최고의 스카치 에그를 찾아서
최고급 식료품 매장부터 뒷골목 술집까지. 제대로 된 스카치 에그를 찾아 그 이름에서 연상되는 스코틀랜드가 아닌, 런던 거리를 샅샅이 헤집고 다녔다.
페르세포네 북스. ⓒ 스티브 라이언늦은 밤 고속도로를 달리다 보니 배가 출출하다. 근처 휴게소에 들르니 냉장고 안에 있는 스카치 에그가 어서 자기를 맛보라고 손짓하는 듯하다. 바싹 말라 딱딱해진 빵가루 튀김을 깨물자 안쪽의 가공육과 질긴 고무처럼 이에서 튕기는 달걀이 차례로 씹힌다. 호불호가 확실히 나뉘는 이 논란의 간식은 그때부터 내내 머릿속을 떠나지 않았다. 또 다른 스카치 에그를 맛보기 전까지.
짜기만 하고 맛없는, 대량생산 식품의 대명사이던 스카치 에그가 최근 고급 레스토랑과 노점, 자신의 방식으로 재해석한 재미있는 요리를 내는 창의적 식당에서 단골 메뉴로 자리매김하고 있다. 그래서 나는 런던 중심가에서 기분 좋게 배를 두드리고, 입가를 닦으며 나올 수 있는 최고의 스카치 에그를 찾아 떠나기로 했다.
우선 스카치 에그의 발상지로 알려진 블룸즈버리 (Bloomsbury)에서 여정을 시작한다. 이곳은 여류 작가의 잊힌 소설이나 일기, 요리 서적 등을 재인쇄해 판매하는 서점 페르세포네 북스(Persephone Books)가 자리한 문화 예술 지구다. 다양한 희귀 서적으로 가득한 서가에는 1806년 출간한 마리아 엘리자 런델(Maria Eliza Rundell)의 <A New System of Domestic Cookery>가 꽂혀 있다. 책에는 닭 내장 파이, 가짜 거북 수프(무려 4종류나 된다!) 등의 유서 깊은 음식 그리고 요리책 최초의 스카치 에그 조리법이 담겨 있다.
마리아 엘리자 런델의 책에 적힌 스카치 에그 조리법. ⓒ 스티브 라이언“우선 영계가 낳은 달걀 6개를 완숙으로 삶은 뒤 껍데기를 벗기고 양념한 포스미트(forcemeat) 반죽으로 달걀 전체를 감싼다. 이때 다진 햄이나 안초비(anchovy)의 비율이 적당해야 한다. 겉면이 먹음직스러운 황갈색을 띨 때까지 튀긴 후 그레이비소스를 넉넉하게 끼얹어 접시에 담는다.”
여기서 포스미트란 달걀 반죽을 입히기 전, 허브와 향신료 등의 양념과 빵가루를 섞은 다진 고기를 말한다. 런델은 포스미트가 좋은 요리를 결정짓는 중요한 요소이며 “제대로 만든 포스미트를 넣으면 어떤 요리든 풍미가 산다”고 썼다.
기름이 적당히 흐르는 질 좋은 다진 돼지고기와 타임, 파슬리, 막 삶은 달걀의 조화는 가히 놀랍다.
포트넘 앤드 메이슨의 조리 식품 구역에서 판매하는 스카치 에그. ⓒ 스티브 라이언런델의 요리법이 대중의 관심을 받기 전에는 런던 최대 규모의 식품 매장인 포트넘 앤드 메이슨 (Fortnum & Mason)에서 스카치 에그를 발명했다는 이야기도 있다. 검은색 택시와 빨간색 2층 버스 루트마스터(Routemaster)가 어지럽게 오가는 피커딜리(Piccadilly) 거리 한복판, 18세기 조지(George) 왕조 시대풍으로 화려하게 치장한 설립자 포트넘과 메이슨의 동상이 311년 역사의 백화점 입구 양쪽을 차지한다. 식품점은 웅장한 나선형 계단 아래다. 진열장에는 삶은 랍스터와 다양한 파이, 할라페뇨, 비계가 적당히 섞인 훈제 베이컨, 익힌 양파 등 ‘전통적’ 요리가 꽉 들어차 있다. 당연히 스카치 에그도. ‘전통적’이라고는 하지만 요즘 사람의 입맛에 맞는 맛이다.
