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연재 중 와인으로 창업할 수 있을까 03화

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by 찌냥 Sep 01. 2024

화이트 와인 & 백포도 3대장

들어가기에 앞서

화이트 와인에 대한 재밌는 사실 몇가지를 알아볼까 한다.

1. 화이트 와인은 적포도로 만들기도 한다.

샴페인은 세가지 포도를 사용하여 만드는데 그 중 두개가 적포도이다. (피노누아와 피노뮈니 두가지라고..!)

2. 레드에 비해 칼로리가 낮다.

화이트 와인은 주조 시 껍질이 들어가지 않아서 그런 경향이 있다고 한다.

3. 7~15도에서 마시는 것을 추천한다. (대개 10~12도)

서빙할 때의 온도를 7도로 하면 9도 정도에서 즐길 수 있어 와인을 좀 공부한 사람이라면

서빙 온도를 지켜주는 것이 뽐내기에 좋겠다.

참고로 레드는 상온에서 17~18도 정도에서 마시는 것을 추천해 서빙 시 온도를 16도 정도로 한다고..

4. 전세계 판매 1위 화이트는 샤도네이다.

샤도네이가 여러곳의 기후에서 잘 자라서 많이 키우기 때문이기도 하다.

2위 다툼이 치열한 편인데 소비뇽블랑, 피노그리지오 2가지가 치열한 편이라고 한다.

5. 화이트는 탄닌 함량이 낮다.

아무래도 껍질이 들어가지 않다보니 스킨컨택이 적기 때문이라고 한다.

6. 레드에 비해 알코올 도수가 낮은 경향이 있다.

당도와도 관계가 있는데 보통 포도의 Brix 수치를 나누기 2한 뒤 0.5 정도를 더하면 해당 와인의 와인도수 정도가 된다고 한다.

7. 가벼운 음식과 가장 잘 어울린다.

우리가 그래서 보통 화이트를 마실 때는 과일, 샐러드, 회 등 가벼운 안주를 선호한다.

8. 숙성이 됨에 따라 색깔이 짙어진다.

9. 레드에 비해 숙취가 적다.

와인의 컬러, 숙성 정도 그리고 떼루아 별 특징

화이트 와인의 컬러챠트를 검색해보면 이렇게 맑고 투명에 가까운 화이트부터

샛 노랗게 호박색을 띄는 화이트까지 다양한 컬러감의 화이트가 존재한다.

이는 다양한 포도 품종, 원산지, 숙성정도에 따라 다르게 나타나는데

화이트 와인의 색깔이 짙다면 대체로 숙성이나 산화를 나타낸다.

화이트 와인의 경우 오크통에서 숙성된 와인이 스테인리스 통에서 숙성된 와인보다 짙은색을 띄는데,

스테인리스는 산소를 투과시키지 않기 때문이다.

오크 숙성의 기간이 길어질 수록 알콜 도수 또한 높아지게 되고 뚜렷한 오크 뉘앙스를 지니며

맛에서는 멜론, 망고, 바나나, 파인애플 등과 같은 강한 열대과일 풍미를 낸다.

반대로 색이 옅은 화이트 와인은 강한 감귤류와 같은 산미가 도드라지는 풍미를 내고
오크 뉘앙스는 거의 없거나 약하게 나타난다.

( 재밌는 것은 레드와인은 숙성이 진행되면 될수록 색이 탈색되며 '옅게' 변한다는 것! )

또 선선한 곳에서 자란 포도 품종일 수록 옅은 투명에 가까운 색을 띄고

더운 곳에서 자란 포도 품종일 수록 짙고 호박색에 가까운 색을 띈다.

가장 옅은 컬러에서 가장 진한 컬러로 변할 때까지는 보통 30년 정도의 시간이 걸리는데

이렇게 되면 거의 못먹을 확률이 높아진다고 한다.

화이트 와인의 주요 스타일

세계적 와인 저술가 오즈 클락에 따르면 모든 화이트 와인의 주요 스타일은 원산지, 포도품종과 상관 없이 다음 7가지 카테고리로 분류할 수 있다고 한다.

