평화를 가져다 주는 음식 이야기 5

채식 위주의 한식의 힘

평화를 가져다주는 주는 이야기 5

채식위주의 한식의 힘

먹거리가 풍부해진 오늘날, 

배가 고파서 먹기보다는 건강과 마음을 풍성하게 해줄 음식이 그리워진다. 

무절제한 육식을 자제하고 유기농 채소를 강조하여 

밥상위의 풀이 더 이상 가난의 상징하지 않는 시대이다.

우리네 식재료가 물질문명으로 인해 더럽혀졌음을 반성하고

어떻게 하면 건강식으로 나가느냐가 고민거리이다.

프랑스와 중국의 요리는 진미라 할지언정 건강식은 아니다.

그 반면에 한식은 맛보다는 질병 예방과 건강음식으로 경쟁력을 갖출 수 있다.   

자연과 영양의 조화, 비빔밥

우리 음식 중 대표적으로 비빔밥과 김치를 꼽는다.

비빔밥은 색과 맛, 계절과 지역이 함께 어울려 조화와 융합을 이룬다. 

밥 위에 갖가지 나물과 고기볶음, 야채 등을 올려 비벼 먹는 비빔밥은 

우리나라의 대표 음식이다.

비빔밥은 밥과 여러 가지 나물과 생체가 어우러진 음식인 샐러드의 조합이다. 

채소가 가진 향미와 질감을 이용해 열로 인한 영양소 손실이 적게 하며 

풍미와 영양소를 유지하기 위한 신선도가 중요하다.

비빔밥 축전 모습

채소의 식이섬유는 식사의 포만감을 높이되 열량은 낮아 현대인의 비만을 방지하고 장 속에 유해한 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출시킨다. 

과일보다  식이섬유가 풍부하고 무기질과 비타민이 많다. 

우리나라는 사계절이 있어 봄에는 냉이 달래,  여름에는 두릅 가지,  가을에는 가지,  토란줄기,  겨울에는 우엉 등 있어 상차림에 자연을 듬뿍 담았다.

비빔밥은 1800년대 말엽의 『시의전서』1)에 등장한다. 

'밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다. 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금·기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다'고 쓰여 있다. 

비빔밥은 제사를 지내고 난 후 제사상에 올린 음식을 비벼 고루 나누어 먹는 '음복'의 전통에서 비롯되었다.

전통발효 식품 김치

김치는 우리나라 전통 발효(醱酵)식품으로 한국을 대표하는 식품이다. 

김치의 의미는 사스(중증 급성 호흡기증후군) 파동 때 실감했다.

 면역력을 증강시키는 식품이다. 

각종 야체의 신선한 풍미 소금 맛, 매운 향신료의 맛, 젓갈의 감칠맛 그리고 젖산의 신맛이 어우러졌다. 

김치는 지역과 김치 재료의 종류와 특성에 따라 수백 가지 종류가 있지만 카로틴, 식이섬유(dietary fiber), 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유되어 있어서 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 여러 가지 기능성을 나타낸다. 

채소를 소금이나 식초에 절여 만든 음식을 침채(沈菜)라고 한다. 

우리나라의 김치, 중국의 파오차이, 일본의 스케모노, 서양의 피클 등과 다른 점은 두 번 발효(醱酵)시킨다. 

잘 익은 김치 10g에는 1억∼10억 마리의 미생물이 들어 있다. 

한방에서는 김치를 음양(陰陽)이 조화된 완전식품이라고 한다.

김치의 단점은 소금이 많이 들어 있어 싱겁게 먹을 수 있는 방안이 연구되었으면 한다.

그밖에 간장, 된장, 고추장 청국장 등이 장류 역시 우리나라의 대표적인 발효식품이다.  

주원료가 콩과 소금으로 모든 음식의 맛을 결정하는 조미료이자 주요한 단백질 공급원이었다.  

된장이 좋다는 것은 상식으로 콩 속에 사포닌과 토코페롤 성분이 항산화 작용을 

해 우리 몸의 노화를 더디게 한다.

한식은 육류보다는 채소나 해산물을 주로 사용하는 저열량 음식으로서 

웰빙 음식이다. 

또 기름에 튀기기보다는 숙성시키고, 찌거나 삶는 건강형 조리법이며, 

또 김치, 장류 등의 발효 음식의 장점은 있다. 

한식의 우수성과 한국 전통 문화를 곁들여 세계적인 음식으로 발전할 수 있는 가능성이 있다. 

아시아나 항공 기내식 비빔밥 인기

또한 비빔밥이 세계의 기내식이 되는 것처럼 충분한 경쟁력도 있다.

하지만 한식 세계화의 길은 아직 멀다.

한식은 국물이 수반되어야 하는 번거로움이 있다. 

요리 만드는 데 시간이 많이 소요되고 가짓수가 많고 잔반처리가 큰 문제다. 

맛 못지않게 추구하고 있는 음식의 모양새와 상차림법도 개선되었으면 한다.

세계적으로 장수식품으로 꼽히고 독창적인 한식이 있지만 

실생활에서 적용하기가 쉽지 않은 이유다.

 또한 간편식과 일회용으로 먹을 수 있는 음식이 주변에 너무 많은 것도 

한식의 보편화를 이끄는 한 편의 장애요소이다.