“스카치 에그는 1738년 즈음에 탄생했어요. 원래 이름은 ‘스카치드 에그(scotched eggs)’였죠.” 포트넘 앤드 메이슨의 문서 보관 담당자인 앤드리아 태너(Andrea Tanner) 박사가 말한다. “‘스카치드’라는 단어는 달걀이 어떤 형태로 들어가 있는지를 함의합니다. 당시 달걀은 영계가 낳은 것이었고, 오늘날 우리가 아는 소시지용 고기는 풍미가 훨씬 짙은 포스미트에 가까웠을 거예요. 또 안초비나 안초비 원액을 넣어 맛이 아주 강했죠.”
태너 박사에 따르면 스카치 에그는 원래 여행자에게 판매하기 위한 음식이었다. “18세기 초반 피커딜리에는 말을 보관해주고 음식을 제공하던 여관이 여럿 있었습니다. 포트넘 앤드 메이슨에서는 백화점 인근 남쪽이나 서쪽 방향으로 출발하려는 여행자를 위해 질 좋은 음식과 음료를 바구니에 잔뜩 담아 판매했죠.” 태너 박사가 설명한다.
오늘날 포트넘 앤드 메이슨에서 판매하는 전통 스카치 에그에는 생선을 넣지 않는다. 조리 식품 매장의 점원 애니 다고(Annie Dago)가 스카치 에그 따끈한 것과 차가운 것을 몇 개 건넨다. 맛을 보니 스카치 에그를 왜 따뜻하게 먹으라고 하는지 확실히 이해된다. 기름이 적당히 흐르는 질 좋은 다진 돼지고기와 타임, 파슬리, 막 삶은 달걀의 조화는 가히 놀랍다. 노른자는 덩어리져 뚝뚝 떨어지는 게 아니라, 주룩 흘러내린다.
최고의 스카치 에그를 벌써 발견한 걸까? 포트넘 앤드 메이슨에서 맛본 스카치 에그는 고속도로 휴게소에서 처음 먹은 것과는 차원이 다르다. 이번 탐험을 완전히 다른 각도로 접근하기 위해 인도식과 케냐식을 접목한 스카치 에그를 만나러 매릴번(Marylebone)으로 향한다.
라빈더 보갈(Ravinder Bhogal)은 스와힐리어로 ‘주방’을 뜻하는 레스토랑 지코니(Jikoni)의 오너 셰프다. 그녀는 지코니를 레스토랑이라기보다는 집에 가깝다고 말한다. “밤에는 테이블을 사이에 두고 담소를 나누는 사람이 많죠.” 보갈의 고향은 케냐의 수도 나이로비(Nairobi)이며, 그녀의 부모는 인도인이다. “대가족으로 이뤄진, 정신 없는 시크(sikkh) 교도 집안에서 자랐습니다. 많은 사람이 먹을 음식을 만들어야 했어요. 사촌들이 정원의 망고나무에 매달려 노는 동안 저는 주방에 억지로 끌려들어갔죠. 삼촌은 늘 저에게 봉사하는 삶을 살아야 한다고 말했고, 사람들을 대접하는 게 한 가지 방법이라고 일러줬어요. 그 말이 제 마음에 깊이 남았죠.”
보갈은 어린 시절부터 배운 요리를 자신의 음식에 접목했다. “지코니의 음식에는 여러 문화가 섞여 있어요. 바로 이 도시, 런던처럼요.” 이곳의 대표 메뉴인 ‘새우 토스트 스카치 에그(prawn toast Scotch egg)’는 고정관념을 뛰어넘는 새로운 종류의 스카치 에그다. “스카치 에그와 중국식 새우 토스트를 마다할 사람이 있겠어요?” 보갈이 말한다. 그녀가 건넨 스카치 에그는 두 번 정도 씹으면 입에서 사라져버린다. 그만큼 바깥쪽 튀김 부분이 얇고 바삭바삭한데, 일본식 튀김에 사용하는 빵가루 반죽과 태국식 새우 크래커로 만들었다고 한다. 반숙으로 익힌 메추리알을 다진 왕새우로 감싸 튀긴 스카치 에그를 입에 넣는 순간 고추와 마늘, 생강의 강렬함과 달짝지근한 새우, 달걀의 깊은 풍미가 기막힌 조화를 이룬다. 가늘게 썬 오이 피클의 톡 쏘는 맛과 보갈의 비법이기도 한 인도 향신료를 조합한 바나나 케첩을 더해 조화로운 맛을 완성했다.
“스카치 에그가 인도 요리인 나르기시 코프타(nargisi kofta)에서 기원했다고 말하는 사람도 있어요. 무굴제국 시대의 음식인데 달걀을 다진 고기로 감싸서 요리한 뒤 카레소스와 함께 내죠. 하지만 저는 스카치 에그를 그레이비소스와 같이 내는 건 별로예요.” 보갈이 말한다. 목판으로 인쇄한 알록달록한 천으로 꾸민 지코니에 느긋하게 앉아 다른 음식도 맛보고 싶지만, 시내 반대편에서 약속이 있기에 아쉬움을 뒤로하고 일어난다.
