에 대해서는 진심이어서 양념에 재워 먹는 한국 스타일도 좋아하지만 두껍게 커팅한 고기를 손질해 스테이크로 구워 먹는 스타일을 즐깁니다. 북미에 있는 코스트코 매장은 두 가지 형태가 있는데 일반 소비자를 위한 Costco Wholesale과 식품 도매점이나 카페, 소규모 식당, 레스토랑 등 비즈니스를 하는 분들을 위해 업소용 대용량이나 벌크포장으로 판매하는 Costoco Business Center가 있습니다. 고기를 구입하기 위해서 Business Center에 자주 방문하며 5~10kg으로 대형 포장된 채끝등심(Strip Loin)이나 꽃등심(Rib Eye)을 사서 직접 스테이크와 로스트용으로 손질해서 주로 웻 에이징(Wet Aging) 방식으로 숙성한 후 굽습니다. 전에는 터프(?)하게 숯(Charcoal)을 사용한 바비큐 그릴로 구운 직화구이를 즐겼는데 잘 아시다시피 불과 직접 닿아 생성된 탄화물과 과다한 육류의 섭취는 많은 질병과 건강의 부작용을 초래하는 관계로 지금은 가급적 횟수를 많이 줄이고 간접구이 방식을 지향하고 있습니다.

---

시즈닝은 간단하게 소금과 통후추(간 것) 두 가지 만을 사용하지만 제가 직접 만들어 사용하는 레시피 시즈닝도 자주 사용합니다. 시즈닝 원료 알아보겠습니다.

블랙 페퍼콘 (간 것) Black peppercorns 70g

코리앤더 시드(간 것) Coriander seeds 25g

건조 양파 가루 Onion powder 25g

건조 딜 Dried dill 15g

칠리 플레이크 Dried chili flakes 30g

소금  Coarse Salt 260g

레몬 페퍼 (간 것) Lemon pepper 85g

파프리카 가루 Paprika powder 68g

건조 마늘 가루 Garlic powder 25g

위의 재료들을 잘 섞은 후 스테이크 할 고기 표면에 올리브 오일을 바른 후 입혀주거나 미리 적당량의 오일에 섞어 페이스트(Paste)로 만든 후 고기에 직접 발라(rubbing) 줄 수 있습니다. 이번에는 페이스트 시즈닝을 사용해 보겠습니다.

그 외에 시중에서 파는 시즈닝을 이용할 수 있는 데 사용해본 경험으로는 아래 두 제품이 괜찮았던 것으로 기억합니다.

시중에서 판매하고 있는 두 가지 시즈닝

파니니 그릴은 이탈리아 샌드위치인 파니니를 만들 때 사용하는데 위, 아래의 두 개의 불판 사이에서 굽는 간접구이 방식이고 조리시간이 빠르고 기름이 많이 튀지 않아 편리하여 스테이크에 사용하였습니다.

그리들러의 모습

조리방법 알아보겠습니다.

1. 커팅 후 손질한 채끝등심(Strip loin)을 준비합니다.

2. 올리브 오일과 섞어 페이스트로 만든 스테이크 시즈닝을 등심 양쪽면에 골고루 발라주고 밀폐용기나 랩으로 싸서 냉장고에서 30분~1시간 정도 보관합니다.

페이스트 시즈닝을 양쪽에 골고루 바른 상태

3. 가장 높은 온도로 예열한 그릴 불판에 오일을 뿌리고 시즈닝 한 고기를 놓고 윗부분을 닫고 3분간 굽고, 고기를 뒤집어서 다시 3분간 굽습니다. (미디엄 레어 기준)

예열된 파니니 그릴 불판에 올려놓은 상태

4. 구운 스테이크는 옮겨서 3~5분간 레스팅 한 후 컷팅하여 플레이트에 디스플레이합니다. (취향에 맞춰 홀그레인 머스터드나 스테이크 소스를 추가로 놓을 수 있습니다.)

굽기가 끝난  스테이크 상태

레스팅 후 커팅해 플레이팅한 채끝등심 스테이크

Bon Appetit!