완벽한 쿠프내기 3단계
화룡정점 쿠프비법
칼집내기 Scoring
르방으로 만든 사워도우 반죽의 글루텐이 충분히 잡히고 성형도 텐션감 있게 잘 만들어 졌다면 2차발효후 마지막 칼집내기가 남았다.
칼집내기는 가정에서 여러번 연습하기가 쉽지 않아서 느는속도가 더디고 어찌해야할지 몰라서 더 어렵게 느껴지기도 한다 . 실제로 해봐도 역시 어렵기는 하다^^;
칼집내고 굽고 모양확인하고 이 피드백을 계속하면서 미세한 손끝의 변화에 따라 달라지는 굽기의 형태를 면밀히 느껴야 하는데 과정이 농록치가 않아서 좌절하기가 일쑤이다.
나 역시 그러했는데 사워도우 현장강의를 들으며 도움도 받고 집에서 원하는 모양이 나올때까지 집착에 가까운 연습을 하면서 익혀진 몇가지 포인트들이 있다.
1. 칼날을 45도 정도 기울여 칼집을 낸다. (1단계)
너무 얕게 넣으면 잘 벌어지지 않으니 두려워말고 생각보다 조금 과감하게 한 번에 그어준다.
과감의 정도는 사람마다 다르겠지만 너무 깊이 넣으면 빵이 예쁘게 터지기보다는 너무 쫙 벌어지는 형태가 될 수 있으니 몇 번의 피드백으로 처음 넣는 칼집의 깊이감을 익혀갈 수밖에 없다.
한 번에 긋지 않고 자잘하게 그으면 칼날에 반죽이 달라붙어 scoring을 제대로 할 수가 없으니 심호흡하고 속도를 내서 한 번에 쑥 긋는다.
2. 칼집을 따라 한번더 그어준다. (2단계)
칼날을 더 기울여 벌어진 곳을 한 번 더 그어준다. 너무 깊지 않아도 되고 한 번 더 선을 긋는다는 정도만 되어도 오븐에서 훨씬 잘 벗겨져 토끼귀를 만들 수 있다.
두껍지 않게 얇게 저민다는 느낌, 포를 떠주는것이 좋다.
3. 양끝을 확실히 칼집낸다. (3단계)
막혀 있는 선의 끝을 그어주어 확실한 대머리가 되도록 길을 틔워주는 것이다.
칼집으로 틔워준 양끝의 벌어짐↑
확실히 윗면이 더 잘 벌어지게 도와준다.
오답노트
너무 얕은 칼집(1단계)
짧게 저민 칼집 (2단계)
너무 두껍게 저민 칼집(2단계)
너무 깊이 들어간 칼집(1단계)
지나침은 좋지 않다.ㅠ (1단계)
답안지
완벽한 boldhead를 굽는 그날 까지 화이팅!!
