글루텐 100%란?
2. 반죽하기
1. 재료준비
1. 재료준비
2. 반죽하기
3. 1차 발효
4. 분할&휴지
5. 성형 및 2차 발효
6. 굽기&보관
모든 재료를 넣고 반죽기에서 저속으로 돌리다가 날가루가 안 보이면 중속으로 반죽을 쳐서 완성한다.
(고속도 문제없지만 가정용 반죽기에서는 무리가 있고 층간소음도 중요하니까..)
집집마다 기계의 힘이 다르니 기계 돌리는 시간은 중요하지 않다.
반죽의 상태를 보고 판단하는 눈을 기르는 것이 가장 빠르고 정확하다.
글루텐이 잡히긴 했지만 아직 많이 우둘두둘하고 손으로 늘리면 찢어진다.
좀 더 쳐보자.
부드러운 식감의 반죽
집에서 반죽을 치면 ‘지문이 비칠 정도의 상태’에 집착해 글루텐 100%를 잡아야만 한다고 생각할 수 있지만, 개인적인 취향으로 그렇게까지 반죽의 텐션을 많이 잡는 것보다는 적당히 잡아서 부드러운 식감을 선호하는 편이다. 글루텐 100%까지 쳐서 반죽을 하면 빵의 식감이 쫄깃하다 못해 너무 질기다는 느낌을 받기 때문이다.
적당한 정도라고 해서 글루텐을 잡지 않는 것은 아니다. 이것을 수치로 딱 꼬집어 말하긴 힘들지만 75-85% 정도쯤일까. 반주기 안에서 완벽하게 매끈하게 될 때까지는 아니고 아직 광택(반질반질 매끄러움)이 나기 직전의 상태쯤 일 것이다.
쫄깃한 식감의 닭살식빵결을 선호한다면 반죽에 광택이 보일 때까지 글루텐을 충분히 잡으면 된다. 지나치면 반죽이 오히려 늘어나버리니 주의한다.
그런데 글루텐 80%니 100%니 그게 어떤 상태인가? 명확한 지침이 없으니 감을 잡기도 어렵다.
반죽을 글루텐 100%까지 쳐서 그 상태를 확인하고 빵을 만드는 과정을 여러 번 반복하면 반죽을 보는 눈이 생기고, 내가 원하는 식감으로 조절하는 게 가능해진다. 그렇다면 100%는 어떤 상태인가?
반죽기를 더 돌려보면..
쫄깃한 식감의 반죽
글루텐 100%가 되면 윤기가 나기 시작한다. 이 상태를 기준으로 삼는다.우둘두둘한 면 없이 겉이 매끈하고 광택이 생긴다. 빛에 반사되어 반짝이는 윤기가 나는 것이 보인다.
좀 더 힘이 좋은 반죽기, 업소용 반죽기를 사용할 경우 기계를 멈추었을 때 반죽에 닭벼슬 같은 형태가 남기도 하지만 가정용 반죽기로는 이 정도 선을 100%으로 보아도 문제없겠다.
반죽을 손으로 만져보면 묻어남이 없고 잘 늘어나며 지문이 비친다
오버믹싱 반죽
반죽은 덜 된 것보다 지나친 것이 더 좋지 않다.
오버믹싱 반죽은 더 반짝이는 광택을 내뿜는다.
하지만 반죽이 지쳐서 힘없이 늘어지고 탄력이 없으며 끈적~끈적 해진다.
이렇게 되면 글루텐 100%를 넘어 글루텐이 끊어지는 단계가 되는데, 이렇게 되면 복구할 수가 없다.
구워서 먹을 수는 있겠지만 맛있는 빵의 상태라고 할 수 없을 것이다.
둥글리기
둥글리기의 목적은 이스트가 숨 쉴 때 나오는 가스가 새어나가지 않도록 반죽의 겉면을 잘 감싸서 발효를 원활하게 하는 데 있다고 할 수 있다.
그러므로 겉면이 찢어지지 않고 매끈하게 만들어주면 되는 것.
그 모양이 완벽하게 원형일 필요는 없는 것이다.
둥글리기 할 때는 사방을 둥글려주는 것이 아니라
헐렁하게 되어 있는 윗면을 살짝 텐션감이 느껴질 정도로 당겨주듯 바닥면의 마찰을 이용하고
바닥에 닿은 면을 한 곳으로 모은다는 느낌으로, 마치 왕만두피가 모아진 것처럼 모아준다.
가스포집이 잘 되도록 막아두는 상태이때 겉면은 끈적임 없이 탱탱하고 매끈한 상태이다.
반죽이 부족했다면 손이나 작업대에 지나치게 들러붙을 것이고
반죽이 과했다면(오버믹싱) 축 늘어지면서 찐득한 느낌이 들것이다.
몰라도 되는 반죽완료온도
반죽완료온도는 24-30도 정도로 보면 되는데 가정에서 매번 체크하기는 번거롭게 느껴진다.
적당히 온기가 있는 정도로 보면 되겠다. 반죽의 온도가 더 따뜻할수록 발효가 빨리 진행되는 것은 맞지만 빨리 큰다고 좋은 것은 아니다. 발효 중에 탄산가스가 갑자기 많이 발생하면 반죽이 무리해서 잡아당겨지면서 손상이 되고, 힘이 없는 글루텐 조직으로 만들어져 반죽이 푹 꺼지게 될 수 있다. 최소 한 시간가량은 1차 발효에 시간을 들이는 게 좋다. 글루텐이 연화되어서 잘 늘어나게 되고 탄산가스 발생량과 균형을 이루는 상태로 반죽이 팽창할 수 있는 시간 필요하기 때문이다.
참고 : 이스트 사멸온도는 50도 이므로 반죽 온도가 마냥 높으면(뜨끈뜨끈) 발효가 되지 않을 수 있다.
용기에 넣어 발효시작
사각, 원형 상관없이 반죽 부피의 3배 정도 되는 크기의 용기에 넣고 실온 발효를 시작한다.
너무 작으면 좁아서 반죽이 충분히 발효하지 못하고,
너무 크면 반죽이 축 늘어나거나 퍼지기 때문에 적절한 부피가 좋다.
마르지 않도록 덧가루를 살짝 뿌리고 뚜껑은 공기가 통할정도로 살짝 덮어두고 시작!
