티벳버섯 코코넛 요거트
쉽게 관리하고 하루면 완성
밀크 케피어(milk kefir), 일명 티벳버섯, 또는 티동이라는 애칭으로 불리는 유산균 발효체로 요거트를 만드는 것은 건강을 챙기는 사람들에게 상당히 잘 알려진 방법이다. 내가 처음 이것을 접했을 때에는 상당히 어렸을 때이니 수십 년 전이었다. 당시에 어머니가 어디선가 이 귀하고 신비로운 아이들을 데려다가 냉장고에 애지중지 보관하시면서 요거트를 만드셨던 것을 기억한다. 그러나 당시에는 나는 전혀 관심이 없었다. 그냥 요거트가 뭐 다 요거트지... 그런 마음에다가 더해서, 저것이 살아있는 물건이라니 어쩐지 좀 무섭고 징그럽다는 생각도 했었던 것 같다.
그러다가 다시 관심을 갖게 된 계기는, 한 4년 전쯤 한 페이스북 친구의 포스팅을 보면서 시작되었다. 이걸 먹기 시작한 후 건강이 많이 좋아졌다는 내용이었다. 그리고 우유를 먹으면 소화가 잘 안 되는 사람들도 이 요거트는 안전하게 먹을 수 있다고도 했다. 나는 사실 유제품을 좋아하지만 그리 잘 맞는 편이 아니어서 안 먹으려고 자제하는 편인데, 그 말을 들으니 솔깃했다. 그래서 여기저기 알아보고 검색도 해보고 하면서 이 요거트의 실체를 파악해보려 했었다.
결국은 다음 카페의 한 곳에서 무료 나눔을 한다는 사실을 알게 되어, 그곳의 게시물들을 상세히 읽고 나서 친절한 회원님에게 티동이들을 분양받았다. 그 카페는 한국에서 유산균을 키우고자 하는 사람들이라면 꼭 거쳐가야 할 만한 관문 같은 곳이었고 지금도 여전히 분양이 이루어지고 있다. 많은 분들이 자신의 경험담을 나누며 여러 가지 유산균 종균을 키우고 있으니 키우기 전에 누구나 가입해서 공부하라고 권하고 싶다. 질문에도 늘 성실히 친절하게 답변이 달린다.
그렇게 해서 분양받은 아이들은 바람직하게 잘 컸다. 여러 가지 방법을 응용해보기도 했고, 실리콘 차망에 넣어서 간편하게 키우기도 했다. 아무 한 일 없이 우유만 부어두었는데 다음날 근사하게 응고된 모습은 참으로 사람 마음을 설레게 한다.
하지만 극적으로 효과가 좋던 다른 사람들과 달리 나는 여전히 유제품이 맞지 않았다. 맛도 딱 좋고, 만드는 즐거움도 컸지만 결국은 여기저기 분양해서 나눠주고 내가 키우는 것은 그대로 종료되었다. 그리고는 이혼하고 이사하고, 캐나다 이사해서 재혼하기까지 파란만장한 삶을 사느라 티벳버섯은 완전히 잊혀지고 말았는데...
다시 얘네들에게 관심이 생기기 시작한 것은 재혼하고 나서부터이다. 남편이 아침식사 대신 영양 가득한 셰이크를 만들어서 먹는데, 거기에 요거트가 들어가는 것이다. 늘 먹는 것이다 보니 구매하는 양도 많고, 유기농 제품보다는 용량이 큰 것 위주로 구매하는 것을 보면서, 이왕이면 몸에 좋은 티동이 요거트를 만들어주면 좋겠다는 생각이 들었다. 하지만 어디서 티동이들을 구해야 할지 난감해서 여기저기 기웃거리다가 급기야 작년 늦가을에서야 크레이그 리스트(craglist)에서 저렴하게 분양을 받았다.
새로 사오니 기억도 가물가물하고 잘 안 되는 거 같아서 처음에는 좀 애를 먹었다. 아무래도 날씨가 쌀쌀해서 더 그랬던 거 같다. 하지만 곧 자리를 잡았고, 씩씩하게 요거트를 생산해내기 시작했다. 남편도 맛있다며 잘 먹고, 나도 곧 익숙해져서 힘 들이지 않고 매일 생산해내고 있다. 몇몇 지인들에게도 벌써 분양을 했다. 아쉬운 점이라면 내가 먹지 못한다는 것이다. 다시 시도해봤지만 역시나 나는 유제품은 많이 먹기가 조심스럽다.
