통밀 100% 식빵
가속노화 게 섰거라!
저속노화에게 밀가루란?
저속노화 유행으로 저당의 선호도가 가속화되는 분위기다.
건강한 식생활을 위한 슬로우 푸드는 언제나 사람들의 관심 속에 있어 왔다만,
예전에는 그들만의 리그였다면 요즘은 그것이 많이 대중화된 것 같다.
당장 편의점만 가더라도 제로음료가 아닌 것을 찾기가 어려울 정도니.
기왕에 먹을 거 마실 거 당지수를 낮추고자 하는 심리를 반영해 발 빠르게 다양한 식품군에서 제로상품이 쏟아져 나오는 것을 보면 우리나라 식품회사들이 정말 부지런하고 열심히 일하신다라는 생각이 든다.
저속노화 붐을 타고 가장 뭇매를 맞고 있는 것이 밀가루이니 만큼 빵을 멀리해야 하는데
아니, 아는 맛이 무섭다고, 모르면 몰랐지 빵맛이랑 식감을 뻔히 아는데 어찌 포기하고 살 수 있겠는가.
생각이 나고 주기적으로 먹고 싶단 말이다
이러한 니즈를 반영해 시중에 저당빵을 표방한 제품들이 많이 나와있으나 선뜻 구매가 망설여진다.
저당빵이라고 나온 상품들을 보면 성분이 맘에 들지 않는다. 저속노화의 기본은 건강이 아닌가. 각종 첨가물들이 즐비한 시판빵은 쉽게 손이 가지 않는다. 그리고 꽤 비싸다.
호밀빵, 통밀빵 역시 쉽게 구매할 수 있지만 정작 호밀, 통밀은 미량만 들어가 있어 저당이라고 하기는 어려워 보인다.
통밀 10%만 들어간 통밀빵, 비싼 저당식빵 대신 직접 만들어 보면 어떨까?
앞단계의 우유식빵 만들기를 잘 숙지했고 실습을 통해 어느 정도 감이 생겼다면 통밀빵 도전해 보자. 할만하다.
통밀은 흡수력이 높아 반죽이 질게 느껴지고 작업성이 까다롭다고 여겨질 수 있지만 이대로만 따라 하면 어렵지 않게 100% 통밀빵 집에서도 쌉 가능이다.
흰 밀가루 없이 통밀만으로 완성된 식빵은 담백하면서도 고소한 풍미가 살아 있고 식감 또한 독특한 매력을 지닌다. 집에서도 손쉽게 따라 할 수 있는 레시피로, 통밀 본연의 매력을 한껏 느껴보자.
통밀식빵 (작은 것 2개 분량)
통밀가루 250g
설탕 16g
소금 4g
이스트 4g
분유 5g
버터 22g
계란 1/2개
우유 100g
물 88g
180도 25분
1. 반죽하기
일반 강력분보다 반죽이 완성되기까지 시간이 좀 더 걸린다.
그래도 어느 정도까지는 쳐주는 것이 좋다.
통밀은 수분 흡수력이 높아 상당히 질게 느껴질 것이다.
이 정도로 늘어나고
꽤 매끄러워질 때까지 반죽을 쳐준다.
이 정도로 묻어나는 게 정상
2. 둥글린 후 발효하기
그냥 둥글려도 되지만 작업대에서 좀 쳐주면 반죽이 탱탱해지는데 도움이 된다.
윗면이 매끈하게 둥글리기 한 뒤 실온 발효 한다.
3. 폴딩 하기
30분 뒤 폴딩을 한다.
여기가 핵심이다.
통밀은 기본적으로 글루텐이 약하기 때문에 공정전반에 반죽을 강화시키는, 작지만 필수적인 과정들이 필요한데 폴딩 역시 그것들 중 하나이다.
반죽을 작업대로 꺼낸다.
늘리기보다는 사방으로 이불 개듯 접어준다.
접는 과정에서 기존의 가스를 빼고 새 가스를 채워줌으로써 반죽의 힘을 강화시킨다.
4. 1차 발효
발효시작
처음반죽의 3배 정도가 될 때까지 실온 발효한다.
5. 분할 및 성형
이등분으로 나누어 둥글리기 한 후 15-20분 중간발효한다.
성형 후 틀에 넣고 2차 발효한다.
(오란다틀 16*8*6.5)
6. 2차 발효 및 굽기
중간 부분이 봉긋하게 올라올 때까지 2차 발효한다.
180도 예열한 오븐에서 175도로 낮추어 25도 굽는다.
오븐에서 꺼낸 즉시 틀에서 꺼내고 우유나 버터등을 발라 마르지 않도록 한다.
오븐스프링이 충분히 일어나니 식감에서도 아쉽지 않고 보송하고 부드럽다.
100% 통밀로만 만들어도 만족스러운 식빵의 맛을 즐길 수 있었다.
통밀 특유의 고소한 풍미를 즐길 준비가 되었다면 누구나 도전 가능하다.
기본적인 식빵의 공정을 잘 숙지하는 것은 중요하니 앞서 작성된 식빵포스팅을 참고하여 일반강력분식빵을 여러 번 학습한 후 통밀식빵에도 성공해 보자!
