사워도우를 구워보자
타르틴브레드
악전고투 사워도우
서점의 요리 신간코너에는 트렌디한 베이킹 책들이 즐비한데,
엄청나게 새로울 것이 없음에도 새것은 언제나 눈길을 사로잡고 탐이 난다.
홈베이커다 보니 다른 사람들은 어떻게 만드나,
뭔가 새로운 게 있나 하는 마음으로 늘 기웃기웃하게 된다.
관심 있는 사워도우 제법은 특히 서양이 오리지널이고 그들이 좋아하는 제법이라
해외서적이 좀 더 전문적으로 잘 나오는 편이다.
미지의 세계이니 잘 모르는 것은 다양한 매체를 선생님으로 삼을 수밖에 없는데
신간코너에 있는 멋들어진 사워도우브레드책들에게 눈길이 갈 수밖에 없다.
해외에서 출판된 유명셰프들의 사워도우 서적을 꽤 여러 권 봐왔는데
저자마다 발효종 관리법, 사워도우 브레드 레시피가 다 다르다.
누군가 딱 이거야!라고 해주면 좋으련만 이 말도 옳고 저 말도 옳아 보이는 쭈구리 홈베이커에게는
다양한 선택지가 있는 것조차 힘들었다.
몇 년을 정답 없이, 그렇다고 포기도 없이 나 홀로 실패와 성공을 반복하였다.
성공 또한 성공인지 실패인지도 모른 채 지표 없이 구워 먹어 왔는데 (일단 구웠으니 먹는)
덕분에? 스스로 만든 실패 데이터들이 꽤 된다.
그것들이 실패인지는 한참 후에야 알았다는
결국 이것도 따라 해 보고 저것도 따라 해 보고 내 맘대로도 해보며 조합해
취향껏 만든 레시피로 차곡차곡 임상데이터들을 만들어 나가고 있었던 것.
몇 년 전에는 멀리 레슨을 받으러 가기도 했더랬다. 이후로도 계속 굽기 피드백을 반복하면서 결과에 대한 이유도 알게 되었고 그 결과물에 대한 지표도 터득하였다고 말할 수 있게 되었다.
그동안 쌓인 나만의 데이터들을 통해 알게 된 사실들을 조합해 손으로만 익혔던 공정들을 최대한 자세히 글로써 남겨보려 한다.
아무리 훌륭하고 유명한 레시피라도 기본 공정에 익숙하지가 않으면 책으로만 그 감을 익히기는 몹시 어렵다.
일단 그 성공지점 또는 정답을 정확히 파악하기가 힘들기 때문이다.
그래서 그 지점을 익혀야 어떤 책을 보더라도 내 것으로 만들 수 있고 내용을 이해할 수가 있다.
어떠한 베이킹책이든 저자의 철학이 들어가 있을 테고 훌륭하지만 초심자들에게는 본인이 신뢰할만한 책을 보는 것이 가장 좋다.
홈베이커라면 누구나 사워도우 한 덩이 집에서 멋지게 구워내고 싶은 로망이 있지 않을까?
사워도우에 관심이 있다면 한 번쯤은 들어봤을 타르틴 브레드.
으리으리하게 멋스러운 타르틴브레드를 내가 굽다니 생각만으로 가슴 뛰는 일이다.
레시피를 믿고 해 볼 만할 것 같다.
타르틴 브레드
책이 상당히 두껍고 사워도우브레드의 기본공정이 글로 아주 자세히 적혀있다. 물론 사진도 많다.
타르틴브레드는 이미 사워도우브레드 굽기에 익숙해지고 난 후 시도해 보게 되었다.
개인적으로 아주 재미있게 정독하였는데, 한편으로 드는 생각은 사워도우를 처음 만드는 사람이 과연 이 공정들을 이해하고 그대로 실행할 수 있을까? 였다.
너무 자세한 서술형이라 오히려 무슨 말인지 모를 것 같은데..라는.
그래서 그 방대한 과정을 한국의 평범한 홈베이커가 따라 해 보면서 타르틴브레드 만들기에 어려움을 느낀 분들에게 도움을 드리고자 한다. (다들 쉽게 하시는 거 아님..?)
수없이 많은 베이킹책들을 보면서 한 가지 알게 된 것은 반드시 완벽하게 똑같이 할 필요는 없다는 것이고 그렇게 하려다가는 오히려 아무것도 시작할 수가 없다는 것이었다.
기존 나만의 방법으로 잘해오던 방식이 있다면 그것을 유지하되 더 나은 점, 달리 시도해보고 싶은 지점, 궁금한 부분, 다른 레시피 등을 차용하면 되는 것이다.
이 책 역시 마찬가지였다. 자세히 읽어보면 절대로 같은 맛은 나올 수 없는 레시피이다.
만드는 밀가루, 물, 환경, 온도, 습도 모두 다르기 때문에 발효시간이 다를 수밖에 없고 그것은 반드시 빵맛에 영향을 미치기 때문이다. 실제로 저자도 독자의 환경에 따라 탄력적으로 베이킹하라는 말을 곳곳에서 하고 있다. 그것이 홈베이킹을 유지하는 가장 중요한 점이라고 생각한다.
정확한 수치를 제공하지 않는 것이 비현실적이라고 생각할 수 있지만 사실은 가장 현실적인 방법이라는 것을 홈베이킹을 꾸준히 하면서 알게 되었다.
그 유명한 타르틴브레드 레시피를 기반으로 사워도우 만들기를 따라 해 보자
