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by NewNewyorker Oct 09. 2020

뉴욕에서 김치 만들기

코로나19가 불러온 우리 집의 변화 배추김치부터 백김치까지

이제는 언급하기도 입이 아플 지경인 코로나가 일상이 되어버린 나날을 보내고 있다. 동시에 많은 시민들이 이제 곧 닥칠지 모르는 2차 팬데믹 대비를 위해 동분서주하고 있다. 혹자는 겨울 동안 먹을 음식을 저장할 수 있는 냉동고를 구매하기도 하고, 어떤 가정에서는 저장 가능한 음식의 종류를 확보하기 위한 노력을 기울이기도 하고 있다.

김치 만들기 기본 재료 (각 재료는 비율에 따른 분류입니다)

김치 재료 나파 배추(1) 무 0.3, 부추 0.1 파 0.1

속재료 (양념): 고춧가루 (1) 양파 1.5, 배 또는 사과 0.4, 마늘 0.3, 액젓 (종류 상관없음) 0.15, 새우젓 0.1, 생강 0.1 풀죽 (찹쌀 또는 밀가루) 0.2

가장 먼저 준비해야 하는 것이 바로 배추 절이기. 사실 많은 초보 김장인들이 실패하는 가장 중요한 원인이 바로 배추 절이는 단계이다. 많은 레시피에서 '적당히'라는 마법 어휘를 통해 설명하거나 몇 시간이라는 과학적인 근거를 두는 듯한 발언으로 현혹시키는데 절대 현혹되면 안 된다. 가장 중요한 것이 바로 자신감! 근자감이 될지언정, 지금 준비하는 모든 것들이 맛있어질 것이라는 믿음을 갖자.

가장 중요한 것은 절인 배추가 짤 필요가 전혀 없다는 것이다. 물론 김장 김치를 담가서 바로 먹기 위해서는 어느 정도 짠맛을 가지고 있어야 하겠지만, 만일 익혀서 먹겠다고 생각한다면 짠맛을 내는 액젓과 새우젓으로 충분한 짠맛을 만들어 낼 수 있다는 점을 유의할 필요가 있다.

그렇기 때문에 배추를 절인다는 생각을 배추의 싱싱함을 조금 감소시키겠다는 정도로 생각하면 적당하다. 초보에게 추천하는 방식은 소금물을 통해 절이는 방식인데 사실 과하게 되면 소태 배추를 만들 수 있기 때문에 시간 조절에 민감할 필요가 있다. 소금은 물 1대 소금 0.8 정도를 녹여 사용하는 것을 추천하는데 배추의 머리라고 불리는 하얀 부분과 줄기로 불리는 초록 부분의 절이는 시간이 각각 다르기 때문에 머리 쪽만 먼저 담가 5-10분 정도 놔둘 것을 추천한다. 이후 줄기 부분까지 담가 숨이 죽었다 싶을 때까지 담가 두면 되는데 일반적으로 10-20분 정도 지나면 숨이 죽는다.

바로 다음 단계가 중요한데 절인 배추를 씻어주어야 한다. 이때 단순히 겉에 묻은 소금을 제거하는 것뿐만 아니라 배추 안쪽으로 스며든 소금기를 완전히 제거해 줄 수 있어야 한다. 이때는 두 가지 방법이 있는데 찬물에 담가 두는 방식과 배추를 빨듯이 짜 내는 방식이다. 개인적으로는 짜 내는 방식을 선호하는데 결국 나중에 양념을 바를 때 부드러워진 김치가 도움이 되기 때문이다. 물론 시간이 있다면 찬물에 담가 두는 것만으로도 짠기를 제거할 수 있지만, 사실 속에까지 스며든 짠기를 완전히 재거하기는 어렵다. 그래서 만일 조금 짠 김치를 선호한다면 이방식이 나을 수 있다.

이제 대망의 양념을 만들 순간이다.

결국 김치의 전부는 양념이라고 할 수 있는데 앞서 말한 모든 양념을 한꺼번에 갈아서 사용한다고 생각하면 이해가 쉽다. 되도록이면 물은 첨가하지 않는 것이 좋은데 결국 배추에서 물이 나올 것이기 때문이다. 먼저 양파를 믹서기에 넣기 좋은 사이즈로 잘라서 넣고, 여기에 과일의 단맛을 내줄 수 있는 배 또는 사과를 넣어주면 좋다. 또한 보존성을 높이기 위한 생강 역시 좋은 향신료이다. 한국인의 소울푸드라고 할 수 있는 마늘은 넉넉하게 넣어 주는 것이 좋은데 너무 많이 넣으면 전체적인 맛을 해친다.

