품종이 맛을 만든다

시칠리의 Tonda Iblea , 토스카나의 Frantoio

May 22. 2025

올리브오일의 풍미를 이야기할 때 고도만큼 중요한 것이 있습니다.
바로 ‘품종’입니다.
올리브는 포도처럼 수백 가지의 품종이 존재하고,
같은 환경, 같은 기후에서도 어떤 품종이 자라느냐에 따라
완전히 다른 향과 맛이 만들어집니다.

쓴맛과 매운맛이 적당히 조화를 이루며
입안에 맴도는 고소함이 인상적인 이 품종은
시칠리아의 따뜻한 햇살과 석회암 토양, 해풍의 영향을 그대로 담아냅니다.

Pantaleo 오일은 블렌딩 없이
단일 품종의 개성을 그대로 살리는 방식으로 생산되기 때문에,
시칠리아의 테루아가 정직하게 느껴집니다.

반면 Piro 오일은 4가지 품종의 블렌딩으로 만들어집니다.
이 고지대 농장은 해발 620m에서 자라는 서로 다른 품종을
성숙도와 수확 시기, 향미 구조에 따라 정밀하게 블렌딩합니다.

Olivastra Seggianese
이 지역(Monte Amiata) 고지대에서만 자라는 희귀 품종으로
섬세하고 우아한 꽃 향과 약간의 단맛을 부여합니다.
Piro 오일만의 ‘깔끔한 여운’은 이 품종에서 시작됩니다.

Frantoiano
흔히 알려진 Frantoio의 지역 품종으로
녹색 허브, 로즈마리, 솔잎 등의 향미가 두드러지고
구조감의 중심을 잡아줍니다.

Moraiolo
피니시에서 느껴지는 매운맛과 아티초크 같은 씁쓸함은
이 폴리페놀 풍부한 품종에서 나옵니다.
전체 블렌드에 강한 뼈대를 더합니다.

Leccino
쓴맛과 매운맛을 부드럽게 잡아주는 조율자 역할.
과일향이 은은하게 퍼지며, 전체 밸런스를 완성합니다.

이 4가지 품종은 각각 다른 시점에 수확되어,
서로 다른 방향성의 향과 구조를 입체적으로 쌓아올립니다.

Pantaleo와 Piro는 모두 자신이 자란 고도와 환경의 영향을 받지만,
품종이 달라지면서 그 ‘표현 방식’도 달라집니다.

Pantaleo는 Tonda Iblea 단일 품종이 보여주는
진하고 정돈된 토마토와 바질 향,
마치 하나의 악기로 연주된 잔잔한 선율 같은 인상입니다.

이탈리아 전역에는 500개가 넘는 품종이 존재합니다.
그 중 어떤 품종이 자라고, 어떻게 길러졌는지에 따라
올리브오일의 풍미는 완전히 달라집니다.

이제는 오일 라벨에 적힌 품종을 한 번 살펴보세요.
단순히 ‘쓴맛이 강하다, 부드럽다’를 넘어
그 오일이 말하고자 하는 언어를 이해하는 열쇠가 될 수 있습니다.

다음 편에서는 ‘수확 시기의 차이’가 향미에 어떤 영향을 주는지 이야기해보려 합니다.
초록색일 때 수확한 오일과, 완전히 익은 검은 올리브에서 짜낸 오일은
과연 어떻게 다를지 이야기로 한번 풀어보겠습니다.

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저도 방문 드리겠습니다

by 올리브오일 탐험가

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Brunch Book 화, 목, 토 연재

올리브오일탐험가 소속 올리브오일 직업 CEO

여의도 대기업 퇴사후 이탈리아에서 올리브오일을 공부하는 50대의 홀로서기