전 세계가 즐기나 우리에겐 낯선 육식

양갈비 스테이크(Lamb chop Steak)

May 2. 2021

양고기 하면 대중적이지 않는 이미지가 떠올려진다. 적어도 우리나라, 동아시아에서는 그런데 이는 농업국가 특성상 오랜 가축 사육의 역사에서 양은 제외되어 왔기 때문이다. 그렇다면 중국에서 유명한 양꼬치 같은 요리는 어떠냐고 질문이 자연스럽게 떠오르는데 이는 북방 유목 민족의 영향이 크다. 중국 한족은 전통적으로 농업 기반으로 살았던 민족이고 그러한 중국을 끊임없이 침범했던 유목민족들은 양을 키우고 양고기를 즐겨 먹었다. 마치 농경민족이 돼지를 사육하고 돼지고기를 즐겨먹었듯이 말이다. 중국은 수나라, 당나라, 원나라, 청나라 등 중국을 통일하거나 전성기를 이끌었던 왕조의 황제들은 유목민 출신인 만큼 중국을 지배했던 세월 속에서 유목민족의 식습관이 침투해서 지금 중국 식문화를 만들었다. 사실 중국은 워낙 큰 대륙이기 때문에 이렇다고 할 식습관을 정의 내리기가 매우 어렵다. 우리나라에서는 조선족이 많이 사는 곳에서 유행하기 시작해 대중매체에 많이 소개되고 이제는 어느 정도 익숙하지만 그래도 가정에서 즐기기에는 거리감이 있는 고기이고 이를 활용한 요리들도 쉽게 생각해서 만들기란 쉽지 않다.

부여, 고구려, 발해를 제외하면 우리 역사 속에 등장하는 나라들 중에 유목이 경제의 한 부분을 차지하는 경우는 없다고 볼 만큼 오랜 시간 동안 우리들은 농경민족으로 살아왔다. 드넓은 만주 평원을 잃어버리고 한반도 안에서 삶을 영위했던 고려, 조선으로 오면 양고기 문화는 완전히 실전되어서 찾기가 어렵게 되었다. 고려 때까지만 해도 간간히 보이던 양고기는 조선으로 오면서 잊히는데 기후, 지리적인 측면이 가축 사육의 중요한 부분이기 때문에 평야가 적고 산악 지형에 온난했던 한반도 특성상 양 사육은 필요하지 않았다. 또 양에서 얻는 양모보다는 면직물, 견직물 산업이 발달했기에 굳이 양을 키울 필요성을 느끼지 못했다. 그리고 농사에 사용되는 소와 고기를 얻기 좋은 돼지를 많이 키웠다. 소와 돼지는 온난하며 습한 기후, 풍부한 먹이가 뒷받침되어야 하는데 이는 농경 사회의 조건이기도 하고 양을 키우기 위해 애쓸 필요가 없었다. 양을 키우는 지역은 상대적으로 농사짓기에 매우 불편한 환경으로 목초지가 펼쳐진 몽골, 카자흐스탄 등 중앙아시아에서 많이 키우고 알제리 등 북아프리카 지역, 유럽에서는 영국에서 많이 키웠다. 영국은 양고기를 매우 즐겨먹는데 그로 인해 영국의 영향을 받은 영연방인 오스트레일리아, 뉴질랜드 그리고 수단 등은 지금도 양고기를 많이 소비한다. 유목민들에게 양고기는 손님 접대로 빠질 수 없는 것으로 1년 미만의 어린양을 램(lamb)이라고 하는데, 이 램을 손님 접대용으로 썼다. 다 자란 양은 머튼(mutton)이라 하는데 누린내가 심하게 나기 때문에 호불호가 갈린다. 부패하는 냄새가 나기 때문에 양고기를 접하는 초심자라면 싫어하는 게 대부분이다.

각 종교마다 특이하게 금하는 음식들이 있다. 기후와 풍토의 영향을 받은 종교적인 금식 이유라고 보이는데 이슬람교와 유대교에서는 돼지에 대해 불결한 짐승이라고 말하며 돼지고기를 먹지 말 것을 명했다. 돼지를 사육하기에 적합한 환경이 아닌 유목 환경이기 때문이다. 그리고 양을 도살하여 신에게 제물로 바쳤는데 구약 성경에도 유대인들이 양을 제물로 바치는 것이 자주 등장한다. 반대로 우리나라나 농경민족들은 돼지에 대해 호의적이고 돼지 머리 고기를 상에 두고 우리 풍습에서는 절을 하기도 한다. 힌두교에서는 소를 신성시하며 소고기를 먹지 않고 있는데 이러한 종교에서 금하지 않는 것이 양고기이다. 종교와 사육하는 가축과의 상관관계가 자연스럽게 지도상에 그려지는 것이다. 그래서 양고기는 어느 지역에 금기시되지 않고 전파될 수 있는 문화적 특성이 있는데 농경 문화권은 이미 소, 돼지로 인한 단백질 섭취가 이루어질 수 있고 오히려 찾는다면 양보다는 개를 먹는 풍습이 있었다. 우리에겐 이렇게 덜 친숙하지만 이미 닭, 오리, 돼지 등과 더불어 전 세계적으로 10억 마리 정도 매해 도축된다고 전해져 있다.

양고기에서 갈비 부위는 붉은 살코기와 지방이 적당히 섞인 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 스테이크처럼 구이를 해 먹으면 고소하면서 맛이 좋다. 양고기는 우리가 아는 것처럼 잡내가 다른 고기보다 심하다고 알려져 있는데 그것은 고기에 카프릴산이라고 하는 포화지방산이 함유되어 있기 때문이다. 카프릴산은 고기가 썩었을 때 나는 냄새가 미미하게 나서 처음 양고기를 접하는 사람들에게 진입 장벽을 느끼게 한다. 이 잡내를 제거하고 고기를 구워주는 것이 포인트인데 이를 위해서 허브, 향신료를 뿌려서 잡내를 제거한다. 누린내를 없애기 위해서 다양하게 요리법이 개발되어 왔는데 이슬람 문화권에서는 양을 도축하면 피를 완전히 뺀다. 이는 유대교에서도 같은 방식으로 도축한다. 허브로 재우는 방법이 있는데 박하, 커민, 후추, 마늘, 생강 등을 사용해 냄새를 잡기도 하고 레몬, 토마토, 양파 등을 활용해 재우기도 한다. 고기를 삶을 때 술을 넣으면 알코올이 날아가면서 냄새를 잡는 효과가 있기도 하다.

가정에서는 민트, 로즈메리, 커민, 후추 등으로 시즈닝 하면서 잡내를 제거하고 그릴로 직화로 굽기보다는 대개 팬을 사용하기 때문에 스테이크 할 때처럼 오일을 두르고 팬이 최대한 달궈질 때까지 기렸다가 익히면 된다. 뼈가 붙어 있기 때문에 골고루 익을 수 있도록 돌려가면서 전체 겉면이 익도록 먼저 봐가면서 구워준다. 그리고 약불로 안에 까지 익혀가면서 익힘 정도를 봐가면서 조절하면 된다. 양고기를 먹을 때 소스는 영미권에서 민트 젤리 소스를 많이 먹는데 고기의 잡내를 없애주면서 맛이 좋기 때문에 애용되는 소스이다. 홀그레인 머스타드나 허브솔트도 괜찮으니 스테이크 먹을 때 쓰는 소스를 써도 좋다. 수입 양갈비는 마트, 인터넷에서 요즘엔 많이 팔기 때문에 한번 구매해서 집에서 요리하며 친숙해지는 시간을 가져도 좋을 것이다.