발효완료시점 파악하기
3. 1차 발효
1. 재료준비
2. 반죽하기
3. 1차 발효
4. 분할&휴지
5. 성형 및 2차 발효
6. 굽기&보관
가정에서 발효를 할 경우 스티로폼이나 상자 등 다양한 방법을 이용해서 따뜻한 공간을 만들어주기도 하는데 생각보다 번거롭고 적당한 용기를 찾는 게 쉽지 않다. 그래서 실온에 두는 것을 선호하는데 계절에 따라 실내온도도 다르니 따뜻할 때는 주방에 두고, 겨울에는 따뜻한 바닥에 두는 식으로 실온발효를 한다.
처음부피의 3배
글루텐을 충분히 잡았다면 처음반죽부피의 약 3배가 될 때까지 발효한다.
(글루텐이 제대로 잡히지 않은 반죽이라면 가스를 많이 포집할 수 없으니 발효부피의 최대치가 낮을 수 있다.)
2배를 말하는 경우도 많지만 손으로 쳐보면 2배 반죽상태는 아직 댕댕하다. 좀 아쉽다.
1차 발효에서 반죽이 무너지지 않는 최대치까지 충분히 발효해야 최종적인 빵의 부피도 커진다.
즉, 오븐스프링이 좋다.
발효완료시점을 확인하는 방법은 여러 가지가 있겠지만 정확한 습도 온도가 설정되어 있지 않은 가정에서 시간으로 발효완료시점을 측정하는 것은 오히려 실패할 가능성이 높으니 반죽의 상태로 발효완료시점을 찾아가는 연습이 더 필요하겠다.
반죽을 손가락으로 눌러 발효상태를 확인하는 핑거테스트가 많이 알려져 있는데,
손톱이 좀 길 때도 있고 날카로울 때도 있다고..! 그럴 때는 반죽이 찢어질 수도 있으니 다른 방법을 써보자
발효완료시점 확인 방법 3가지
1. 소리로 확인
발효부족: 둔탁한 퉁퉁 소리가 난다. 공기가 덜 차서 약간 묵직한 느낌.
발효적당: 가벼운 텅텅 소리,
발효과다: 텅텅 소리를 넘어 푸시시하고 꺼지는 소리가 난다.
2. 눈으로 확인
발효통에서 부풀어 오른 정도의 부피를 확인한다.
발효통은 늘 사용하던 것을 주로 쓰기 마련인데 나의 전용 발효통에서 반죽이 완료된 지점을 눈으로 항상 확인하고 기억을 해두면 차오른 부피를 눈으로만 확인해도 발효완료시점이 어느 정도 확인이 가능하다.
3. 촉감으로 확인
손으로 통통 쳐봤을 때 손끝에 닿는 느낌으로 확인한다.
발효부족: 가스가 덜 찬 상태는 두꺼운 피부
발효적당: 가스가 적당히 잘 찬상태는 부드럽고 얇은 피부의 촉감
발효과다: 가스가 너무 많아 약해짐
부풀지 않는 반죽
시간이 아무리 지나도 반죽이 부풀지 않는다고 하는 경우가 있다.
이럴 때 보통 의심하는 것이 이스트와 소금이 닿았나? 이스트와 버터가 닿았나? 하는 경우들인데
아니다. 다양한 이유가 있을 수 있지만 먼저 두 가지를 체크해 본다.
1. 이스트 보관상태
개봉한 이스트를 찬장이나 서랍등에 그냥 두었을 경우 활성이 떨어지거나 사멸했을 가능성이 높다.
반드시 밀봉해 냉장보관하여 사용하도록 한다. 집 냉장고 기준으로 4-5개월 정도까지도 사용에 지장이 없었다.
2. 반죽상태
반죽이 충분히 처지지 않았을 때 글루텐 형성이 미흡하다면 반죽이 가스를 잡아둘 힘이 없으므로 반죽이 부풀지 않을 수 있다. 반죽을 잘 쳐서 매끄럽게 둥글리기까지 해 준다.
이 밖에도 이스트를 빼먹은 경우, 반죽물이 너무 뜨거운 경우 등이 있지만, 대부분 위 상황으로 해결 가능한 부분들이니 포기하지 말고 반죽을 부풀려보자!