그러다가 문득, 코코넛 밀크로 만들면 안 될까 하는 생각이 들어서 검색해보니 그렇게 해서 먹는 사람들이 외국에 좀 있었다. 그래서 나도 해봤다. 처음에는 몇 가지 실수를 하기도 했지만, 곧 요령이 생겨서 이제는 쉽게 만들어먹는다. 내가 우유는 못 먹고 코코넛 밀크는 가끔 먹곤 했지만, 단거를 싫어하는지라 코코넛 밀크의 단맛이 힘겨웠는데 이렇게 발효시켜서 먹으니 단맛이 줄어들어서 먹기 훨씬 좋아졌다. 블루베리나 딸기 같은 것을 얹어서 같이 먹어도 좋고, 그대로 먹어도 무방하다. 유산균까지 들어있으니 금상첨화!
티벳 버섯이 버섯의 일종이냐고?
버섯처럼 몽글몽글하게 생긴 케피어코코넛 요거트 만들기 전에 일단 기본적인 티벳버섯에 대해서 간단하게 적어보자 한다. 케피어 그레인이 정식 명칭인 이 종균은 동유럽인 북부 코카서스(Caucasus)산맥에서 처음 사용되었다고 알려져 있는데, 우유를 염소가죽에 넣어 걸어두고 보관하면서 그 안에서 유산균과 효모의 힘으로 썩지 않고 발효된 것이 그 시조라고 한다. 그 이후 티베트 승려들이 버섯처럼 생겼다고 부르기 시작해서 티벳버섯이라는 별명이 생겼다는데, 사실상 버섯은 아니다. 내가 보기엔 차라리 콜리플라워같이 생겼다! 하얗게 몽글몽글 있는 모습은 참 귀엽다.
이 케피어의 주 먹이는 유당이다. 우유 안에 들어있는 당분을 먹고 자라는데, 특히나 락토스(lactose)를 분해하기 때문에 유당불내증이 있는 사람들도 소화에 무리가 없다고 한다. 이렇게 만들어진 요거트는 일반 요거트보다 더 많은 유산균을 내포하고 있다고 하며, 면역력을 올려주고 콜레스테롤 감소 및 항암효과가 있다고 알려져 있다. 사실상 나는 그다지 큰 효험을 보진 못했지만, 정말 극적으로 효과를 본 사람들이 있기도 하다. 무엇이든 체질에 잘 맞으면 보약이 따로 없는 것 같다. 어쨌든 맛은 정말 좋다. 플레인 요거트 맛이다. 달지 않아서 나는 좋아하지만 좀 더 맛있게 하려면 과일을 곁들여도 좋다.
냉동딸기를 얹어서 비벼 먹으면 맛있다티벳버섯으로 요거트를 만드는 데에는 몇 가지 유의할 점이 있는데, 그것들만 잘 지키면 만들기 그다지 어렵지는 않다. 일반 요거트는 따뜻한 온도를 유지하기 위해서 요거트 기계를 사용하기도 하는데, 티벳버섯 요거트는 굳이 그럴 필요가 없다. 최근 연구에 의하면 오히려 실온에서 만들어질 때 더 다양한 균이 생긴다고 한다. 사실 서늘한 동유럽 산맥이 그 발원지인 점을 생각해본다면 놀라운 일도 아닌다. 그래서 최적의 온도는 24°C (76°F) 정도이다. 실온에서 양도 많이 늘고, 끈끈한 케퍼란(kefiran)도 많이 생긴다. 많은 유산균들이 30°C를 넘기면 죽는데, 다만 그중 하나인 락토바실러스(lactobacillus)는 고온을 좋아하니, 고온에서 발효시킬 경우 락토바실러스만 유난히 높은 유산균이 나온다고 보면 맞을 것이다. 물론 락토바실러스는 좋은 균이지만, 여러 좋은 균들이 균형을 맞추는 것이 더 좋지 않을까 싶다.
