Art of Braising

Jun 10. 2016

"Braising(브레이징)"

(from the French word, "braiser")

브레이징이라는 것은 덩어리 고기(닭고기, 소고기, 돼지고기 말고도 거의 모든 종류의 고기)등을 소금과 후추 간을 하여 대개 열전도성이 좋고 튼튼한 Cast Iron Pot or Pan(무쇠냄비나 무쇠 팬, 꼭 써야 하는 건 아니지만 오븐에 넣어야 한다면 무쇠냄비가 이 방식의 요리에는 적합합니다)에 강한 불로 고기 겉면을 전체적으로 짙은 갈색이 띨 정도로 구운 다음(Searing, 씨어링), 약간의 물 혹은 육수, 혹은 야채(야채에서 물이 나오니깐요)등을 섞은 다음 향신료 등을 더하고, 약한 불에 오랫동안 서서히 조려(주로 오븐에 하지만 아주 약한 가스불에서도 할 수 있어요) 고기의 질긴 살들이 완벽하게 분해되어 굳이 힘들게 씹지 않아도 될 만큼 고기를 연하게 익히는 프랑스 요리기술로 조금 이해하기 쉽게 한국식으로 표현하자면 (아주 똑같지는 않지만) '찜'같은 기법이다.

(명절날 올라오는 정말 입에서 살살 녹는 살이 많이 붙은 할머니표 한우 소갈비 같은 그런 거요.)

브레이징을 이용한 대표적인 요리로는 Pot Roast(팟 로스트, 위에 설명한 그대로의 기법을 팟 로스트라고 합니다), coq au vin(코코 벵, 닭을 searing 한 다음 양파, 버섯, 와인 등을 넣고 졸인 프랑스 음식), Goulash(굴라쉬, 유럽 스타일의 고기와 야채를 넣고 대개 파프리카와 다른 향신료를 넣고 푹 끓인 스튜 <stew>), Beef bourguignon(비프 부기뇽, 소고기를 searing 하고 레드와인, 주로 버건디 <Burgundy>에 조려 만드는 대표적인 프랑스 음식)등이 있는데

약한 열기에 오랫동안 익힌 고기 치고 부드럽지 않은 건 별로 없지만, 대개 와인과 육수, 채소 등에서 나오는 물들 과 고기 자체에서 나오는 지방과 고깃물등이 오랜 시간 제 스스로 엉키고 엮이고 서로 영향을 주어가며 만들어낸 결과물은

감동,

그 자체이다.

So heart warming and heavenly.

(Almost like orgasm I guess? :p)

프랑스 요리기법에, 오븐이 나오고, 게다가 와인에, 향신료까지 얘기하니깐 이 브레이징이라는 요리기법이 엄청나게 우하하고 비싼 기법인가 싶겠지만..

사실 이 요리기법은 대개 최상급의 고기를 살 수 없는 서민층이 질긴 고기를 사서 고기가 질긴 만큼 오랫동안 익혀 먹는 것이, 와인도 더하게 되고 향신료도 더하게 되면서 맛을 더 풍부하게 하는 기법 등이 더해지게 된 경우인데

정말 맛있긴 하지만 '시간'이 많이 걸린다는 것, 고기의 크기에 따라 다르지만 적게는 두 시간 길게는 네 시간을 끓이거나 오븐에 넣어 두고 마냥 기다리는 것이 사실 쉬운 일은 아니다.

'빨리빨리'를 좋아하는 것은 요즘 시대에 비단, 한국인 뿐만은 아닌 것 같다.

캐나다, 미국만 봐도 그렇다.

Drive Thru Everything.

-드라이브 뜨루, 패스트푸드 체인점의 건물을 차로 빙 돌면서 차 안에서 음식을 주문하고 음식값을 지불하고 음식을 바로 받을 수 있는 형태, 특히 캐나다와 미국의 거의 모든 패스트푸드 체인점은 이 드라이브 뜨루를 갖고 있다), 버거 전문점 외에도 은행, 약국, 전당포 등도 Drive Thru를 사용할 수 있는 곳이 있다.

Frozen Food Everything.

-한국도 냉동식품 많지만 이 곳은 정말 상상을 초월할만큼의 많은 종류의 냉동식품이 있다. 이런 음식들은 주로 High Processed Food(가공이 많이 된 식품)라 건강에는 그리 좋지 않음에도 불구하고 가격이 싸고 여전히 맛은 좋아 많은 사람들이 애용하는 것이 문제.

Can Food Everything.

-냉동식품에 이어 캐나다, 미국에서 많이 발견할 수 있는 '캔에 들어간 음식의 종류'는 정말 기가 막힐 정도의 수준이다. (한국에도 캔 음식이 이렇게 많은가?)

지구가 멸망 위기에 처해 음식을 구할 수 없다면 보관기간이 긴, 캔 음식만큼 요긴한 것이 없긴 하겠지만 우리가 알고 있는 일반 야채 종류와 그 뿐만이 아닌 한 끼로 먹어도 손색이 없는 국, 스튜, 온갖 디저트, 소스까지 그 종류가 다양한데, 길게는 몇 년까지 변질되지 않고 가격마저 싼 터라 역시 많이 이용된다.

Chasing Easy. Fascinated by Speed.

먹고살기 바쁜데 저녁 한 끼 먹으려고 몇 시간을 소비하는 것은 바쁜 삶을 사는 현대인에게 현실성이 떨어져 보인다.

그러니

빨리, 남이 차려준 한 끼로 때우는 것이 더 큰 만족으로 남는 것이 명백한 사실이다.

그런 맥락에서

인내해야만 하고

수고스럽고

이익의 수확이 더딘 브레이징(Braising)은

오늘날 우리가 추구하는 삶과는 반대 선상에 있다.

Phylosophy of Braising

Taking things that aren't immediately delicious and working flavors into them, to make them delicious & nutritious & transform them into something really great