[응용] 순우유 식빵

진한 풍미의 식빵 레시피 이걸로 정착!

기본 식빵의 공정과 감을 충분히 익혔다면, 이제 조금 더 난이도 있는 반죽에 도전해 보자. 

이번에는 물 없이 오직 우유만으로 반죽을 만드는 ‘순우유식빵’이다. 우유의 지방 성분이 풍부하게 들어가 반죽의 구조가 쫀쫀하고 탱글한 느낌이 있을 수 있다. 작업할 때 가스를 빼기가 조금 까다롭고, 오븐에서 크랙을 내는 것도 쉽지 않지만, 그만큼 깊고 진한 맛을 선사한다.

우유의 고소한 풍미를 좋아하거나 밀도 있는 식감의 식빵을 선호하는 이라면 꼭 한 번 시도해 볼 만하다. 한 입 베어 물었을 때 느껴지는 꽉 찬 맛은, 순우유식빵의 매력을 그대로 담아낸다.

우유는 약 88%가 수분으로 이루어져 있어, 물과 섞어 사용하는 기본 식빵 반죽보다 훨씬 더 많은 양의 액체재료가 들어간다. 우유의 지방 덕분에 반죽은 꼬들 해지는데 맛뿐만 아니라 식감에도 영향을 미친다. 풍부한 우유의 맛과 함께하는, 좀 더 밀도 있고 깊이 있는 식빵을 즐겨보자.

순우유식빵

[재료]_큰 식빵 2개 또는 작은 식빵 4개 분량

강력분 500g

탈지분유 15g

인스턴트 드라이이스트 7g

소금 7g

설탕 30g

버터 40g

우유 350g

계란 1개

[공정]

1. 실온의 모든 재료를 넣고 글루텐이 생기도록 반죽기에서 믹싱 한다.

2. 윗면이 매끈해지도록 둥글리기 해 3배가 될 때까지 1차 발효한다.

3. 분할한다. 이번에는 큰 식빵 한 개, 작은 식빵 2개를 만들었기 때문에

큰 식빵용 (150g*3개), 작은 식빵용(230g*2개)으로 분할하였다.

4. 둥글리기 하여 15분 벤치타임을 가진다.

5. 성형하여 틀에 넣고 2배가 될 때까지 2차 발효한다.

6. 180도 예열된 오븐을 170도로 낮추어 반죽을 넣고 큰 식빵 25-28분, 작은 식빵 20-23분 굽는다.

*모든 공정은 기본식빵의 공정과 같다. 과정마다 디테일한 부분은 앞 포스팅을 참고하면 좋을 듯하다.

[디테일]

이 상태에서 약 1분 정도 추가 믹싱하여 조금 더 매끄러운 반죽을 완성한다.

작업대에서 반죽의 윗면을 잘 정리한다.

약 3배가 될 때까지 실온발효 한다.

손바닥으로 쳤을 때 텅텅한 소리가 나면서 에어리 함이 느껴지면 완성이다.

만약 둔탁한 촉감이나 소리가 난다면 발효가 덜 된 것이고, 반죽이 푹 꺼진다면 발효가 지나친 것이다.

분할 

큰 식빵은 삼봉 모양으로 작은 식빵은 고구마 모양으로 성형할 예정이다.

둥글리기

큰 식빵의 삼봉모양이 될 150g 3개, 작은 식빵의 고구마 모양이 될 230g 2개

큰 식빵도 고구마모양으로 성형하고 싶다면 450g 한 덩어리로 분할하면 되겠다.

분할량은 각 150-160g, 220~240g으로 하면 적당하다.

성형_삼봉

성형_고구마

성형은 취향껏 하면 된다. 분할이 많은 형태일수록 오븐스프링이 상대적으로 낮게 나오는 편이다.

틀에 넣고 2차 발효시작

중간 부분이 틀위로 약 1cm 올라올 때까지 발효(눈높이)

180도 예열한 오븐의 온도를 낮춰서 굽는 이유는 일반적으로 가정용 오븐은 높이가 낮기 때문이다.

높이가 낮으면 윗불이 반죽과 가깝다는 것이고 이러한 위치에서는 오븐스프링이 일어나기 전 즉, 반죽이 부풀기 전에 빵의 윗면이 굳어져버려서 빵이 잘 부풀지 않게 된다. 빵이 부풀어야 할 만큼 부풀지 않고 키가 낮게 구워지게 되면 그만큼 빵의 에어리 함이 적게 단단하게 구워진다는 것이고 결과적으로 보송한 식감을 기대하기 어렵게 된다. 그래서 잘 만든 반죽이라도 너무 센 불에 잘못 구우면 빵이 부드럽지 않다고 느끼는 것이다.

뜨거울 때 틀에서 뺀 후 즉시 우유를 바른다.

취향에 따라 버터, 계란물 다 가능하나 편의상 우유를 선호하는 편이다.

베이커들이 홈베이킹을 하는 가장 큰 이유는 내가 원하는 재료를 사용한다는데 있다고 생각한다.

설탕을 줄일 수도 있고 버터를 줄일 수도 있다. 건강상의 이슈로 다양한 재료를 조절할 수 있다.

그러니 정답은 없다.  오븐스프링이 덜나던 발효가 덜되던 본인이 만족하고 맛있게 먹는다면 그것이 최고의 빵인 것이다. 그러나 만들다 보면 점점 욕심이 나게 되니 결과물의 상태를 나의 의지대로 제어하고 싶어 진다. 왜 이렇게 되는가 의문을 가지게 된다. 그러다 스트레스도 받고 매너리즘에 빠지기도 하지만 또 날씨가 선선해지고 빵집에 빵값이 너무 오르는 것을 보게 되면 또 한 번 구워볼까 생각하게 되는 끊을 수 없는 취미, 애증의 베이킹이다. 게다가 취미치고는 비교적 비용이 적게 드는 것 아닌가? 먹을 것도 생기고 ㅋ

[추가설명]

재료 및 도구

1. 탈지분유

마트에서 파는 서울우유의 탈지분유 또는 전지분유를 써도 당연히 좋지만 비싸다. 게다가 생각보다 대용량으로 판매해서 주저할 수 있다.

제과용으로 나온 저렴한 분유가 있다. 제과제빵 재료상에서 파는데 택배비의 압박이 있어서 역시 망설이게 된다. 하지만 빠지면 아쉬운 재료이니 어디서 사건 한 봉지 구비해서 고춧가루처럼 냉동실에 넣어두고 조금씩 꺼내 쓰자.

2. 설탕

유기농설탕, 흰 설탕, 황설탕, 원당 다 가능하다. 흑설탕은 색이 너무 진해질 것 같다.

스테비아 같은 설탕 대체재료는 피하는 것이 좋다. 설탕은 단순히 단맛만 내는 것이 아니라 이스트의 먹이 역할을 해서 발효를 돕기도 하고 풍미도 좌우한다. 또한 오븐에서 구워질 때 설탕의 당이 열에 반응해 갈변하면서 구음색을 좋게 해 먹음직스럽게 한다.

3. 우유

어떤 우유든 상관없고 손가락을 넣었을 때 미지근한 정도로 데워 쓰는 게 발효속도에 도움을 준다.

4. 식빵틀 사이즈

큰 식빵_옥수수식빵틀 220*100*90 (mm)

작은 식빵_오란다팬 160*80*65 (mm)

https://youtu.be/n5pdNHSXLOk