체에 종균을 거르고 아래쪽으로 요거트를 담는다.이 케피어로 요거트를 만들려면 기본적인 도구들이 필요하다. 대부분 집에 있는 도구들이다. 흔히들 스텐 도구를 사용하면 안 된다고들 생각하는데, 막상 요거트는 공장에서도 스테인리스 용기에서 제작된다. 원래 사용이 불가한 도구는 철제 도구이다. 금속 성분이 우유에 스며들어 발효를 방해할 수 있기 때문인데, 스테인리스는 녹이 슬지 않도록 특별 제작되어 조직이 치밀하다 보니 성분 침투가 불가능하다고 한다. 따라서 알루미늄이나 동, 무쇠 등은 사용하면 안 되지만 스테인리스는 무난히 사용할 수 있다.
그래서 그 필요한 도구가 무엇이냐 묻는다면, 숟가락과 가는 체이다. 숟가락 없는 집은 없을 테고, 체도 대부분의 가정에는 있으니까 새로이 구입할 필요가 없다. 발효시킬 유리용기도 있으면 좋겠지만, 한국에서 만든다면 굳이 용기가 필요하지도 않다. 그냥 우유팩에 직접 만들면 소독도 안 해도 되고 아주 편리하다. 미국에서는 우유를 워낙 큰 용기에 판매하고 작아지면 가격이 껑충 뛰기 때문에 유리용기를 사용하지만, 한국에서는 500ml나 1L짜리 우유를 사서 직접 거기에 종균을 넣으면 빛도 차단되고 일석이조이다.
요거트를 만드는 방법을 간단히 설명하자면, 우유에 티벳버섯을 넣고, 공기가 통할 수 있게 닫은 후, 빛이 닿지 않는 실온에 보관하는 것이다. 너무 쉽지 않은가?
살아있는 생명체이기 때문에 호흡할 수 있게 해야 해서 밀봉은 금물이다. 우유팩에 직접 한다면 그냥 우유팩을 그대로 닫아도 된다. 나처럼 유리병에 한다면 키친타월이나 헝겊으로 덮고 고무줄로 한 번 둘러주면 그만이다. 완전히 열어놓을 경우 벌레가 들어갈 수도 있으니, 어쨌든 닫기는 해야 한다. 그리고 우유팩에 직접 하는 경우가 아니라면 용기는 사용 전에 끓는 물로 한 번씩 소독해주는 것이 좋다.
그리고 창가에 예쁘게 놓는 사람들이 있는데, 티벳버섯은 빛을 싫어하기 때문에 견디지 못한다. 지인이 그렇게 보관했다가 갈변했다는 소리를 들었다. 빛이 닿지 않는 곳에 둬야 하는데, 그냥 찬장 안이나 벽장 안에 넣어두면 된다.
완성되는 시간은 온도와 환경, 그리고 티벳버섯의 양과 상태에 따라서 달라진다. 보통 반나절이나 하루 정도 걸리면 완성되는데, 날이 추우면 좀 더 걸릴 수 있다. 이럴 때에는 티벳버섯의 양을 좀 더 넣어주면 수월하게 완성된다. 반대로 종균이 너무 많으면 발효가 너무 빨리 되어서 순식간에 시큼해져버리기도 한다. 처음에는 좀 서툴지만 인내심을 가지고 잘 다루다 보면 금방 친해질 수 있다.
완성된 시점을 판별하는 방법은 여러 가지가 있다. 발효가 되면서 유청이 분리되어 공기를 밀어내면 위쪽에 실금 같은 틈이 생기며 벌어진다. 흔히 고양이 눈(cat's eye)라고 부르는 형태인데, 완성도를 전해준다. 상한 것이 아니므로 걱정할 필요 없다. 더 쉬운 방법은 병을 살짝 기울여보는 것이다. 그러면 한쪽으로 액체가 흐르는데, 그것이 우윳빛이면 아직 발효가 덜 된 것이고, 맑은 유청 색이면 발효가 완료되었다고 보면 된다.