1. 본 드라이(Bone-Dry: 매우 드라이하다)하고 뉴츄럴(무르익어서 > 중성적)한 화이트 와인

2. 싱그럽고 톡 쏘는 맛의 화이트 와인 | ex. 소비뇽 블랑

3. 풍미가 진하고 나무 열매 향이 나는 화이트 와인 | 오트밀 느낌이 나며 적당히 구수한

4. 농익은 과일 향과 토스트 냄새가 나는 화이트 와인

5. 아로마가 그윽한 이국적 화이트 와인 | ex. 모스카토 다스티

6. 황금 빛깔의 스위트 화이트 와인 | 태생부터 짙은..

7. 스파클링 와인

화이트 와인은 어떻게 만들까?

레드와 다르게 화이트는 침용(알콜이 껍질이나 씨의 성분을 녹여내는)과정 없이 저장창고에 옮겨진 포도를 바로 압착한다. 원하는 화이트 와인의 타입에 따라 숙성탱크나 오크통에서 와인을 숙성시킨다.

숙성 방법에 따라 스테인리스 숙성탱크를 사용하면 드라이하고 새콤한 화이트 와인을 얻을 수 있고, 오크통을 활용하면 숙성용으로 만드는 강한 화이트 와인을 얻을 수 있다고 한다.

0. 수확: 일반적으로 청포도(백포도)는 산도가 충분히 높을 때 수확하며, 적포도보다 일찍 단다.

1. 압착: 꽃자루에서 포도알을 분리한 후, 압착하여 껍질과 포도즙을 분리한다. 껍질과 씨는 버리고 즙만 모은다.

2. 가라앉히기: 포도즙을 스테인리스 탱크에 붓는다.

압착과정에서 제거되지 않은 불순물들이 포도즙 속을 떠다니다가 바닥에 가라앉으면 제거한다. 요즘은 규조토 필터 등을 활용해 발효가 끝난 후 거르는 작업을 거치기도 한다. 이 과정을 통해 더욱 정제된 화이트 와인을 얻을 수 있다.

3. 알코올 발효: 화이트 와인은 대체로 레드 와인보다 낮은 온도에서 발효시켜 (온도 조절 가능한 탱크에서) 섬세한 풍미를 보존한다. 효모의 작용으로 당분이 알코올로 변환된다. 와인이 만들어지기 시작한 것이다. 알코올 발효는 10일 정도 걸린다.

4-1. 스테인리스 탱크 숙성 - 젊은 새콤한 화이트 와인

알코올 발효된 와인을 다른 탱크에 옮겨 몇주 동안 안정시킨다. 효모를 남겨 둔 채 숙성하는 것을 재강(효모 앙금) 숙성이라고 하며, 이렇게 만든 와인을 쉬르리(Sur lie)라고 한다. 그렇지 않으면 수티라주를 하여 효모를 제거 한다.

4-2. 오크통 숙성 및 젖산 발효 - 장기숙성용 강한 화이트 와인

젖산 발효는 레드의 경우 99% 하는 작업이다. 다만, 화이트에서는 젖산 발효를 하더라도 어느정도 할지를 정하긴 한다. 더운기후의 포도 품종은 애초에 산미가 낮기 때문에 젖산 발효를 생략하는 경우도 많다고 한다.

젖산 발효는 화이트 와인이 기존에 갖고 있는 사과산의 자극적인 신맛을 덜 자극적인 젖산(유산)으로 바꾸는 작업을 말하고 이의 특징은 질감이 Creamy하게 변한다는 것이다. (윤택해진다고도 표현한다.)

버터처럼 기름지거나 유연해지며, 버터스카치 캔디와 같은 풍미가 생기기도 한다.

이후 앙금 위 숙성 및 바토나쥬라는 과정을 거치는데 알코올 발효 후 죽은 효모의 사체(앙금) 위에서 숙성시키는 것으로 구수한 효모 풍미, 풍부한 질감을 얻게 된다. 몇 달간 숙성시키면서 효과의 극대화를 위해 긴 막대기(바통, Baton)로 일정 주기를 갖고 주 1회 혹은 2주에 1회 이런식으로 와인을 휘저어주는데 그것을 바토나쥬(Batonnage)라고 한다. 바토나쥬를 할 수록 풍미가 진하고 기름진 와인을 얻을 수 있다고 한다.

