1928년 양조효모를 발명한 류린씨의 발명담-2편
우리술 신문 펼치기(옛 신문을 보며..)-10
앞선 류식효모의 발명담 (1)(https://brunch.co.kr/@koreasool/29)에서는 류린씨가 고려양조협회를 창설하고 식량문제와 조선경제사정을 생각해서 조선주 중 소주의 원료를 당밀로 만드는데 적합만 효모를 발명했다는 이야기를 했다.
2번째 류식효모의 발명담 (2)는 다음날인 1928년 7월 17일 같은 매일신보(每日申報)에 실린 것으로 제목은 “효모의 조직성분 조선곡자와 유사”이지만 실제 내용을 살펴보면 누룩에 있는 전분분해효소(diastase) 등을 분리하는 방법과 왜 분리해서 사용해야 하는지를 설명한 내용으로 보인다.
곡물을 이용한 술의 발효에 있어 누룩의 가장 중요한 역할 중 하나는 전분을 당으로 만들어 주는(당화) 과정이다. 이것은 누룩에서 성장한 곰팡이에서 생성되는 효소에 의해서 이루어지는데 이 효소를 류식 효모의 발명담 (2)에서는 다루고 있는 것이다.
류식 효모의 발명담 (2)은 아래와 같다.
매일 신보 1928년 7월 17일, 출처 - 국립중앙도서관 신문검색 화면갈무리류식 효모의 발명담(2)
효모의 조직성분
조선 국자와 유사
조선술에 독한 맛을 보존
고려양조협회 류 린
(*저가가 추가적인 해석을 한 부분은 밑줄로 표시하였음)
조선쥬는 위스키와 가치 주정분이 농후하나 순중(순하고무거운)한 멋이잇고 일본청주와 가치 청담(맑고묽음)안 바가잇스나 아연(우아한척)한 ●가잇서 조선독특의 고유한 풍미들 엄연히 보유하고 잇다. 차이는 결국 조선인성을 대표한 음료물에서 엇는(얻는) 큰 증명이다. 이 모든 완미한 조건이 원료미에도 큰 관계가 잇겟지만은 더욱히 세계적으로 자랑알 조선산 국자의 기발한 성분으로 인함이 크다 할 것이다. 생산비를 극히 저감하기 위하야 거대한 기계장치를 한 공장에서 청렴한 원료를 주입하야 화학적으로 자칭량품(자칭좋은물건)이라고하여 제산(물건을 만들어냄)한 것이 아모리하야도 우리 공장에서 산출한 제품의 풍미를 따르지 못하는 것은 조선산 국자를 선(정당하게)히 이용치 못하고 신래종(새로운종)을 사용하는 관계이다.
우리는 여게서 분리점을 발견하얏다. 이것을 간과하면서 생산비저감을 기하야 그들의 제품을 선히 구축할수 잇슬 것이다. 여기까지 말한 것을 종합하면 조선쥬는 아모리하야도 조선산 곡자의 주요성분을 취하지 안으면 안될 것을 알 것이다.
그리하야 나는 이 류식 효모의 주요성분도 역시 조선국자가 가지고 잇는 그 성분을 엇지안이 하야서는 안된다는 조건하에서 조선국자가 가지고 잇는 주요성분 가운데에서 최긴(가장중요하고 요긴함)한 Diastase(순국)을 분리 섭취할 것을 연구한 결과 신선한 국주를 선택하야 압쇄한 후 『ᄭᆕ리스링』을 가하여 침출액을 말들어내고 다시 『ᄭᆕ리스링』 액에 『에-델』,과 『무수알콜-』의 혼합물을 혼입하는 시는 DiastaSe를 확실히 분리 식힐 수 잇엇슴을 알엇다(단 『ᄭᆕ리스링』이 업스면 30%의 『알콜-』을 대용 할 수도 잇다). 우와 갓치하야 어든 것은 불순물을 함유 하얏기 때문에 다시 물로서 용해하야 『알콜-』로 침전식히되 재삼재사 반복하면 순국 『다이아스타-쓰』를 어더낼 것이라고 밋는다.
그런데 조선국 다이우스타-쓰에 대햐야 일언하야 둘 것은 로입씨는 말하되 Soufle Ferment(可溶觧醱酵素-가용해발효소)를 생리상으로 연구한 결과 3종에 분류 할 수 있다고 하야 영양에 직접관계가 잇는 가용해발효소에는 『다이아스타-쓰』 『페프동』 『도리푸싱』등을 거하고, 산화에 힘쓰는 가용해발효소에는 『옥기시타-쓰』를 거하얏스며, 또한 단백질을 응고식히는 가용해발효소에는 『넨넷트』, 『페구타-쓰』 등을 거하얏스니 이 가용해발효소에서 『다이아스타-쓰』 등이 생리상으로 보아서 얼마나 만흔 유익한 작용을 하고 잇슴을 알겠다. 더욱히 양조학상으로 보아 또한 중대한 임무를 다하고 잇슴을 절실히 늣긴 것이다. 그러면이 『다이아스타-쓰』는 외국것과 비하야 왜 다른점이 잇느냐함을 말하여야하겠다.
