1928년 양조효모를 발명한 류린씨의 발명담-3편
우리술 신문 펼치기(옛 신문을 보며..)-11
류식 효모의 발명담 1편(https://brunch.co.kr/@koreasool/29)은 류린 씨가 고려양조협회를 창설하고 식량문제와 조선경제사정을 생각해서 조선주 중 소주의 원료를 당밀로 만드는데 적합만 효모를 발명했다는 이야기를 했다면 2편은(https://brunch.co.kr/@koreasool/32)조선 누룩을 사용해야지만 소주의 향과 맛이 좋고 그렇게 하기 위해 diastase를 누룩에서 추출해서 사용하는 방법에 대해 이야기했다.
3편은 류식 효모에 있어서 효모에 대한 내용을 중점적으로 다루고 있다. 누룩에서 나오는 효소들과 거기에 살고 있는 조선주 효모에 대한 이름 등이 등장을 하고 있다. 하지만 현재의 효모 이름들과 읽는 내용이나 균 이름의 변화로 정확히 무슨 효모 인지를 파악하기 힘들어서 아쉽다.
우선 류식 효모의 발명담 3편을 읽고 이야기를 해보려 한다. 내용은 아래와 같다.
매일 신보 1928년 7월 18일, 출처 - 국립중앙도서관 신문검색 화면갈무리류식효모의 발명담 (3)
세계의 난문(어려운 문제)인
발효모균의 성분
질소의 분량따라 술맛이 변해
고려양조협회 류린
(*저가가 추가적인 해석을 한 부분은 밑줄로 표시하였음)
외생포자를 다생(많이살고있는)하는 미균(미생물균) 즉 Aspergillus Orgzae 량미균이 유한 까닥으로 『로입』씨는 말하되 도초(稻草, 볏짚)가 이『아스파지라스오리제-』를 기생케하는 매개물이라고하야 조선국실에서 도초를 다층함을 흥미잇게 생각하엿다고 하얏다. 그럼으로 『아스파지라스오리제-』의 번식이 조흔 조선국 『다이아스타-쓰』를 만드러내는 것이라고 나는 생각한다.
전분 함유의 곡류급 당속류를 분화 식힘에는 이 『다이아스타-쓰』의 작용을 대하여야 하는데 작용을 시하는 ●안이 작용을 시하기전부터 원국 중에는 벌서 국실내에 부착되어잇는 발효모와 공기하에 비산하고잇는 Mild yeast(속소위 야생활효모) 등이 불식부지간(미처 생각하고 알지도 못함 또는 그러한 정황)에 침입하야 잇슴으로 인하야 『다이아스타-쓰』의 작용과 함께 작용을 시작하는 것이다.
사탕류 원료는 이 발효모의 세포로서 분필하는 『인비-징』이란 가용해 발효소로 인하여 다시 포당급 과당으로 분해케 되고 주정발효를 기(일어나게)하는것으로서 조선주 효모의 원종(원료종자)은 아즉 미상하나 아마 Saccharomgces Pasto Riauns Lhansen 이나 Saccharomgces Ezigus (Reess) Hansen 등① 발효매인 듯 십다고 생각하나 압으로 도선쥬발효모의 원종을 기어코 탐지하야 알아내랴고 한다.
우를 종합하여 간명(간단명료)히 말하면 Envergin Envertase(인버-징, 인바-타스)는 감자당류(사탕수수당류)을 전화당으로 전변(형세나 국면 따위가 바뀌어 달라지는 것)식히는 위력이 잇고 Kofi Diastase(다이아스타-쓰)는 감자당을 전화(바꾸어 달리됨)하여 또한 전분을 포도당으로 전변식히는 힘이잇다. 그리하야 나는 될수 잇는 병원내에서 Saccharomgcer Amomalns Hansen 란 주정효모를 번식 식혀 조선독특의 풍미를 향상식히고 십다.
양조업에는 업서서 안이되는 절대의 필요물인 발효모균의 성분이 과연 그 무엇인가를 학술적으로 증명한 학자는 만흐나 그러한 아즉 도 그 성분을 분확하게 증명한 학설은 업다하다더구나 조선주는 일본주나 양주에서 가치 담박한 미감이나 또는 메시꼬운일은 업고 조전쥬에만 독특한 향취와 단어가 잇게 됨은 전연히 조선국자에 발생되는 효모균의 특별한 작용이라고 밧게 할수 없는데 이제 여러 학자가 발표한 발효모의 성분을 들면 다음과 갓다.
(1)수분 (2)고형분(즉 단백질, 지방질, 회분 등) 그 중에 순분은 약 80%의 량을 가지고 잇소며 건조 고형물 백분중의 원소분탁●(原素分拆●)를 ●하면 또한 좌와 갓다한다.
