5년째 죽지 않는 천연발효종 관리법
how to feed sourdough starter
지금 냉장고에 있는 사워도우스타터(이하 스타터)가 5년째 유지중이다.
요즘엔 천연발효빵집도 많고 건강하게 만드는 빵도 많이 팔아서 집에서 스타터 관리하시는 분들은 많이 없겠지만, 그래도 사워도우 브레드를 만드는 사람으로써 나의 스타터관리에 대해 정리를 해보았다.
스타터 관리는 처음에는 어렵고 모르겠고 귀찮겠지만 안정기에 들어가서 나만의 관리법이 생기면 세상 간단하기 그지없고 노력에 비해 맛은 또 엄청 좋아져서 정말 가성비 좋은 작업이다.
처음 스타터를 만들면서 내가 궁금했던 점, 궁금해 하실것 같은 부분들을 질문형식으로 자세히 정리하였다.
[먹이주기 Feeding]
스타터 35g
물 100g
강력분 100g
통밀 25g
**먹이를 줄 때 모든 재료의 양이 완전히 정확할 필요는 없다. 5g정도 가감 가능하다.**
[Q&A]
Q. 장기간 방치로 스타터가 물과 분리되거나 색이 변하는 경우 죽은것인가?
버려야 하나?
A. 윗면을 걷어내고 아랫부분만 스타터로 사용해 2-3회 리프레쉬하면 문제 없다.
건강했던 효모들이라면 쉽게 죽지 않는다. 생각보다 굉장히 강하다.
남은 부분을 스타터로 리프레쉬 한다.
Q. 물의 온도는?
A. 물의 온도는 발효를 시키는 실내 온도, 계절에 따라 달라질 순 있지만 믹싱 직후 르방의 이상적인 온도는 26-27도 이므로 실온상태 물(29-32도. 계절에 따라 차이가 있다) 쓰는 것이 좋다. 지나치게 차갑지 않은 환경이 되도록 한다.
Q. 생수를 써야 하는가?
A. 수돗물, 생수 아무거나 OK
Q. 통밀은 왜 필요한가?
A. 통밀 껍질에 있는 다양한 영양소들이 효모균의 성장을 도와 성공적인 스타터 키우기의 확률을 높인다.
Q. 우리밀 통밀 써도 되나?
A. 우리밀 통밀처럼 너무 고운 입자는 발효가 되기 전에 다 풀어지는 경향이 있으니 맷돌제분을 한 거친 통밀을 사용한다. (예 : 밥스레드 통밀)
Q. 밀가루:물의 비율이 왜 1:1이 아닌가?
A. 밀가루 대비 물의 비율이 약 80%정도로 약간 뻑뻑한편인데, 수분율 100%의 먹이비율보다 수분이 조금 적은 환경이 효모균 자체의 건강함이나 발효력면에서 더 안정적인 결과를 가져왔다.
Q. 유리병은 항상 소독해서 쓰는가?
A. 하지 않는다. 깨끗이 씻으면 그걸로 충분했다.
플라스틱 용기도 문제 없다.
Q. 부풀면 어짜피 뭍을껀데 벽면은 왜 닦는가?
A. 2-3배 부풀어 오르기까지 약 8-12시간이 소요된다.
그동안 벽면에 붙은 소량의 반죽들은 말라서 단단해지고, 부풀어 오른 반죽들에 들러붙게 되는데, 그것을 방지하기 위해서이다.
Q. 뚜껑은 닫는가 여는가?
A. 스타터의 균이 호기성인지 혐기성인지 확신할 수 없지만 공기를 통하게 둘때 성장속도가 더 빠르다고 느꼈다. 하지만 완전히 열어두면 표면이 마르고 먼지, 냄새문제가 있으니 살짝만 걸쳐두거나 랲을 씌운뒤 손가락으로 구멍 하나 정도 내준다.
[12시간 후]
실내온도 24도 약 12시간후↑Q. 스타터의 건강은 어떻게 확인하는가?
A. Bubble 가스기포로 인한 가벼움이 느껴지는가
Volume 8-16시간 내에 2-3배 부푸는가
Smell 단순 구리구리한 냄새가 아닌 요거트향, 발효취, 산미, 잘익은 과일향등이 뒤섞인 복합적 향이 느껴지는가
Q. 르방 발효시간을 8-16시간 하라는데 어쩌란 말인가? 8시간 간극은 너무 심한것 아닌가?
A. 인스턴트 이스트와 달리 야생효모는 성장속도가 느리고, 먹이를 준 후 반죽의 온도, 실내온도, 효모의 활성상태등 모든 것이 베이커에 따라 다 다르다. 이러한 다양한 요소의 영향과 각자의 효모 상태, 그리고 야생효모의 특징이 합쳐져서 발효시간의 간극이 생기는 것이다.
Q. 발효된 르방을 바로 쓰지 않을 경우는?
A. 냉장보관 24시간 정도까지는 추가리프레시 없이 샤워도우 브레드 르방으로 사용가능하다
Q. 통밀대신 호밀을 써도 되나?
A. 좋다. 다만 물을 머금으면 끈적해지는 호밀의 특징 때문에 스타터에 대한 자기 확신이 없을 경우 정신건강에 해로울 수 있으니 주의한다.
Q. 스타터 관리를 위해 꼭 필요한것은 무엇이라 생각하는가?
A. 인내심, 믿음, 통밀
Q. 쓰고 남은 르방 보관방법은?
A. 그대로 뚜껑을 닫아 냉장보관한다.
사용하기 전날 리프레쉬 후 사용하고, 일주일에 한번씩은 먹이를 주며 관리하는것이 좋다. 장기간 기르면서 건강해진 지금의 스타터는 먹이 없이 한달 냉장보관도 가능하지만 스타터에 따라 차이가 있을 수 있다.
수없이 실패했던 미지의 세계였지만 이제는 정착하고 있는 나만의 관리법으로 많은 분들도 쾌적하고 편리하게 스타터 관리를 하셨으면 하는 바램이다.