류린씨는 조선주의 특징으로 누룩이 중요하다고 설명하였고 일본식 아모리하야도 조선주의 풍미를 따르지 못한다고 하였다. 그러한 이유로 누룩을 언급하였고 주요 성분인 diastase(순국)의 추출을 이야기했다.
먼저 신문에서 이야기하는 diastase(순국)은 현재의 아밀라아제이다. 녹말을 분해하는 효소이며 현재는 맥아 등에서 얻는 효소 추출물에 디아스타아제 명을 사용하는 일이 많고 식료품, 소화제, 발효 공업 등에 폭넓게 이용되고 있다. 쉽게 이야기하면 앞에서 언급한 누룩의 주요 역할인 전분을 분해해서 당을 만들 때 사용되는 효소가 조선 국자의 주요한 성분이고 이것을 잘 침출 해서 사용해야 한다는 것이다.
누룩 곰팡이 (코지)에서 분리된 일본 최초의 소화제 / 출처 - 위키피디아*Taka-Diastase는 1894 년 Jokichi Takamine 박사가 발견한 소화 효소로 이 효소 이름은 "효소"를 의미하는 "Diastase"라는 용어에서 유래되었다
현대에는 맥아 또는 누룩을 물로 침출 한 다음, 알코올을 첨가하여 diastase를 얻어낸다. 신문에도 “『ᄭᆕ리스링』을 가하여 침출액을 만들어내고.....”라고 diastase 침출방법이 자세히 나오는데 실제 그 당시에 사용하던 『ᄭᆕ리스링』 또는 다이우스타-쓰 등의 화학식 용어들의 완벽한 해석이 안되어서 어떤 방식으로 침출액을 만들고 추출을 했는지 알지 못하는 것이 아쉽다.(혹시 이 당시 화학식 용어를 아시는 분은 도움 부탁드립니다.)
diastase를 조금 더 살펴보면 17년 전인 조선총독부 월보2(1911년 6월∼12월)에 양조시험소 초기 시험 양조 내용에도 diastase가 정리되어 있다. “약주의 시험 내용을 보면 그 당시 일반 사람이 마시는 약주는 색상이 너무 진하고 맛도 또한 경쾌하지 못하여 여러 양조방법을 개량하였는데 이때 누룩의 용량을 1/3로 줄임과 동시에 누룩을 직접 투입·혼화 하지 않고 그 침출액 즉 ‘diastase-디아스타제’ 용액을 사용하게 하였는데 보통 약주는 장기저장이 어렵지만, 본 방법에 의한 것은 장기 저장이 가능할 뿐만 아니라, 술지게미도 보통 약주의 경우는 누룩가루를 섞어서 외관상 매우 나쁘고 돼지 사료 이외에는 달리 용도가 없었지만, 본법에 의한 것은 양조에 직접 누룩을 사용하지 않음으로써 외관과 맛이 모두 우수하였다①” 라고 적혀있다.
국세청기술연구소백년사 / 출처 - 이대형 박사이처럼 누룩의 사용에 있어서 누룩이 중요하고 그 중요한 누룩을 좀 더 효율적으로 사용하는 방법을 류린은 기사로 다루고 있는 것이다. 이 당시(1910년 전후) 누룩(곡자)의 사용량이 약주의 경우 많게는 쌀 대비 100%(초량), 적게는 17.9%(김천)를 사용하였으며 탁주의 경우 많게는 100%(장성, 군산, 곽산, 성진), 적게는 20%(청주)를 사용하였다②.
현재 일반적인 누룩의 사용량을 10% 또는 그 이하로 이야기하기에 당시의 누룩 사용량이 상당히 높았으며 그로 인해 앞에서 이야기한 약주의 경우처럼 품질이 좋지 않았고 이것을 극복하기 위해 효소를 추출해서 사용한 것으로 추측된다. 지금도 누룩의 냄새나 누룩을 직접 첨가하지 않을 때는 누룩을 물에 불려 수국(水麴) 형태로 사용하기도 한다.
이 당시의 최고 누룩 비율과 최저 누룩 비율의 탁주를 만들어 보고 과거처럼 diastase를 별도로 만들어 탁주나 약주를 만들어 비교 시험을 한다면 과거부터 현재까지 우리술의 품질이 어떻게 변화되었는지에 대한 연구에 도움이 될듯하다.
다음에는 마지막으로 류식효모의 발명담 (3) “학계의 난문(難問)인 발효모균(母菌)의 성분”을 다루어 보겠다.
① 국세청, 국세청기술연구소백년사 p64 : 양조시험소 설립
② 배상면 편역, 조선주조사 p211-214 : 주세법 시행시대[1910년 이후]