간혹 샴페인이나 화이트에서 브리오슈라는 빵 향이 노트로 적힌 것들이 있는데 이는 효모의 자가분해에서 오는 향인데 데고르쥬망(앙금을 빼는 행위) 이후 1년 이상의 시간을 가져야 제대로 그 향이 피어난다고 한다. (그래서 샴페인에 데고르쥬망 날짜를 적어주는 것이라고..)

5. 다양한 후반 작업 - 이산화황 첨가, 블렌딩, 콜라주 또는 필터링

효모가 빠지는 순간 와인은 급격히 늙기 시작한다. 산화 방지를 위해 와인에 이산화황을 조금 첨가할 수 있다. 지역에 따라 다른 품종이나 농원의 다른 구역에서 수확한 포도로 만든 와인을 블렌딩 하기도 한다.

와인 속을 떠다니는 불순물을 없애기 위해 계란 흰자 같은 단백질 흡착제를 넣어 콜라주를 하고, 와인이 보다 맑고 빛나도록 필터링을 할 수도 있다. ( 이런 인위적인 작업 을 안하는 것이 최근 일부 애호가들에게 사랑 받는 내추럴 와인..! 특히, 콜라주와 필터링은 와인의 향과 구조에 영향을 미칠 수 있기 때문에 생략하는 경우가 많다고.. )

6. 병입: 와인을 병에 넣고 마개나 스크루캡으로 밀봉한다. 와인의 특성에 따라 병입 후 좀 더 오래 숙성시키기도 하고, 바로 판매하기도 한다.

백포도 3대장

1. 샤르도네/샤도네이 Chardonnay

전 세계적으로 재배 되고 가장 사랑받는 화이트 와인 품종이다. 샴페인과 같은 스파클링 와인에서 중요 재료로 이용되는 품종이다. 본래는 추운 기후를 선호하지만 다양한 기후에 적응력이 탁월해 추운 기후에서는 광물 성분이 강해져 더욱 드라이해지며, 더운 기후에서는 잘 익은 과일향과 함께 좀 더 기름진 와인이 생산된다.

샤르도네/샤도네이는 크게 3가지 스타일이 있는데

(a) Unoaked버전(오크통에서 숙성하지 않은)은 가볍고 감귤류 느낌과 산미가 강조되는 스타일

(b) Oaked버전(오크통에서 숙성한)은 크리미한 질감, 풍부하고 넓은 과실 풍미, 뛰어난 숙성 능력을 자랑한다.

샤르도네/샤도네이의 대표적인 노트는

* 과일류: 레몬, 라임, 사과, 생아몬드, 배

* 꽃류: 보리수나무, 아카시아, 인동초, 버베나, 꿀

* 그 외: 버터, 헤이즐넛, 구운 아몬드, 브리오슈, 바닐라, 토스트

가 있다. 위에 화이트 와인의 숙성과정에 대해서 설명했던 것을 생각해보면 샤르도네/샤도네이에서 나타나는 토스트, 브리오슈 향이 돋보이게 하기 위해서는 대부분 오크통에서 숙성시킨다.

샤르도네/샤도네이는 섬세한 향신료나 섬세한 맛과 가장 잘 어울린다고 한다. 버터에 구운 바닷가재 혹은 새우 같은 음식과 곁들이면 성공적인 조합이 된다고..

[ 샤르도네/샤도네이 - ETC 상식 ]

� 향을 모아주는 잔 추천

� 7~13도에서 차게

� 디캔팅 비추

� 가격대는 $40 이하 추천

� 저장은 5~10년 정도 가능

� 비슷한 품종은 마르산, 루산, 비오니에, 사바티아노, 트레비아노 토스카노 _ 출처: 와인폴리

2. 소비뇽 블랑 Sauvignon Blanc

소비뇽 블랑 역시 넓은 지역에서 재배 되고 있는 품종이다. 소비뇽으로 생산한 와인은 마시기 편해 많은 사람들에게 사랑 받고 있으며, 포도 품종 자체의 향이 돋보이는 화이트 와인 중 최고로 꼽힌다. 메톡시피라진(피망에도 있는 성분이라고 한다!)이라는 화합물에서 비롯되는 강렬한 풀 향기가 특징이라고 한다. 온화한 기후에 어울리는 품종으로 너무 추우면 별로 좋지 않은 풀향이나 고양이 오줌냄새가 나기도 한다. 너무 더운 곳에서 재배하면 열대과일향이 너무 진해 오히려 메스껍게 느껴진다고 한다.