환경이 마음에 들면 티벳버섯은 무럭무럭 잘 자란다. 양도 금방 늘어난다. 그래서 친구들에게 쉽게 나눔을 할 수 있는데, 그럴 상황이 아니라면 오히려 처치곤란이 될 수도 있다. 그럴 때에는 우유에 담아 냉장고에 보관하면 한 2주일 정도는 너끈히 버틸 수 있다. 더 오래 두려면 냉동 보관해야 하는데, 이 경우 다시 살려냈을 때에 심폐소생술을 펼쳐야 해서 그다지 추천하지는 않는다. 냉장실에서 2주일이 넘어갈 경우는 대부분 이미 요거트가 생성되었을 것이다. 이럴 때에는 우유를 새로 갈아줘야지 그렇지 않으면 티벳버섯들은 먹거리가 없어서 굶어 죽는다.
완성된 케피어 요거트는 체에 밭쳐서 마음에 드는 용기에 담아 냉장하고 먹으면 된다. 걸러 낸 티벳버섯은 찬물로 헹궈주고 다시 우유에 담그면 되는데, 사실상 꼭 헹궈줘야 하는 것은 아니다. 헹구면 깔끔해 보이기는 하지만, 사실상 요거트가 좀 묻어있으면 다음 발효가 잘 된다. 나는 대부분 그대로 사용하는 편이다. 기분 내키면 몇 주에 한 번 정도 씻어주기도 하고, 코코넛에 발효했다가 우유에 옮길 때에는 반드시 씻어준다.
이렇게 설명을 듣다 보면 굉장히 복잡해 보이지만 사실 몇 번 해보면 쉽게 할 수 있다. 티동이들이 의외로 그리 까다롭지 않고 잘 자란다. 우유를 데울 필요도 없고, 매번 세척할 필요도 없다. 거르는 것도 귀찮아서 실리콘 차 거름망에 넣어서 만들기도 했었는데, 그곳에 오래 갇혀있으니 답답해서인지 개체수가 많이 늘지는 않았다.
보너스:
계속해서 요거트를 만들다 보면, 먹는 속도보다 만들어내는 속도가 더 빨라질 때도 있다. 냉장고에 계속 요거트가 쌓여간다면, 그것을 이용해서 크림치즈를 만들어보자. 완전 럭셔리한 맛의 크림치즈가 탄생된다. 만드는 법은 엄청 쉽다.
1) 요거트에 소금을 한 꼬집 넣고, 커피 필터를 장착한 거름망에 얹어서 컵에 받친다.
2) 그리고 상하면 안되므로 그대로 냉장고에 넣는다.
3) 다음 날 꺼내보면, 아래쪽에 유청이 내려앉았고, 위에는 고소한 크림치즈가 완성되어있을 것이다.
그대로 작은 유리용기에 옮겨 담고 빵이나 크래커에 발라 먹으면 정말 맛있다. 이웃집 여인에게 한 병 담아다 줬더니 순식간에 다 먹었다면 완전 맛있다고 난리가 났다. 내친 김에 티동이 나눠주고 해 먹으라고 가르쳐줬다.
자 그러면 드디어 본론으로 들어가서, 코코넛 밀크로 요거트를 만들어보자. 만드는 방법은 위에 적은, 우유를 이용해서 만드는 것과 동일하다. 다만 추가의 몇 가지 주의점이 있다.
1. 코코넛 밀크를 잘 선택할 것.
멸균팩에 들은 코코넛 밀크나 우유팩에 들은 것은 권장하지 않는다. 그런 것들은 첨가물 폭탄이다. 가만히 들여다보면 무슨 첨가물이 그렇게나 많은지 깜짝 놀랄 지경이다. 내가 추천하는 것은 캔에 들은 것인데, 이것도 잘 보면 구아검이 들어있는 것이 있고, 오로지 코코넛 추출물과 물로만 된 것이 있다. 또한 코코넛의 지방성분과 물이 잘 섞이게 하기 위해서 유화제도 흔히 들어간다. 미국에서 딸아이가 먹던 상표가 제일 맛있는데, 그것은 미국에서만 팔기 때문에 나는 캐나다에서 비교적 저렴하게 살 수 있는 AROY-D 제품으로 먹는다. 구아검이 인체에 유해하다 아니다 의견이 많지만 나는 피하는 편이다. 구아검은 재료를 끈적한 느낌이 들게 해주는 성분이기 때문에 아무래도 맹물 같은 코코넛 밀크에 식감을 살리기 위해서 들어갈 것이다. 아니면, 코코넛 밀크를 직접 만들어 먹을 수도 있다. 손은 좀 가지만 안전한 방식이다 (https://brunch.co.kr/@lachouette/126)
앞의 유리병은 완성되어서 따로 담아둔 것. 뒤에 AROY-D 상표 붙은 코코넛 밀크2. 캔에다가 직접 하지 말고 반드시 유리병에 옮겨서 만든다.