우를 상찰(자세히 살핌)하면 즉 원소성분의 량은 각이하더라도 특히 질소의 량이 타식물에 비하야 다량임을 알성이다. 하이닥씨의 연구한바 발효모의 질소량은 4내지10%로서 또한 이분량은 당액중 발효모의 흡수에 적당한 질소 양분의 다과에 의하야 좌우되는 것이라고 발표하엿다. 발효의 회분량도 또한 일정치안어서 약 2.5내지 9%의 내외이다. 지금 회분 백분중의 주요성분 분량을 게(표시)하면 여좌(왼쪽에 기록된것) 하다.
다시 우 표를 본즉 인산급 가리량이 가장 만흥을 알겠다. 이 2자는 다른 고등식물에게 대하여도 불가결의 것임은 재론을 불요한다. 발효모의 세포를 구성하는 섬유는 다른 식물의 섬유와 이(다름)하야 질소를 합하며 수산동(안모늬아)의 액에 용해됨이 없서 용이하게 당분을 전화할수 있다고 본다. 여기까지 들엇스니 번루(번거로운 걱정과 근심)를 술(설명)한 혐(불만)이업지안타. 그러나 이것만으로도 발효모의 성분을 충분히 말하여 분 것 갓지 안으나 지면관계로 다음을 약속하고 이제로부터는 총괄적으로 류식 효모의 구성을 말하야 당밀원료로 하야금 조선풍미에 적합하도록 전대(轉代)식힐 수 잇슴을 증명하고 그만두겟다.
이상 제설(여러사람이 이야기 하는 것)을 총괄하야 본 즉 미균이 나인바징, 인바타-스, 다이아스나-스, 발효모, 모든 것이 순서적으로 경로를 밟어 주정발효를 기(발생)한다는 것은 이만하면 알것이겟다. 이경로를 밟으면서 류식 효모는 선량한 단세포 미균류와 복세포 미균류의 가감을 행할 방법을 위하야 양색 중에 효모의 발육생장에 적의(알맞고 마땅함)한 재료를 투(던져)하야 Saccharomlces Anomalu Hsapnsen 효모를 번식 식힐 방도를 택하야 온도와 양료(영양분이 되는 재료)와 산소 등 조절을 극히 정밀히 한것이라고 보면 가하다. 그리하야 순조선곡 『다이아스타-스』의 성분 그대로 섭취 분리 식힌 것을 이용한 것이 곳 류식효모의 중요한 조건이다. 그럼으로 조선고유의 풍미는 보유하게 되는것이며, 당밀이 가지고 잇는 특수한 성분은 이것으로 인하야 전화작용을 일키는 때와 주정효모가 작용을 일으키는 그동안에 발산되고 만다고 본다.
얼만간 그 특이후(냄새)를 가지고 잇더라도 그온갓 조건하에서 그만 그 특이 후를 발하지 못하는 것이라 한다. 이에 대한 화학적 견해도 좀 자상히 쓸 생각도 업지 안치만은 역시 지면관계로 다음을 약속한다. 마즈막으로 간단히 재래 원료와 이것과의 비교를 거하야 참고에 공하랴 한다.
(단 조선쥬중에서 우이를 잡은 소주에만 한함)
1. 일개년 생산고 이습오만석(이십오만석) 야차(또비교)에 요하는 원료미 이습오만석(이십오만석) 오백만원 야(또)
동원료 국자 습이만오천석(십이만오천석) 참백이십오만원(삼백이십오만원)
우계 팔백이습오만원야(소쥬 이십오만석 원료대)
우는 재래식 원료계산임
2. 일개년 생산고 이습오만석 야차에 요하는 당밀원료 이천오만석대 이백오십만원
동 류식효모 오만석대 백십오만원 야 우계 삼백육십오만원야
우는 류식효모의 사용으로 인한 비교임으로 편차와 후자의 차액은 실로 소주에서만 년 사백육십만원의 이윤을 득케되는 것이니 조선쥬 전부를 통산하면 년 수천만원의 이윤이 유할뿐 아니라 식량문제에 중대시되던 곡류의 소모도 격감되리자한다.[끗]
(주)당업자로서 이에 대한 질문을 하실이가 잇스면 경성 효제동 245번지의 6호로 문의하야 주시오
고려양조협회
이미 이때에도 누룩에 함유된 미생물(곰팡이)를 Aspergillus Orgzae로 인식하고 있고 볏짚에서 나왔다는 것을 설명하고 있다. 여기에서 조선 누룩의 유용성분인 『다이아스타-쓰』가 나오고 있다는 것을 알고 있었다.
