요리를 잘하려면 맛을 이해해야 한다.
레시피는 그만 외우시고.
이 글은 요리로 돈을 벌고자 하는 프로씬에 있거나, 혹은 프로의 길을 가고자 하는 이에게 전하는 이야기이며, 아마추어님들께는 해당하지 않는 글임을 먼저 말씀드립니다.
시작합니다.
인터넷에 정보가 넘쳐남으로 인하여 우리는 보다 쉽게 셰프 호소인을 음식점에서 만날 수 있음에 대해 예전에 잠시 글을 쓴 적이 있다.
레시피가 넘쳐나다 보니 어디서 레시피 가져와서 만들어보고 요리를 만들고 하는 상업 요리사들도 꽤 있는 것으로 보이는데, 그러다 보니 여러분의 요리실력은 언제나 제자리에 그 요리 말고 다른 요리는 할 줄 모를 수밖에 없는 것이다.
나는 부업으로 아이들에게 악기를 가르치고 있는데, 일반적으로 다른 악기에 비해 이상하게도 드럼을 학원에서 배우는 아이들 중 악보를 보고 악보만 통으로 외워서 연주하도록 가르치는 곳이 있다. 국내의 유명한 작곡가 동생인 모 드러머에게 그렇게 배워서 나에게 기본을 배우고자 왔으나 이미 악보만 보고 치는 것이 익숙해진 그 아이는 결국 악보 없이 드럼을 치는 것을 배우지 못했다.
비단 악기뿐 아니라 어느 분야든 무언가를 하나만 연습하면 그것은 잘할 수는 있다. 예를 들어 매일 짜장면 만드는 연습을 한 사람은 짜장은 만들 줄 알겠으나 그가 요리를 잘한다고 할 수는 없을 것이다.
그림을 잘 그리는 사람은 다른 사람이 그린 그림을 보며 모작을 잘하고, 노래를 잘하는 사람은 모창도 잘하며, 춤을 잘 추는 사람은 다른 사람이 추는 춤만 봐도 바로 따라 출 수 있다.
이것이 기본에서부터 나오는 능력이며, 요리 또한 맛을 이해한다면 어떤 음식이든 맛을 보거나, 혹은 내가 원하는 맛의 요리를 만들어내고자 할 때 고민 없이 단번에 내가 만들고자 하는 맛의 95% 이상은 낼 수 있다.
스마트폰으로 모든 게 빨라지면서 우리는 빨라진 사회에서 살다 보니 모든 기술을 습득하는데도 빠른 방법을 사용한다.
그렇게 빠른 습득은 하나의 음식을 조금 더 빨리 만들 수 있지만, 수많은 음식을 만들고자 할 때 훨씬 느려질 수밖에 없다. 왜냐면 기계적으로 그 요리를 만드는 법을 외워야만 하기 때문이다.
그러나 진득하게 요리의 기본, 맛을 내는 방법, 원하는 질감으로 요리를 만들어내는 방법을 안다면 1000가지의 요리도 마치 하나의 요리처럼 바로 만들 수 있게 되는 것이다.