런던 버러 마켓의 풍경. ⓒ 스티브 라이언런던 브리지(London Bridge) 근처에 위치한 버러 마켓(Borough Market)에는 길거리 음식이나 채소, 고기, 생선, 케이크, 와인, 치즈 등을 파는 상점이 빽빽하게 차 있다. 스카치테일스(Scotchtails)는 1,000년이 넘게 자리를 지키는 버러 마켓 안에서 오늘날 가장 바쁜 가게다. 주인인 올리 히암(Oli Hiam)과 돔 함디(Dom Hamdy)는 유니버시티 칼리지 런던(University College London) 재학 시절부터 스카치 에그를 만들어 팔기 시작했다. 가게를 시작한 지 3년이 지난 지금, 두 사람은 매일 최대 700개의 스카치 에그를 판매한다. “버러 마켓은 오래전부터 명성이 자자한 영국 최고의 농수산물 시장이에요. 고객 중에는 단골과 직장인도 많지만, 영국적인 음식을 맛보고 싶어 하는 외국인 관광객도 많죠.” 함디가 설명한다.
히암이 스카치테일스의 인기 메뉴에 넣는 재료를 직접 보여준다. “맛이 진하고 노른자가 붉은색을 띠는 것으로 유명한 클래런스 코트(Clarence Court)산 달걀을 사용합니다. 영국 여왕도 즐겨 먹는다고 알려진 달걀이죠. 마침 우리 가게 다음 배달지가 버킹엄 궁전이라고 하네요. 맛이 풍부한 방목 돼지고기 중에서도 지방이 많은 삼겹살과 목살을 사용해요. 소금과 후추, 세이지, 타임, 로즈메리, 육두구, 러스크를 다진 돼지고기에 섞고 일식 튀김용 빵가루를 묻혀 바삭한 식감을 살립니다.”
뜨거운 기름에서 솔솔 올라오는 스카치 에그의 맛있는 냄새가 옆 노점에서 풍기는 인도 구자라트 탈리(Gujarati thali)의 향신료 향과 섞인다. 비둘기 1마리가 발치를 쪼고, 열차가 머리 위에서 덜컹거리며 지나가고 있다. 지금 막 입에 넣은 스카치 에그의 맛은 주변 풍경만큼이나 선명하다. 돼지고기는 질감이 그대로 살아 있어 투박하고, 소금과 후추, 허브 양념의 조합이 기분 좋은 자극을 준다. 무엇보다 달걀이 부드럽게 으깨질 정도로 딱 알맞게 삶아졌다.
돼지고기는 질감이 그대로 살아있어 투박하고, 달걀은 부드럽게 으깨질 정도로 딱 알맞게 삶아졌다.
꽤 오래 걷고 나서야 배가 꺼졌다. 이번에는 템스강을 가로질러 북쪽으로 향한다. 고민 끝에 뮤지컬 영화 <메리 포핀스(Mary Poppins)>의 배경이자 런던의 부촌인 이즐링턴 (Islington)의 아름다운 타운 하우스 사이로 발길을 옮긴다. 어둠이 내리자 드레이퍼스 암스(Drapers Arms)의 연한 하늘색 파사드가 빛을 발한다. 1839년에 시작한 맥주의 성지, 드레이퍼스 암스는 최근 뛰어난 요리로 유명세를 얻고 있다. 이곳의 셰프들은 20개가 넘는 술집과 레스토랑을 제치고 지난 6년간 ‘스카치 에그 챌린지(Scotch Egg Challenge)’에서 우승을 3회나 거머쥐었다.
주방을 책임지는 부주방장 트레버 헌트(Trevor Hunt)가 올해 스카치 에그 챌린지의 패인을 간단히 설명한다. 헌트가 만든 ‘해미 브렉퍼스트 에그(hammy breakfast egg)’는 불과 0.5점 차이로 아깝게 2위를 차지했다. 오늘밤에는 나에게 이 집의 주력 메뉴인 ‘기본(the basic one)’을 만들어주기로 한다.
