오븐스프링의 관건은 굽기

6. 굽기&보관

1. 재료준비

2. 반죽하기

3. 1차 발효

4. 분할&중간발효

5. 성형&2차 발효

6. 굽기&보관

170도 -18-25분 굽기

앞의 과정을 모두 다 잘했는데도 오븐스프링이 잘 나오지 않는다면 오븐온도가 너무 높았을 수 있다.

가정용 오븐은 업소용보다 높이가 낮고 윗불 아랫불 조절이 불가능한 경우가 많다.

---

[가정용 오븐 상황재연]

180도 예열한 오븐에 반죽을 넣는다.

아랫불 윗불이 동시에 가열되면서 반죽을 굽는다.

아랫불은 철판과 식빵팬을 거쳐 반죽을 굽고

(2 단계 거쳐 구워짐)

윗불은 반죽을 바로 굽는다.(바로 구워짐)

속반죽이 데워져서 부풀어 오르기 전에 윗면은 열에 의해 굳어버린다.

아랫불은 뒤늦게 반죽에 다 달으고, 속반죽이 부풀어 올라 위로치고 나가려고 하지만 이미 굳어버린 윗면을 뚫고 나갈 수가 없다. 상대적으로 덜 뜨거워진 옆쪽으로 튀어나가거나 아예 나가지 못하고 구워져 밀도가 많이 높아진 단단한 식빵으로 구워진다.

---

굽기의 핵심은 불조절

오븐스프링은 뜨거운 아랫불이 반죽을 구우면서 위로치고 올라오면서 생기는데 윗불이 뜨거우면 오븐스프링이 발생하기 전에 윗면을 굳혀버리는 것이다.

따라서 레시피상으로 180도 오븐에서 굽기라고 되어있을지라도 오븐의 크기, 오븐내부의 실제온도, 반죽의 크기에 따라 탄력적인 오븐온도설정이 필요하다.

대부분은 용량이 작은 오븐이 많으므로 레시피상의 온도보다 5-10도 정도 낮춰서 굽는 것을 추천한다.

윗불이 세지 않은 상태에서 반죽을 충분히 부풀수 있게 만들어준다.

작은 오븐의 다른 문제점

오븐스프링이 충분히 잘 일어났어도 낮은 높이 때문에 반죽이 윗불에 닿아 결국 타버리는 경우가 있다. 타기 시작하니 일단 오븐에서 꺼내지만 옆면은 아직 색이 나지 않았고 충분히 구워지지 않는 상태가 된다.

오븐스프링은 충분하지만 윗면이 탔다.

이럴 때는 부푼 반죽의 윗면의 색이 나기 시작할 때쯤 쿠킹포일을 위에 올려 반죽이 타는 것을 막아 준다. 윗면이 타는 걸 막아주고 골고루 익도록 도와준다.

언제까지 굽는가

터진부분 색이 날때까지 굽는다.

오븐에서 언제 꺼내는가. 언제 다 익는가.

레시피상의 시간이 되었다고 무조건 꺼낼 수는 없다색이 나는지 본다. 어디를 봐야 하나?

가장 나중에 색이 나는 부분. 즉 터진 부분이 색이 나면 굽기 완료이다.

오븐에서 꺼낸 직후 틀에 든 상태로 바닥에 탕! 한번 친 후 빵을 꺼낸다.

조직이 덜 굳어졌을 때 가스를 빼면서

조직을 안정화시킨다.

꺼낼 때는 빵에 충격이 가지 않게 살살 꺼내어

식힘망에 식힌다.

틀에서 꺼낸직후 뜨거울때 브러시로 우유를 바른다

오랫동안 건조한 상태로 있었기 때문에 촉촉하게 해주기 위함이고 광택도 나게 해주니 보기에도 좋다.

우유 대신 버터, 계란물 다 가능하나 설겆이의 편의상 집에서는 항상 우유를 쓰는 편이다.

보관

빵은 구워져 나오는 순간부터 노화가 시작된다.

당일과 다음날 먹을 것을 제외한 나머지는 완전히 식힌 후 밀봉해서 냉동실에 보관한다.

소량씩 먹는다면 슬라이스 해서 보관해도 좋다.

냉장실 보관은 가장 노화를 빠르게 하는 지름길이니 반드시 부드러운 상태일 때 냉동보관할 것.

마무리

이렇게 기본 식빵 만들기에 관한 과정을 최대한

자세히 빠짐없이 정리를 하였습니다.

평소 궁금했던 부분들이 해소되기를 바랍니다.

또한 한번 읽고 끝나는 것이 아니라 정말 많이

연습해서 자신만의 노하우로 행복한 베이킹

이어가시길, 베이킹으로 즐거워 지시길 기원합니다.

전체 식빵 만들기 참고 영상