풀의 종류는 두 가지가 있는데 일반적인 찹쌀가루를 이용하는 찹쌀 풀과 밀가루 풀이 있다. 두 종류 모두 물과 가루의 양을 1대 1로 잡아서 가루가 잘 풀어지고 기포가 올라올 정도로만 끓여 주면 되는데 전반적으로 밀가루풀은 김치를 빨리 익게 한다. 반면 김장 김치로 오래 두고 먹고 싶다면 번거롭더라도 찹쌀풀을 넣어 주는 것이 좋다.

여기서 함께 갈면 안 되는 것이 하나가 있는데 바로 그것이 고춧가루이다. 사실 김치의 맛을 좌우하는 8할은 고춧가루라고 할 수 있는데 고춧가루는 기호에 따라 먼저 약간 거친 고춧가루를 먼저 사용하는 것이 좋다. 이후 김치의 빨간 색깔을 내기 위해서는 고운 고춧가루를 조금 더 섞어 가면서 색깔을 내주면 되는데 만일 없다면 한 가지만 사용해도 상관없다. 다만 반드시 주의해야 하는 것이 바로 고추장을 절대 사용하지 않는다는 점이다. 김치는 고추장을 사용하지 않는다!

개인적으로는 부추를 넣은 것을 선호하는데 김치가 익으면서 부추 덕분에 향긋한 향이 베어 나오기 때문이다. 양념을 버무리기 전에 무채를 만들어 사용하는 것을 추천하는데 이때 무를 일부러 절일 필요는 없다. 앞서 만들어 놓은 고춧가루와 나머지 갈아놓은 양념을 버무린 것에 부추와 파 (기호에 따라)를 넣고 동시에 무채를 섞어 주면 양념은 완성된다.

이제 마지막으로 절인 배추 사이사이에 양념을 잘 넣어 주면 되는데 이때 가장 중요한 것이 바로 배추의 하얀 부분까지 양념이 잘 베어 들도록 넣어 주어여 한다는 점이다. 되도록이면 속이 배추의 하얀 부분에 넣어 주는 것이 포인트. 만일 양념이 부족하다면 비슷한 비율로 더 만들어 넣기만 하면 된다. 만일 오래 보관하고 싶다면 상대적으로 양념을 더 많이 하면 되는데 짤 수 있으니 주의해야 한다.

보관 방법은 언제 먹을지를 고려해야 한다. 먼저 바로 먹을 김치는 4시간 정도 실온에 보관 뒤에 냉장고에 넣어 두면 된다. 이때 김치는 상대적으로 젓갈의 양에 다라 시원한 맛이 강조되는데 우리가 흔히 먹는 갓 만든 김치가 되는 것이다. 두 번째로 만일 김치찌개용으로 좀 익혀 먹고 싶을 경우 밀가루풀을 사용했다는 가정 하에 상온에 2-4일 정도를 두고 난 다음에 냉장고에 넣어 두면 된다. 이때는 김치가 상대적으로 빨리 익게 되는데 이 때문에 빠르게 익은 김치를 맛볼 수 있다.

반면 김장 김치 형태로 오랫동안 두고 먹을 김치의 경우 밀봉이 가능한 용기에 담아서 보관하는 게 무엇보다 중요한데 김장을 하고 난 다음에 2 기간 이내에 냉장보관을 할 것을 권한다. 다만, 이 김치는 최소 2주 이후 먹는 것이 좋은데 빠른 냉장 보관 때문에 초기에는 맛이 들지 않은 생김치가 될 가능성이 크기 때문이다. 다만 오랫동안 보관하더라도 상대적으로 아삭한 식감을 오랫동안 가져갈 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다.

첫눈이 내리기 전에 김치를 담가 보는 것은 어떨까? 어렵다고 생각했던 김치이지만, 정말 쉽고 간단하면서 우리의 겨울을 충분히 책임져 줄 수 있는 좋은 동반자가 될 것이다.