이스트와 소금 닿아도 된다.
1. 재료준비
무슨 일이든 익숙해지면 간단하다.
재료준비부터 굽기까지 챕터별로 나누어, 차곡차곡 쌓아온 노하우를 빠짐없이 넣었다.
14년 차 홈베이커가 알려드리는 초간단 홈베이킹 팁 숙지→실행→반복으로
발효빵도 거뜬한 홈베이커가 되어보자
식빵 레시피 (작은 식빵 4개 분량 또는 큰 식빵 2개 분량)
가루류(+버터)
강력분 500g
설탕 40g
소금 8g
분유 15g
인스턴트 드라이이스트 8g
버터 40g
액체류
우유 150g
물 150g (140g-150g)
계란 1개
틀
작은 식빵 160mm*80mm*65mm
큰 식빵 215mm*100mm*95mm
만들기
1. 재료준비
2. 반죽하기
3. 1차 발효
4. 분할&휴지
5. 성형 및 2차 발효
6. 굽기&보관
가루류, 액체류 따로 계량한다
재료를 미리 계량해 두면 실수로 재료를 빠트리는 일 없이 진행할 수 있어서 편리하다.
모든 재료를 한 치의 오차도 없이 할 필요는 없지만 소량 들어가는 소금, 이스트는 신경 써서 계량하는 것이 좋다.
이스트는 과하면 반죽을 지나치게 빨리 부풀게 해서 풍미를 만들 시간이 없게 하고, 부족하면 발효가 더뎌 시간이 많이 걸린다. 천천히 발효시켜 풍미를 끌어올리는 반죽 법도 있으나 초보자 입장에서 더딘 발효를 지켜보기엔 뭔가 잘못된 것 만 같은 여러 가지 불안요소가 있으니 이 부분은 논외이다.
소금은 과하면 발효를 억제하고, 부족하면 반죽에 힘이 없어 퍼지고 맛도 나지 않는다.
믹싱 직전에 액체류를 가루볼에 넣는다.
액체를 미리 넣으면 반죽이 뭉칠 수 있기 때문에 반드시 믹싱 직전 투하!
우유+물=300g을 넣으면 반죽이 질다고 느껴질 수 있다. 기본적으로 빵은 된 반죽보다는 진반죽이 부드럽고 촉촉하게 굽힌다. 하지만 지나친 것은 역시 좋지 않다. 진반죽이 좋다고 치아바타처럼 진반죽을 만들면 완전히 다른 빵이 되어버릴 테니 언제나 적정선은 있다. 질어서 작업하기 힘들다면 물양을 10-15g 정도 줄여서 시도해 본 다음 익숙해지면 물양을 조금씩 늘려도 좋다.
우유+물은 미지근하게 맞춘다. 온도로 치면 24-27도 정도. 하지만 집에서 언제 온도계를 사용할 수 있으랴. 온도수치에 집중하면 반죽하기도 전에 뭔가 잘못된 것 같은 느낌이 든다. 하지만 그렇지 않으니 적당히 미지근하기만 하면 좋겠다.
여름에는 좀 덜 미지근하게 겨울에는 좀 더 따뜻하게 계절과 날씨에 따라 탄력적으로 조절해 보자. 이스트의 사멸온도는 50도 정도. 지나치게 뜨끈하지만 않으면 큰 문제 되지 않는다.
이스트와 소금, 닿아도 된다
재료를 서로 닿지 않게 하는 기법은 이스트의 제품력이 안 좋던 시절, 반죽 기술이나 반죽기계가 덜 발달되던 시절에 이용되던 방법(후염 법)이다.
소금이 이스트의 발효를 방해한다는 건 사실이지만 이스트의 제품력, 반죽 기술, 반죽기계가 좋아진 요즘은 이스트와 소금이 서로 닿아도 문제 되지 않는다.
버터, 처음부터 같이 넣어도 된다
유지류가 글루텐 형성을 방해하는 것은 맞지만, 반죽의 기술, 믹싱기계가 좋지 않아 글루텐을 잘 못 잡았던 시절 이야기이다.
물론 밀가루 1kg에 버터 700g씩 들어가는 브리오슈 같은 고 배합 반죽에는 버터가 섞이지 않으므로 2-3번에 나눠 넣어야 하는 것이 맞다. 하지만 밀가루 1kg에 버터 80g 들어가는 식빵 반죽에는 그럴 필요가 없다.
버터를 나중에 넣으면 글루텐 형성이 조금 빠를 순 있겠지만 가장 큰 문제는 버터 투입을 잊어버리게 된다는 것이다. 반죽 다 치고 보이는 버터.. 까먹는다!
처음부터 다 넣자.
재료의 특징
강력분
빵의 결은 촘촘하게 들어있는 많은 구멍들로 이루어져 있다. 이들은 반죽이 발효하고 구워지면서 부풀어 올라 빵이 되는 과정에서 생기는 기포의 흔적이다.
이스트의 알코올발효로 생긴 탄산가스를 잘 포집할 수 있는 반죽의 골조를 이루는 것이 글루텐이므로 쫄깃한, 폭신한 식빵을 위해선 글루텐 함량이 가장 높은 강력분을 쓰는 것이 좋다.
설탕
구움색을 좋게 하고 보습효과를 주어 결을 부드럽고 촉촉하게 한다.
흰 설탕, 유기농 설탕, 원당 상관없이 가능하다.
꿀이나 시럽등 액상형태의 당을 쓰고 싶다면 배합하는 꿀의 20% 정도 물양을 줄여야 반죽이 질척거리는 것을 막아준다.
소금
정확하게 계량한다.
반죽에서 소금은 단순히 맛이 아니고 밀가루의 점탄성(힘)을 강화시켜 발효력을 높인다.
부족하면 반죽에 힘이 없어 탄력이 부족해지고
지나치면 삼투압 현상에 의해 이스트 발효를 억제한다.
분유
반죽에 풍미를 더하고 구우 미색을 좋게 한다. 제과용 분유, 탈지분유, 아기 분유 모두 사용 가능하고 없을 경우 가감할 재료는 없다. 있으면 좋고 없어도 완성품에 문제 되지 않는 깍두기 같은 존재.
이스트
시중에 파는 가루로 된 인스턴트 드라이이스트가 가장 사용하기 편리하다.
개봉 후엔 밀폐용기에 넣어 반드시 냉장 보관한다.
공기에 노출되는 순간부터 이스트는 사멸하기 시작하는데 갓 뜯은 이스트를 사용하여 빵을 만들 때 가장 발효가 활발히 일어나는 것이 그 이유다.
버터
빵의 식감을 부드럽게 한다.
구웠을 때 풍미가 좋도록 향이 좋은 버터를 쓰는 것이 좋겠지만,, 사실 아무 버터나 써도 된다.
하지만 지나치게 고가의 버터는 그냥 빵에 발라 먹도록 하고 적당한 선의 버터를 취향껏 고르면 되겠다.
우유+물
우유는 맛, 물은 온도조절 수분조절에 용이하므로 둘을 섞어 쓰면 편리하다.
차가운 우유에 따뜻한 물을 넣어 적당히 미지근한 온도로 맞추면 되니 냉장고에서 우유를 바로 꺼내 쓰기 좋다.
계란
풍미를 위해 넣는 계란 1개의 무게는 50-55g, 수분율은 약 75%
레시피의 절반을 반죽할 경우, 계란 1/2을 사용하기는 애매하다.
1개 다 사용하되, 레시피 물양의 20g을 줄인다.
