뜸 들이기 Wetting

제10회 - 오늘의 커피

커피 브루잉에 있어 원두에 물을 붓기 전 '사전적심'을 말하는데 추출을 준비시켜 주는 과정이다.

'핸드드립'이라는 말은 일본에 온 합성어다. 다른 나라 대부분은 '브루잉'이라고 부른다.

물의 양은 원두를 충분히 적셔주는 것이 좋다.

커피 안에 있는 성분을 끌고 나올 수 있게 준비를 시켜 주는 거다.

물줄기를 중앙에서 시작해 밖으로 밀어내는 기분으로 돌려주면 된다.

SCA에서는 원두와 물을 1:1로 Wetting 하라고 권장하지만

실제 부어보면 원두가 충분히 적셔지지 않는다. 1:2 정도가 적정하다.

막 로스팅한 커피 원두는 기체로 가득차 있게 된다. 로스팅 과정에서 원두 내부에 압력에 의해 공극이 생기는데 이것은 로스팅한 시간과도 관련이 있다. 쎈불에 빠르게 로스팅하면 공극이 크게 생기고 천천히 약한 불에 로스팅하면 공극이 작고 가스도 적다. 어려우신가요? 현무암과 화강암 생각하면 된다. 

약배전과 강배전 로스팅도 가스를 품고 있는 차이를 보인다. 강배전이 가스를 많이 품고 있을 수 밖에 없다.

이 가스는 시간이 지나면 지날수록 점점 사라진다. 그러므로 적절한 시간동안 가스를 빼줄 시간이 필요하다. 이를 디게싱(Degassing), Off-gassing 이라 부른다. 가스가 적당히 차 있는 원두가 가장 맛있다. 로스팅 조건에 따라 다르기는 하지만 2~3일의 맛을 나는 개인적으로 좋아한다. 

다시 뜸 들이기로 와서 뜸 들이기 시간은 보통 30초를 기준으로 한다.

뜸을 안 들이고 내리면 어떻게 될까?

커피 속에 영양분이 미쳐 빠져나오지 못해 밍밍한 맛이 난다. 또한 이산화탄소가 적당히 빠져나간 상태가 아니기 때문에 안정적인 추출을 못하고 큰 구멍이나 무너짐이 남는다.

반대로 30초를 많이 넘어가면 물이 너무 오래 머무르면서 커피 안의 성분을 많이 가지고 나온다. 

그렇다면 커피를 진하게 내리고 싶다면 뜸을 길게 들이는 게 좋은 거 아니냐고 질문할 수 있겠지만 

그렇게 되면 커피가 가지고 있는 향미들이 날아가 버리고 부정적인 맛이 난다.

어느 정도 커피의 향미를 손실시키지 않으면서 추출을 준비할 수 있는 최적의 시간을 주는 것이 30초라는 기준이다. 30초보다 '적게', 또는 '많이'를 연습해 보면서 본인의 입맛에 맞는 시간을 찾아가는 것이 중요하다.