누룩에 있는 미생물(곰팡이) 외에도 효모에 대해서도 언급을 하고 있는데 효모가 번식되는 것은 국실 공기 중에 비산하고 있는 Mild yeast(야생활효모)에 의해서 누룩에 곰팡이와 효모가 같이 번식을 하고 있는것이라 설명하고 있다.
효모가 사탕류 원료를 분해해서 포도당으로 만드는 것을 『인비-징』(inverase로 추측)으로 이야기하고 있으며 그러한 효모 균을 Saccharomgces Pasto Riauns Lhansen 이나 Saccharomgces Ezigus (Reess) Hansen 으로 류린씨는 추측하고 있으나 여기에서 이야기하는 효모의 이름을 현대에서 정확히 찾을 수가 없어 아쉬움이 있다. 또한 이러한 효모 균은 추측 일뿐이고 실제 조선 발효 효모가 무엇인지 모르기에 꼭 연구를 통해 밝히겠다고 이야기하고 있다.
이후 기사는 효모에 대한 구성 성분이나 미량 성분 분석 결과를 여러 분석자들의 결과로 제시하고 있다. 결과적으로 조전 증류주에 독특한 향취가 있는 것은 조선 누룩에 발생되는 효모균의 특별한 작용이기에 가능하다.
결론적으로 류식 증류주 개발은 류식 효모를 최적 조건으로 번식시키는 것이고 누룩에서 『다이아스타-스』를 추출해서 순수하게 이용하여 당밀이 가진 당분을 이용하게 함으로써 조선 고유의 풍미를 가진 증류주를 생성하게 만든다고 이야기하고 있다.
마지막에서는 과거 조선 소주 제조 방식과 현대적인 류식 제조방식으로 제조했을 때의 생산비 차이를 설명하고 있으며 류식 제조방법으로 했을 때 년간 사백육십만원의 이윤을 나게 할 뿐만 아니라 식량문제도 해결할 수 있다고 하고 있다. 결국 현대적인 소주 제조방법의 우수성을 3회에 걸쳐 설명을 하고 있는 것이다.
이 당시 소주를 포함한 모든 술 제조법에 대해 조선총독부에서 지속적인 분석을 통해 과거의 제조법을 현대화하는 일들을 지속적으로 해왔다. 조선총독부 주류 시험실에서의 다양한 우리술의 시험 결과를 정리하고 현대적인 제조법을 보급하면서 우리술의 현대화라는 명목으로 다양화가 사라지는 시초가 되지 않았을까 추측해 본다. 특히 현대화라는 목적 자체는 세금을 제대로 걷기 위한 근거를 마련하기 위한 것이라 봐야 할 것이다.
조선총독부 주류시험실의 소주 분석 결과 /출처 - 국세청기술연구소백년사
각 도 재무국 소속 기술관의 지도 건수 /출처 - 국세청기술연구소백년사1928년 7월 16일-18일까지 3회에 걸쳐 「류식 효모의 발명담」을 매일신보에서는 기사화를 했다. 그 당시 우리술에 대한 관심은 본 신문뿐만 아니라 전체 신문에 언급되는 량을 보면 지금과는 비교할 수 없을 정도로 다양하고 자주 언급이 되고 있다. 그 당시 술은 사람들의 관심을 끌 수 있는 중요한 신문 소재였으며 세금에 있어서도 주요한 경제 물품이었다는 것을 알 수 있다.
이 기사의 류식 효모는 현대적인 제조법을 우리 소주에 접목해 보려는 시도의 하나로 볼 수 있다. 우리술에 있어 향의 중요한 부분은 조선 효모가 차지하고 있고 이러한 효모를 통해 일본 술보다 더 훌륭한 우리술을 만들 수 있다는 것이다. 또한, 당시 술 제조에 많이 사용되는 쌀 소비 문제를 당밀을 이용함으로써 해결을 해보려 하는 시도도 있었던 것이다.
현대에 와서 류린씨가 이야기한 조선 효모라는 것이 전통 누룩에 있었을 것으로 예상되지만 지금 그 효모가 무엇인지 알 수 없다. 우리술에 있어 지속적인 미생물 연구가 되지 않다 보니 과거 누룩에 있는 곰팡이나 효모에 대한 균주들이 현재는 남아 있지 않다. 지금까지 그러한 미생물이 남아 있었다면 우리술에 있어서 큰 도움이 되지 않았을까 하는 아쉬움을 남겨본다.
한국식품연구원의 효모와 씨누룩 / 출처 - 대동여주도 포스트 화면갈무리① 현재 Saccharomgces(Saccharomyces로 추측) Pasto Riauns Lhansen, Saccharomgces Ezigus (Reess) Hansen이 정확히 어떠한 효모 균주인지 자료를 찾을 수 없음.