여기서도 바삭바삭한 식감을 살리기 위해 일식 빵가루를 사용한다. 헌트는 컴벌랜드(Cumberland)식 요리법에 따라 다진 고기에 세이지를 아주 넉넉하게 넣어 치댄다. 달걀은 정확하게 6분을 삶고 얼음물에 담가 노른자가 적당한 반숙 상태를 유지하게 한다. 준비가 끝난 스카치 에그는 식물성 기름으로 7분 30초간 튀긴 후 상판이 기우뚱대는, 낡았지만 말끔한 테이블에서 두 조각으로 자른다. 꽃 향이 은은하게 나는 하비스 브루어리(Harvey’s Brewery)의 맥주 ‘서섹스 베스트 비터(Sussex Best Bitter)’ 1잔을 곁들여 본격적으로 스카치 에그를 맛본다. 씹는 소리가 크게 울릴 정도로 겉면이 바삭바삭하며, 고기는 부드럽고 풍미가 가득하다. 고기를 다지고 조리하며, 식탁에 내기까지 불과 몇 분밖에 걸리지 않기 때문이다. 여기엔 포트넘 앤드 메이슨 같은 조리 식품 매장보다 신선한 요리를 맛본다는 장점이 있다.
막상막하지만 스카치테일스보다 세이지 맛이 더 도드라지는 드레이퍼스 암스 쪽에 높은 점수를 주고 싶다. 지코니의 스카치 에그는 잘 배합한 양념 바나나 케첩에서 전해지는 과일의 풍미 덕분에 맛이 균형을 이루지만 아주 세련된 방식은 아니었다. 드레이퍼스 암스에서 곁들여 먹는 브라운소스는 그와 같은 역할을 한다.
이때 완벽한 맛을 완성하는 중요한 재료가 하나 더 있다. 바로 유쾌한 분위기다. 집에서 1시간 거리에 있는 낯선 동네의 이 술집에서 나선 지 얼마 안 돼 우연히 오랜 친구를 만난다. 무려 5년 만에. 다시 돌아가 술잔을 나누며 그동안 쌓인 이야기를 나눈다. 스카치 에그도 하나 더 주문한다. 이번에는 친구와 나눠 먹기 위해서.
Tip 집에서 스카치 에그 만들기
> 재료(10인분)
다진 고기 650g(정육점에서 판매하는 방목 쇠고기)
올스파이스 가루 1/2 작은술
말린 백후추 1/2 작은술
고운 소금 1/2 작은술
말린 오레가노 2 작은술
말린 세이지 1 작은술
소금 한 꼬집을 넣어 다진 마늘 1쪽
아주 곱게 다진 작은 샬롯 1개
중간 크기 달걀 10개
밀가루 100g
빵가루 100g(가능하면 일식 튀김용 빵가루)
튀김용 식물성 기름
1. 큰 그릇에 다진 고기, 각종 향신료, 소금, 말린 허브, 마늘, 샬롯을 넣고 잘 섞는다. 반죽 1작은술을 떠서 기름에 튀겨 익힌 뒤 간을 보고, 필요하다면 양념을 추가해 간을 조절한다.
2. 커다란 냄비에 물을 끓인 뒤 조금씩 끓기 시작하면 달걀 8개를 넣어 6분간 삶는다. 물을 따라 부은 뒤 달걀이 완전히 식을 때까지 흐르는 찬물 아래 둔 다음 껍데기를 벗긴다. 다진 고기를 8등분한다. 필요하다면 무게를 재 각각 80그램이 되도록 맞춘다.
3. 2장의 랩을 이용해 고기 반죽을 달걀에 말 수 있을 정도의 크기로 동그랗게 만다. 달걀에 밀가루를 살짝 묻힌 뒤 동그랗게 만 고기로 하나씩 감싼다. 이때 랩을 이용해 빈틈이 없도록 골고루 감싼 다음 랩의 양 끝을 단단히 말아 달걀의 모양을 잡아준다.
4. 남은 달걀을 얕은 그릇에 깨 넣고 휘젓는다. 남은 밀가루와 빵가루를 각각 다른 그릇에 담는다. 랩을 제거한 뒤 스카치 에그를 밀가루, 달걀 반죽, 빵가루 순으로 담가 묻히고 손으로 톡톡 쳐준다.
5. 튀김 냄비나 크고 오목한 냄비에 기름을 붓고 170도가 될 때까지 끓인다(기름을 냄비의 3분의 1이 넘지 않도록 부어야 끓어 넘치지 않는다).
6. 데운 기름에 스카치 에그를 넣고 튀긴다. 이때 냄비에 꽉 차지 않도록 여러 번 나눠 적당량씩 튀긴다.
7. 진한 황금색을 띨 때까지 7~8분간 튀긴 뒤 키친타월 위에서 기름을 뺀다. 다진 고기가 완전히익어야 한다. 덜 익었다면 적당한 온도의 오븐에 넣은 뒤 3~4분간 더 익히자. 완성된 요리를 따뜻한 채로 담아낸다.
글. 피터 그루너트(Peter Grunert)
사진. 스티브 라이언(Steve Ryan)
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