분할할 때 주의점
4. 분할 & 중간발효
1. 재료준비
2. 반죽하기
3. 1차 발효
4. 분할 & 중간발효
5. 성형 & 2차 발효
6. 굽기 & 보관
발효를 마친 반죽을 작업대로 옮긴다. 이때 반죽을 손으로 잡아 빼면 가스가 다 빠져나가고 반죽이 뭉치므로,
옆면을 스크래퍼로 한 번씩 긁은 후 통을 엎어 반죽이 저절로 작업대에 떨어지게 해서 꺼낸다.
바닥이 둥근 볼일 경우는 스크래퍼나 알뜰주걱으로 바닥을 긁어 꺼낸다.
발효가 잘 된 반죽은 꺼내었을 때 힘이 있어 통실통실한 형태가 어느 정도 유지된다.
과발효된 반죽은 힘이 없어 주저앉아 버리는 특징이 있으니 반죽의 발효정도를 확인할 때 체크해 보자.
(치아바타 같이 수분이 많은 반죽제외)
분할할 때 주의점
반죽에 터치를 최소한으로 하면서 스크래퍼로 230g씩 4덩어리 분할한다.
물양에 따라 반죽 총량이 조금씩 달라질 수 있지만 230g을 기준으로 분할하되 4개 모두 균일한 무게인 것인 것이 좋다. 하지만 소량차이나는 경우 너무 완벽하게 무게를 나누지 않아도 된다. 예를 들면 230g, 236g 이렇게 나눠진 것을 또 작은 조각을 잘라 233g씩 나눌 필요까진 없다는 말이다. 반죽 덩어리는 최소한의 상처만 남는 것이 좋다. 많이 만질수록 가스가 죽고, 반죽의 피로도가 높아진다. 조심한다고 반죽을 조몰락할수록 반죽이 죽는다 생각하고 최소한의 터치로 과감히 커팅한다.
단, 개당 최대무게는 240g으로 한다. 240g이 넘어가면 틀에 비해 반죽양이 과하다. 빵이 떡지게 구워질 수 있다.
둥글리기 하는 법
작업대에 덧가루가 많으면 미끄러워서 둥글리기가 되지 않고 겉도니 치워주고,
분할조각이 생겼을 경우 조각을 만두소 싸듯 감싸서 둥글리기 한다.
겉면을 매끄럽게 해서 가스가 다시 차오르게 하기 위함이니 모양은 중요하지 않다.
클레이 같이 사방팔방 굴려 공을 만들듯 굴리기만 하면, 반죽이 매끈하게 되는 것이 아니라 오히려 힘없이 쪼글쪼글하게 된다. 매끈한 면이 위로하게 하여 바닥의 마찰을 이용해 몸 쪽으로 끌어당기든 반죽의 겉면이 팽팽해지도록 모아준다.
중간발효
둥글리기 한 반죽이 붙을까 봐 떨어뜨려 두는 경우가 많은데, 붙여서 발효한다.
온도유지에 도움이 되고, 수분이 날아가는 것을 막아주기 때문에 반죽끼리 모아둔다.
발효가 되어 서로 붙어도 한 번에 톡 떼어내면 찢어지지 않고 잘 떼어내지니 걱정하지 말자.
중간발효 후벤치타임, 휴지라고도 하는 중간발효시간은 15-30분 정도 가지는데 여름에는 짧게 겨울에는 길게 한다.
이 시간이 필요한 이유는 분할로 상처 난 곳을 재정비하고, 둥글리기로 텐션이 생긴 반죽을 발효시켜 유연하게 해서 성형을 용이하게 하기 위함이다. 탱탱해진 반죽을 바로 성형하면 그 과정에서 찢어질 수 있고 결과물이 좋지 않을 수 있다.
작은 식빵을 자주 굽는 이유는 2차 발효시간이 적게 걸리고 작은 오븐에서도 윗면이 타지 않고 잘 구워지기 때문이다. 큰 식빵 (틀 215mm*100mm*95mm)을 굽고 싶다면 2덩어리로 분할한 후 같은 방법으로 중간발효시킨다.
To be continued..
