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브런치북 사워도우 브레드 04화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 북베이커 Mar 13. 2024

베이직 컨트리 브레드Ⅱ

분할부터 굽기까지

분할 및 중간발효

1차 발효가 완료되면 벤치로 반죽을 꺼내 분할한 후(2등분) 30분 중간발효한다.

이때 밀가루를 최소한으로 사용하라고 적혀있다. 언젠가 Chad(저자)가 나온 영상을 본 적이 있는데 이때 밀가루 대신 물을 사용하더라. 그것이 인상적이어서 똑같이 중간발효 전 둥글리기 때 물을 사용해 보았다.

스크래퍼에 물을 묻혀가며 접어 둥글리기 한다.

매끈하게 마무리한다.

수분율이 굉장히 높은 진반죽이라 분할하거나 둥글리기 할 때 덧가루를 많이 쓰게 되는데

물을 사용하게 되니 불필요한 덧가루 사용을 안 하게 되고 수분보충을 할 수 있으니 반죽한테는 좋은 역할인 것 같다. 다만 작업하기는 까다로운 편이다. 손끝에 힘을 주되 빠른 터치가 필요하다. 들러붙지 않도록 반죽에 손이 닿자마자 떼는, 재빠르면서도 리듬감 있는 손놀림이 요구된다.

분할한 덩어리는 붙여서 비닐로 덮어둔다.

중간발효할 때 반죽끼리 붙여 놓아야 온도유지, 수분유지에 좋다.

성형

중간발효 후

중간발효가 끝났으면 최종성형을 한다.

성형법은 베이커마다 다르다. 중간과정이 어떻건 최종목표는 탄력 있고 힘 있게 모양을 유지하는 것이다.

그러기 위해서는 여러 번 접어 올려 모양을 잡는 것이 효율적인데, 그 과정은 베이커의 손놀림, 취향에 따라 다양할 것이다. 나 역시 내 손에 익숙한 법이 있지만 Chad(저자)의 방법대로 해 보았다.

최대한 자세히 사진으로 담아보았다.

과감한 폴딩법이 굉장히 서양(?)스러웠는데 낯설면서도 재미있었다.

반느통이나 원하는 성형틀에 밀가루를 충분히 뿌린 후 반죽이음매가 위로 오게 해서 넣는다.

느슨해진 이음매를 한 번 더 꼬집꼬집하여 탄력 있는 모양을 완성한다.

2차 발효(최종발효)

성형을 한 후 진행하는 2차 발효에는 두 가지 방법이 있는데 실온발효 또는 냉장발효이다.

실온에서 약 3시간 내외로 2차 발효 후 당일에 바로 굽거나, 냉장고에 보관해 두었다가 다음날 오전에 구울 수도 있다. 베이커의 취향, 스케줄에 따라 조정을 할 수 있다.

사워도우 특성상 시간이 오래 걸리기 때문에 당일에 바로 굽기보다는, 반죽을 냉장고에 넣었다가 다음날 오전에 굽기를 선호하는 편이다. 비닐로 씌워 냉장고에(2도)서 12시간 숙성시킨다.

맛차이도 조금씩 있겠지만 굽기 난이도에 대해 말하자면 냉장발효 후 굽는 게 조금은 더 수월한 편이다.

왜냐하면 실온에서 바로 발효할 경우, 반죽에게 온도가 너무 높았거나, 발효시간이 길었거나 하는 변수로 과발효될 가능성이 많다. 그리고 이러한 르뱅 반죽은 그것을 단박에 체크할 눈을 기르는데 시간이 오래 걸린다. 따라서 초보자에게는 그 지점 찾기가 어렵고 반죽이 힘없이 축 늘어질 확률이 높아진다.

냉장발효의 경우 반죽의 온도가 낮아지면서 발효가 더뎌지고 상대적으로 과발효 될 가능성이 적어져서 12시간 이상 냉장상태에 있어도 실패할 가능성이 적다. 차가워진 반죽은 그렇지 않은 반죽에 비해 단단하고 힘이 있어 칼집을 내기도 수월하다.