소비뇽 블랑에도 양대 스타일이 있는데

(a) 루아르 버전은 소비뇽 블랑 100%로 만들고 대부분 Unoaked 방식을 따른다. 신선, 청명, 높은 산미를 자랑하며 뉴질랜드가 대표적이며 칠레, 남아공 와인도 있다.

(b) 보르도 버전은 세미용(Sémillon) 등과 대개 블렌딩 되서 나오며 대부분 Oaked 방식을 따른다. 신선함과 유질감이 특징이며 대부분 캘리포니아 지역의 와인이다.

소비뇽 블랑의 대표적인 노트는

* 과일류: 레몬, 라임, 자몽, 베르가못, 구스베리, 허니듀 멜론, 백도 - 기온이 올라가면 파인애플, 패션푸르트가 느껴지기도!

* 잎과 꽃류: 자스민, 신선한 풀이나 방금 깎은 잔디, 카시스 새싹, 딱총나무

* 그 외: 연기, 규석, 백악(분필재료)

가 있다. 소비뇽 블랑은 글라스에 따랐을 때 표현력이 가장 좋은 품종으로 꼽히기도 한다. 아주 시원하면서 새콤한 감귤류의 향, 봄과 삶의 즐거움이 연상되는 은은한 허브향을 갖고 있다. 연기, 규석과 같은 조약돌향은 실력 좋은 와인메이커와 좋은 테루아의 장점이 더해지면 나타나는 노트라고 한다.

소비뇽 블랑은 허브가 들어간 소스, 짭짤한 치즈, 흰 살코기, 그리고 특히 아시아 음식과 환상적인 조합을 이룬다.

[ 소비뇽 블랑 - ETC 상식 ]

� 화이트 잔 추천

� 7~10도에서 차게

� 디캔팅 비추

� 가격대는 $15 이하 추천

� 저장은 1~5년 정도 가능

� 비슷한 품종은 그뤼너 펠트리너, 베르멘티노, 슈냉 블랑, 콜롱바르, 베르데호 _ 출처: 와인폴리

3. 리슬링 Riesling

앞에 두가지 품종에 비해 리슬링은 제한적인 지역에서 재배 된다. 추운 기후에 알맞는 품종으로 북부지역에 아주 적합한 품종이다. 주로 독일에서 생산되고 프랑스 알자스 지역의 리슬링도 많이 사랑 받는다. 리슬링은 높고 고결한 산미가 특징인 품종으로 오크숙성은 하지 않지만 높은 숙성력을 자랑한다. 드라이부터 스위트까지 다양한 맛을 커버하는 재밌는 품종이기도 하다.

리슬링의 스타일도 크게 2가지로 나뉘는데

(a) 드라이버전은 귀족적인 산미의 골격에 감귤류, 흰 과일, 꽃 등의 복합미가 특징이다. 독일 이외의 지역에서 주로 나타나지만 최근 독일도 점차 비중이 늘고있다고..

(b) 스위트버전은 독일의 대표적인 리슬링 와인 스타일이다. 당도별로 세분화 되기도 한다. 잔여 당분과 산미의 조화가 특징이다.

리슬링의 대표적인 노트는

* 과일류: 레몬, 라임, 베르가못, 사과, 미라벨 자두

* 꽃류: 인동초, 아카시아, 민트, 보리수나무, 자스민

* 그 외: 석유(Petroleum), 규석, 밀랍

이 있다. 석유향은 부정적으로 들릴 수 있겠지만 사실 몇 년간 숙성시킨 좋은 리슬링 와인에서 느껴지는 향미라고 한다. 토질의 영향을 많이 받는 품종이라 그 어떤 품종보다 테루아의 특성이 많이 나타난다고..

자갈 토양을 좋아하는 리슬링은 과일향이나 꽃향보다는 광물향이 강하다고 한다.

[ 리슬링 - ETC 상식 ]

� 화이트 잔 추천

� 7~10도에서 차게