사워도우 오븐스프링의 정답은 무쇠솥이 아니다
무쇠솥 없이 굽는 법
1. 무쇠솥을 사용하는 이유
사워도우 굽기에 있어서 가정용 오븐이 취약한 이유는 열손실이 많다는 것이다.
쿠프가 안 터지는 과정은 이렇다.↓
쿠프가 안 터지는 과정
① 250도로 충분히 예열했더라도 도우를 넣으려고 문을 여는 순간 상당한 열이 빠져나가면서 온도가 확 떨어진다.
② 반죽을 올린 실온 철판을 넣고 오븐문을 닫는다.
③ 확 떨어진 온도를 올리려고 윗불 아랫불이 강하게 가열된다.
④ 반죽 오븐스프링이 일어나기 전에 강한 윗불로 반죽의 윗면(칼집)이 먼저 굳어버리고,
⑤ 부풀어서 안쪽에서 치고 올라오는 반죽은 굳어 버린 윗면을 뚫을 수가 없으니
⑥ 반죽의 가장 약한 부분인 이음매나 덜 익혀진 옆구리 등으로 터져 나와 이상한 모양으로 구워진다.
윗면이 굳어버린 사워도우브레드↑사워도우를 가정에서 구울 때 무쇠솥을 권장하는 이유는 이러한 열손실을 최소화하기 위한 것이다. 무쇠솥으로 열을 가두어 강한 간접열로 오븐스프링을 유도한 후 뚜껑을 열어 나머지를 구워준다.
무쇠솥이 오븐 안의 오븐 역할을 하는 것.
2. 가정에서 오븐스프링이 터지지 않는 이유
250도 예열된 오븐의 경우.
가정용 오븐은 용량이 적어서 문을 열면 온도가 확 떨어진다.
업소용 오븐은 용량이 크기 때문에 문을 열어도 온도가 확 떨어지진 않는다.
따라서 사워도우 굽기 등에 적합한 가정용 오븐은 가능한 한 용량이 큰 것이 좋다.
그래야 조금이라도 예열된 열기를 잡을 수 있기 때문이다.
가정용 작은 오븐의 열손실을 보완하기 위해 무쇠솥을 사용하곤 한다.
나 또한 조금이라도 잘 나오길 하는 마음으로 로지팬을 이용해 구웠었다.
확실히 전보다 잘 나오는 건 맞다. 하지만 정말 힘들다. 너무 무겁고 뜨거워서 위험하다.
지속성 있게 구워 먹기엔 너무 큰일이 되어버리는 것이 문제였다.
로지팬을 사용할 당시 왜 사용하는지 어떤 원리로 잘 나오는지 모른 채 사용하였는데
위와 같은 이유를 알면 역으로 응용하여 로지팬을 쓰지 않고도 멋진 사워도우를 구울 수가 있다.
무쇠솥을 활용해 구운 사워도우브레드↑3. 무쇠솥 없이 굽는 법
(1) 철판의 예열
반드시 철판과 함께 미리 예열한다.
(2) 예열된 철판 위에 반죽 올리기
예열된 철판이 아닌 실온 철판에 반죽을 올려 오븐에 넣으면 (윗불 아랫불 조절 안 되는 가정용 오븐 가정)
아랫불은 가장 가까운 철판을 데우게 되고
윗불은 가장 가까운 반죽의 칼집을 바로 익혀버린다.
강한 아랫불이 먼저 치고 올라와 속반죽을 뜨겁게 해서 부풀려야 하기 때문에
반죽과 닿아 있는 철판은 이미 뜨거워야 한다.
(3) 오븐불 끄기
반죽을 올린 후 불을 끄고 15분 굽는다.
예열로 가두어둔 간접열로 반죽을 가열하여 오븐스프링을 유도하는 단계이다.
윗불이 직접적으로 반죽윗면을 먼저 익히지 않고 잘 벌어지도록 오븐의 불을 끄는 것이다.
오븐의 불을 켜두면
반죽과 더 가까운 윗불이 먼저 반죽의 칼집을 굳혀 버린다.
이렇게 되면 나중에 속반죽이 부풀어 칼집으로 오븐스프링을 내려고 해도
이미 굳어진 칼집을 뚫을 수 없게 된다.
(4) 오븐불 켜기
220도 오븐불을 켜서 15-20분 원하는 색이 나올 때까지 굽는다.
반죽은 이때도 부푼다. 10분 정도 지나면 더 이상 부풀지 않게 되는데
그때쯤 윗불에 좀 더 가깝게 팬의 단을 올려서 빵의 색이 잘 나도록 5-10분 굽는다.
220도 불 켜서 15-20분 (10분+단 올려서 5-10분)
(5) 꺼내기
진한 갈색으로 구워졌으면 꺼낸다.
오븐스프링의 관건은 불조절!
집에서도 누구나 멋진 사워도우를 구울 수 있다.
불조절 만으로도 많은 것이 달라진다.