스테인리스는 괜찮지만 다른 종류의 금속은 안된다. 즉, 캔에 사용하면 제대로 되지 않는다. 플라스틱 용기는 가능하지만 아무래도 멸균이 쉽지 않으므로 유리나 사기그릇에 만들기를 추천한다.
그리고 코코넛밀크 요거트는 발효중에 많이 부풀기때문에 넉넉한 크기의 용기를 이용하는 것이 좋다. 잘못하면 넘친다.
억지로 담았더니 코코너서 밀크를 너무 많이 담았음. 위에 여유를 두는 게 좋다3. 중간에 휘젓지 않는다.
원래 균을 놀라게 하지 않는 것이 원칙이기도 하지만 특히나 코코넛 밀크로 할 경우는 중간에 섞어주면 완전히 망친다. 사실 젓고 싶은 유혹이 강하다. 왜냐하면 코코넛 오일 자체가 코코넛 추출물에 물을 섞은 것이기 때문에 지방성분과 쉽게 분리되기 때문이다. 처음에 모르고, "앗! 티동이들이 기름에 갇혀있네, 구출해줘야지!" 하고 저었더니 오히려 지방이 더욱 분리되어 티동이들이 딱딱한 지방에 갇혀버리는 사태가 발생했다. 그때 깨끗하게 씻어내느라 애를 먹었다. 확실하게 분리되어 아래쪽에 맹물 같은 것이 보일지라도 당황하지 말자. 한 캔 분량에 티벳버섯 1큰술을 넣었다면 반나절, 넉넉 잡으면 하루면 다 발효되니, 맛을 보고 괜찮다 싶을 때 걸러주고 냉장 후 먹으면 된다. 냉장 후에도 분리가 되는데, 먹기 전에 잘 섞어주면 된다. 더욱 걸쭉한 맛을 원한다면 아래쪽에 고인 물은 버려도 된다. 또한 냉장 후에도 계속 발효가 되기때문에 그릇을 꽉 채우지 말고 여분을 두는 것이 좋다.
왼쪽이 코코넛 밀크, 오른쪽에 우유에 발효시킨 모습이다. 아래쪽에 심하게 분리된 것이 보인다.
4. 가끔 우유에 넣어서 휴식을 시켜준다.
티동이들이 코코넛 밀크 안에 들어있는 당분을 먹으며 생존하기는 하지만, 정작 그것이 유당은 아니기 때문에 락토오스를 좋아하는 종균은 몇 차례 계속해서 코코넛 밀크만 먹다 보면 지친다. 따라서 두세 번 코코넛 밀크를 만들었다면 그다음에는 우유를 먹을 기회를 주자. 우리 집에서는 두 가지를 모두 만들어먹기 때문에 쉽게 그 두 가지를 바꿔서 키워준다.
이것도 이렇게 분리가 심하게 된 것처럼 보이지만 걸러준 후 섞으면 괜찮다.이상, 글로 써 놓으니 정말 복잡해보이지만, 막상 해 보면 그리 어렵지 않다. 처음이라면 먼저 우유에 만들면서 티동이들과 친해진 후, 그 다음에 코코넛 밀크에 하면 좋을 것이다. 무엇이든 집에서 만들면 맛있고 풍미가 있다. 가정식 요거트와 크림치즈, 생각만 해도 낭만적이지 않은가?
* 시도하면서 궁금하신 부분이 있으면 언제나 댓글 질문 환영합니다. ^_^ 물론, 질문 아니어도 댓글과 좋아요는 언제나 환영이지요!
