과발효의 문제점
5. 성형&2차발효
1. 재료준비
2. 반죽하기
3. 1차 발효
4. 분할&중간발효
5. 성형&2차 발효
6. 굽기&보관
반죽 성형하기
한덩어리로 말아 성형한다. 럭비공, 고구마, 원루프 여러가지 이름이 있는 그 형태.
작은 식빵이라도 두덩어리로 나눠 할수도 있지만 분할이 적을수록 오븐스프링이 잘 일어나고 작업도 빠르다.
1. 중간발효가 되어 유연해진 반죽덩어리의 매끈한면이 위로 오게 한다음 밀대로 밀거나 손으로 쳐서 길게 만들어 준다. 이때 주의할 점 두가지가 있다.
① 말기전 반죽 폭이 틀 길이의 절반 정도여야 한다.
돌돌말면서도 폭이 길어지기 때문에 조금 짧아야 틀에 넣었을때 꽉끼지 않고 여유가 있다. 발효할 공간이 약간은 있어야 빵이 구워졌을때 양옆의 조직감이 살아 있어 보송한 식감을 살릴 수 있다.
만약 성형을 너무 틀에 꼭 맞게 한다면 양옆의 식감이 떡지거나 밀도가 너무 높아 단단하게 느껴질 수 있기 때문이다.
② 밀대나 손으로 가스를 뺄때 반죽을 너무 납~짝하게 하지 않아야 한다.
가스를 완전히 빼야한다는 생각에 완전히 눌러버리면 반죽이 떡이 된다.
적당히 말랑한 반죽의 질감은 살리되 가스를 잘 빼준다는 느낌.
손에 체중을 실어 밀대를 사용하지 말자.
칼국수 반죽은 아니다.
2. 그 다음 뒤집어서 매끈한면이 바닥으로 가게 한다음 말아준다.
김밥말듯이 둘둘 말지 않고 조금씩 말아 반죽을 붙인다는 느낌으로 말되 중앙으로 모아준다.
다 만뒤 마지막 이음매 부분을 꼬집꼬집 해주는것이 일반적인데, 사실 안해도 된다.
발효하면서 반죽이 풀릴까봐 이음매를 잘 닫아줄려고 하는것인데 식빵 반죽은 그리 된반죽이 아니라서
말아붙여 이음매를 바닥으로 눌리는것만으로도 반죽이 붙기 때문에 풀릴염려는 없다.
만약 풀린다면 그것은 이미 반죽이 너무 건조해졌거나 되직해진것이다.
결론.
꼬집꼬집은 해도 되지만, 안해도 상관없다는것!
3. 다 말릴때 까지 같은 동작으로 꼼꼼히 붙여준 반죽을 이음매가 밑으로 가게해 틀에 넣고 손으로 살짝 눌러 들뜨지 않게 한다.
4. 마르지 않게 비닐이나 통으로 덮어 실온에서 2배가 될때까지 2차발효한다.
2차발효시작2차발효 역시 별다른 조치없이
실온발효 해도 괜찮다.
당연히 날씨에 따라 발효속도가 다르다. 일반적으로 주방은 창가가 아닌이상 아무리 겨울이라도 20도 이하로 떨어지지는 않는것 같다. 발효실 보다는 더디겠지만 발효가 안되는 날씨는 아니다.
이 날은 늦가을 주방온도 기준 약 22도, 건조한 날씨, 실온발효 약 1시간 30분 정도 하였다.
발효완료
틀을 눈높이에서 보았을때 가운데 제일 봉긋한 부분이 틀에서 0.5-1cm 올라오는 정도까지 발효한다.
2차발효 완료시점은 손으로 눌러보거나 팬을 흔들어보거나 다양하지만, 식빵의 경우 정해진 틀로 굽는 경우가 대부분이므로 틀에서 어느정도 올라왔는지를 눈으로 익혀 정하는 방법이 편리하다.
2차 과발효
발효빵 만들기의 과정들은 모두 중요하지만 그중 2차발효가 오버된 경우
그 볼륨감의 최대치를 찍고 그것이 지나쳐 결국 반죽이 노화되고 글루텐이 찢어져서
살짝만 건들여도 푸시식하고 반죽이 꺼지는 상황이 된다
이미 글루텐이 찢어졌기 때문에 오븐에서 오븐스프링이 일어나지 않는다.
결이 끓어졌으므로 쫄깃한 식감이기보다는 푸석또는 퍼석하다
과발효된 식빵의 속속을 보면 거칠고 결이 끊어진것이 보인다.
빵의 냄새도 좋은 풍미라기보다는 유쾌하지 않은
발효취가 난다.
발효완료 시점은 참으로 눈대중이라 많은 경험이
필요하다
온도와 습도의 수치는 항상 변하는것이기에 사실상 홈베이킹에 있어서 발효온도, 발효시간은 크게 의미가 없어보인다.
눈으로 보는 경험, 손에서 느껴지는 감각이 가장 중요하고 정확하다.
집에서 김치담그고 익힐때 온도, 시간을 체크하지 않는것처럼.
그 기막힌 타이밍은 정말 많은 경험으로 손과 눈의 감각을 익혀 맞춰나가는 것.
손으로 톡톡쳤을때 묵직하지 않고 에어리함이 느껴지면서도 탄력이 있는 그 상태.
발효 부족하면 소리가 맑지 않고 둔탁하고 손끝에서 묵직함이 느껴진다.
발효가 과하면 반죽을 쳤을때 푹꺼지고 바람빠진 풍선의 기운이 느껴진다. 반죽의 탱글함이 줄어든다.
