베이직 컨트리 브레드Ⅰ
스타터 만들기부터 반죽하기까지
베이직 컨트리 브레드
스타터 만들기
기존에 키우던 스타터가 있다면 그것으로 하는 것이 좋다.
스타터는 개개인마다 만드는 방식이 다 다르더라.
정답이 없다는 말이다.
나 역시 스타터는 기존의 것으로, 르뱅역시 내가 편한 방식으로 하였다.
이 책에서는 스타터를 만들 때 정확한 양을 제시하지 않는다.
밀가루 한 움큼, 물 반정도, 이런 식이다.
이 말도 맞다.
그런데 초심자에게 이 말은 정말로 어렵게 다가올 수 있다.
나도 내가 정한 양을 저울로 대략적이라도 계량을 해서 섞는 편인데 먼저 발행한 포스팅에 스타터 만들기, 관리법을 정리해 두었으니 참고하면 좋을 것 같다.
르뱅 만들기
들어가기에 앞서 우리가 천연발효종이라고 부르는 이 반죽도 저자마다 이름을 조금씩 달리하는데
사워도우 스타터(냉장고에 보관하고 있던 효모균 반죽)에 먹이를 줘서 활성화시킨 상태를 이 책에서는 르뱅(Leaven)이라고 부른다.
[르뱅](책 레시피)
사워도우 스타터 1T
통밀가루 100g
강력분 100g
물 200g
[르뱅](평소 쓰는 레시피)
사워도우 스타터 30g
통밀가루 25g
강력분 100g
물 100g
책에서 제시하는 르뱅 레시피는 양이 많았고 무엇보다 기존에 하던 르뱅 레시피가 안정적이라 평소레시피로 준비하였다.
모든 재료를 넣고 섞은 뒤 뚜껑을 살짝 열고 10-16시간 실온에 둔다
반죽이 2배 이상 부풀면 완성이다.
활성화된 르뱅의 부피는 2-3배 커지고, 기포가 많이 생긴다.
냄새는 시큼한 듯, 시원한듯한 요거트 향이 느껴진다.
이렇게 육안으로만 봐도 확인이 가능하지만
또 다른 방법은 물에 르뱅을 넣어 뜨는지를 보고 확인할 수 있다고 한다.
잘 뜬다. 확인 완료.
완성 후 바로 사용하면 가장 좋고 (효모가 제일 쌩쌩할 때기 때문)
그렇지 못할 경우 냉장고에 하루정도까지는 보관했다 사용해도 괜찮다.
반죽하기
[1/2 레시피]
물 350g + 25g
르뱅 100g
강력분 450g
통밀 50g
소금 10g
*손으로 반죽하는 방법이 서술되어 있으니 반죽기는 필요 없다.
1. 미지근한 물 350g + 르뱅 100g + 강력분 450g + 통밀 50g을 잘 섞어 준다.
스패출러나 기타 편한 주걱으로 섞는다.
가루 없이 한 덩어리이기만 하면 된다.
2. 30분 동안 휴지시킨다.
공정 중 밀가루와 물, 르뱅만 섞고 30분 휴지 시키는 과정이 있다. 꼭 하라고 되어 있다.
이 과정을 '오토리즈'라 부르는데, 하드계열 빵 만들 때 대부분 거치는 과정이다.
밀가루가 물을 흡수할 시간을 충분히 줌으로써 글루텐 형성을 돕고 최종반죽시간을 단축시켜 주는 역할을 한다.
3. 휴지 후 소금 10g + 미지근한 물 25g을 반죽에 첨가해 손가락으로 쥐어짜듯 반죽한다.
주먹을 꽉꽉 쥐며 쥐어짜도 처음에는 물과 반죽이 겉돌고 안 섞이는 것 같다.
하지만 몇 번만 하다 보면 점점 물이 흡수되는 것이 느껴지고 한 덩이가 된다.
반죽이 다 되고 나면 매끈한 덩어리로 만들어 뚜껑을 덮어 발효를 한다.
4. 1차 발효 시작 (폴딩 3회)
[반죽을 치대지 않는 이유]
반죽을 치대서 글루텐을 잡지 않고, 섞기만 하는 제법을 무반죽법(No-Knead)라고 부른다.
특히, 하드계열의 빵에서 무반죽법, 저온숙성, 냉장발효 등 시간을 오래 두고 만드는 제법 적용을 많이 하는데 그 이유가 무엇일까?
치아바타나 깜빠뉴처럼 수분이 많은 반죽은 글루텐을 최대치로 반죽기에 돌리면 믹싱시간이 길어지고→반죽의 산화가 빨라져→반죽의 노화도 빨라지게 된다.
인위적으로 빨리 글루텐을 완성하는 것보다 시간을 두고 천천히 반죽의 글루텐을 형성시킴으로써 반죽의 노화를 막고 풍미를 증가시키기 위함으로 이해하면 될 것이다.
버터, 설탕류가 많이 들어가는 빵에 비해 최소한의 재료로 맛을 내는 종목들이기 때문에 다양한 방법으로 맛을 내기 위함이다.
[폴딩 하는 방법]
젖은 손으로 동서남북 사방으로 반죽을 늘렸다 접었다를 반복한다.
마지막으로 반죽 전체를 들었다 놨다를 두 번 한 후 뚜껑을 덮는다.
30분 간격으로 폴딩을 3-4회 한다
[폴딩시 주의점]
폴딩을 할 때는 단순히 접기가 아닌 스트레칭 & 접기가 중요하다.
'스트레칭'과정에서 반죽의 신장성과 힘이 강화되기 때문이다. 하지만 지나치게 당겨서 찢어지지 않도록 주의한다. 폴딩 할 때는 반죽이 들러붙지 않게 손에 물을 꼭 묻히고 한다.
시간이 지날수록 반죽의 힘이 느껴진다.
조금 더 윤기와 탄력이 생기고, 결이 보인다.
반죽의 상태를 보고 폴딩 1회 추가 여부를 결정한다.
[폴딩 하는 이유]
발효가 되는 동안 반죽을 사방으로 늘여 접어 주기를 반복하는데 두 가지 효과가 있다.
반죽에 스트레스를 줌으로써 글루텐 형성에 도움을 주고 힘을 강화시킨다.
반죽의 온도를 고르게 분배해서 발효가 고루 이루어지도록 한다.
3차 폴딩 후 발효시작뚜껑을 덮은 후 1-2시간 발효를 진행한다.
[1차 발효 완료시점]
1차 발효는 실온(25-27도)에서 3-4시간을 기준으로 잡고(폴딩간격 포함), 계절에 따라 온도가 높고 낮음에 따라 시간이 더 걸리고 적게 걸린다라고 적용하면 좋다.
말 그대로 기준점. 참고 정도인 것이지 절대적이지 않다.
1차 발효 완료 시점은 반죽의 상태를 보고 판단해야 한다.
반죽이 한 덩어리로 잘 늘어나는지
가스가 차서 몽글몽글한지
반죽 결이 몇 분 간 유지되는지
20-30% 늘어난 부피
반죽의 표면에 기포가 생겼는지 (공기방울 같은)
이스트발효반죽처럼 드라마틱하게 부풀지 않아도 에어리 함이 느껴지는 반죽의 감도가 있다.
여러 번 반복하면서 위의 내용을 체크해서 눈으로 익혀두자.
영상으로도 확인~↓↓
