반죽이 과발효 되었을때

2차발효

반죽 과발효 상태

발효빵 만들기의 과정들은 모두 중요하지만 그중 2차 발효가 오버된 경우, 그 볼륨감의 최대치를 찍고 그것이 지나쳐 결국 반죽이 노화되고 글루텐이 찢어져서 살짝만 건드려도 푸시식하고 반죽이 꺼지는 상황이 된다. 이미 글루텐이 찢어졌기 때문에 오븐에서 오븐스프링이 일어나지 않는다.

결이 끊어졌으므로 쫄깃한 식감이라기보다는 푸석 또는 퍼석하다.

[과발효된 상태]

틀에서 2차발효중 오버발효된 상태

적정발효된 경우라면 패닝후의 상태가 유지 되어야 하지만

과발효된 경우는 칼집을 넣는 순간

반죽이 푸시식하고 꺼지는게 눈으로 보인다.

점점 주저앉아 바닥도 주저앉고 윗면도 많이 꺼져있다.

구웠을때 오븐스프링이 거의 일어나지 않는다.

이빵은 기공이 조밀해야 부드러운 빵인데

과발효로 기공이 커져 거칠한 식감이 느껴진다.

적정 2차 발효 완료시점

적정발효완료 시점은 손으로 두드렸을 때 통통 가벼운 소리가 나면서도 반죽이 꺼지지 않는 상태이다. 단순히 시간으로 측정하기는 곤란하다.

발효하는 장소의 습도, 온도, 그리고 반죽의 상태가 모두 다르기 때문이다.

따라서 계속 눈과 손끝으로 관찰하며 자신만의 데이터를 쌓아 만드는 경험치가 매우 중요하다.

[적정발효완료의 상태]

패닝 했을때 봉긋한 상태를 유지 한다.

칼집을 내도 주저 앉지 않는다.

칼집을 넣었을때 반죽이 오그라 들거나 푹꺼지지 않는다.

발효의 최정점을 찾는것은 어렵다. 

하지만 매번 눈으로 손끝으로 데이터를 쌓아나가다 보면 자신만의 노하우가 생길것이다. 

과발효 확인 영상