아무도 알려주지 않는 확실한 오븐스프링 비법 3
이것만 알아도 확실히 달라진다!
사워도우의 특징 알기
천연효모로 만드는 사워도우브레드는 이스트를 사용하는 발효빵과 그 성격을 많이 달리 한다.
천연효모는 상업용 이스트보다 힘이 약하다는 사실을 명심하고 그 전제하에 발효빵의 공정에 임하는 것이 중요하다.
상업용 이스트는 힘이 좋아 팽창력이 좋지만
천연효모는 느리고 힘이 약해 일반 발효빵과 다른 접근이 필요하다.
각 공정마다 작지만 반드시 필요한 팁들 3가지를 정리하였다.
이 3가지 팁들은 모두 약한 천연효모를 기반으로 한, 글루텐이 약하게 잡히는 사워도우반죽의 특징에 따른 것 들이다. 따라서 모든 공정의 동작들은 반죽의 글루텐 강화를 위한 것들임을 숙지하고 임하면 더 좋은 결과물을 얻을 수 있을 것이다.
사워도우 성공비법 3가지
✔1. 폴딩시 사방스트레치
① 찢어지지 않을 때까지 충분히 늘리고 접는다.
글루텐 형성에 큰 도움이 되는 과정이다.
르방(발효종)은 힘이 약하므로 반죽을 최대한 늘리는 스트레치 과정을 통해 반죽에 자극을 주어 글루텐을 충분히 잡아 나간다.
② 반드시 물을 적셔가며 폴딩 한다.
물을 가볍게 추가함으로써 글루텐 형성이 더 잘되게 하기 위함이다.
=바시나주 역할
③ 사방을 늘려 접은 뒤 반죽을 들었다 놨다 두 번 한 뒤 마무리
이 과정을 30분 간격으로 최소 3회 이상 반복한다.
✔2. 타이트한 성형
① 여러 번 겹쳐 최대한 텐션이 있게 접어 탄력을 유지해 준다.
돌돌 말아 성형할 때도 헐렁헐렁 말지 않고 타이트하게! 하지만 찢어지면 안 된다.
② 마지막으로 틀에 넣고 크로스 꼬집꼬집으로 마무리도 확실히 한다.
베이커가 10명이면 성형법이 10가지라고 한다.
정해진 성형법은 없지만 최종형태는 타이트하게 탱탱한 모양이 되도록 한다.
3. 뜨거운 철판 + 최대한 아랫칸
'하드계열빵은 당연히 고온에 굽는 거 아닌가' 하고 알고는 있지만
막상 구울 때는 그 중요성을 간과할 때가 많다.
예열은 했지만 뜨거운 팬에 올리지 않거나, 윗불과 지나치게 가깝게 있거나 하는 경우는 좋은 결과물을 얻을 수 없다.
250도로 충분히 예열된 뜨거운 팬 위에 반죽을 바로 올리는 것이 정말 중요하다.
철판을 오븐 제일 아랫칸에 넣고 함께 예열한다. 철판, 무쇠팬, 스톤팬 무엇이든 뜨거우면 OK
반드시 뜨겁게 달궈진 철판에 반죽을 올립니다.
(오븐은 250도로 충분히 예열된 상태)
오븐 불이 끄고 15분 동안 잔열로 부풀게 합니다.
오븐을 켜서 220도 20분간 굽습니다.
확실한 효과
발효종은 잘 부풀고 건강한데
빵만 구우면 돌덩이가 되거나 떡이 되어 나올 때
확실한 변화를 줄 수 있는 팁들이다.
이 세 가지 변화만 줘도 이전과는 많이 달라진 사워도우브레드의 형태를 경험할 수 있을 것이라 확신한다.
