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Jan 18. 2023
글루텐 프리 (Gluten-Free) 초콜릿 칩 쿠키
알레르기 원료인 밀(Wheat) 이 아닌 원료를 이용한 방법
대표적인 8가지 알레르기 식품 중 하나인 글루텐(Gluten)은 밀, 보리, 호밀을 포함한 일부 곡물에서 자연적으로 발견되는 단백질입니다. 베이킹 과정에서 글루텐은 반죽을 물과 함께 합쳐져 탄력 있는 질감을 주는 결합제처럼 작용하기 때문에 독특한 제품의 모양을 만드는데 도움이 됩니다. (피자를 만들 때 반죽을 던지고 얇게 펴는 것을 생각하시면 됩니다. 글루텐이 없으면 반죽이 쉽게 찢어집니다.) 그리고 일단 구워지면 글루텐은 빵에 쫄깃하고 부드러운 질감을 주게 됩니다.
또 다른 곡물 중 귀리 (Oats)에는 글루텐이 없지만 Avenin이라는 매우 유사한 단백질을 가지고 있고 글루텐이 있는 곡물과 동일한 시설에서 재배되거나 가공할 때 교차 오염으로 인해 글루텐을 포함하는 경우가 많습니다. 따라서 복강병(Celiac)을 앓고 있는 사람들의 일부는 귀리에도 반응하고 글루텐을 포함한 곡물이나 곡물을 가공한 제품은 알레르기를 유발하는 제품의 리스트에 포함되어 있습니다. 이런 이유로 세계적으로 글루텐을 포함하지 않는 제품인 글루텐 프리 (Gluten-Free) 제품이 연구 개발되기 시작했고 지금은 비건과 같이 식품 분야의 별도의 한 부분을 차지할 정도로 시장 규모가 많이 커진 상태입니다.
밀가루를 사용하지 않고 만드는 가장 기본적인 제품인 글루텐 프리 초콜릿칩 쿠키 (Gluten-Free Chocolate Chip Cookie)를 만들어 보겠습니다. 미국 Nabisco의 글루텐 프리(Gluten-Free) 제품을 벤치마킹한 제품입니다. 이 조합 (쌀가루부터 잔탄검까지)을 밀가루 대신 케이크나 머핀과 같은 다른 베이커리 제품에 사용해도 됩니다.
초콜릿칩 쿠키 반죽 원료 알아보겠습니다. (계량컵, 계량스푼보다 정확한 전자저울을 사용하길 권합니다)
백설탕 175g
흑설탕 175g
버터 280g(상온에 두어 부드러운 상태)
바닐라 10g
달걀 100g (2 large eggs)
쌀가루 (rice flour) 350g
옥수수 전분 100g
타피오카 전분 50g
잔탄검 5g
베이킹소다 8g
소금 4g
초콜릿칩 200g
1. 백설탕, 흑설탕, 버터를 믹싱 보울에 넣고 패들이나 핸드블랜더를 사용해 중간 속도로 3분간 믹싱 합니다.
2. 믹싱이 끝난 보울에 계량한 달걀, 바닐라를 넣고 느린 속도로 1분간, 빠른 속도로 1분간 믹싱 합니다.
3. 초콜릿칩을 제외한 나머지 건조 재료를 믹서에 넣고 느린 속도로 30초 간 믹싱한 후 초콜릿칩을 넣고 다시 느린 속도로 30초가 믹싱 합니다.
믹싱이 끝난 쿠키 반죽 4. 믹싱이 끝난 반죽을 아이스크림 스쿱 (Ice Cream Scoop)을 이용해 유산지를 깔아 놓은 베이킹 트레이 위에 4cm 간격으로 정렬하여 놓습니다.
아이스크림 스쿱으로 반죽을 퍼서(40g) 트레이 위에 놓은 모습5. 섭씨 175도로 예열된 오븐에 넣고 12~13분간 구워줍니다. (베이킹 온도와 시간은 오븐에 따라 달라질 수 있습니다).
베이킹이 끝난 모습6. 30분 시간 정도 상온에서 식힌 후에 드실 수 있습니다.
접시에 담아 서빙한 모습