품질과 전문성으로 모든 걸
투명하게 전달할 수는 없을까
㈜엠아이커피가 라보래토리를 통해 내놓은 해답
요즘 만 원짜리 한 장으로 두 명이서 좋은 커피를 경험한다는 게 어디 쉬운 일인가. 커피 에만 집중할 수 있도록 구성된 화이트 톤 내부로 들어가면, 20~30여 종의 생두는 물론 취향껏 선택할 수 있는 로스팅 포인트로 나만의 맞춤형 커피를 경험할 수 있다. 운이 좋 다면 잔당 2만5천 원 수준의 커피도 5천 원에 마실 수 있는 공간 라보래토리.
그 본격적 인 시작에는 ㈜엠아이커피 박정호 상무의 순수한 열정이 담겨 있다. “커피 원가가 얼마 인지 모르는 상태로 마셨는데 ‘아니 이런 맛이 나는 커피가 있었어?’와 같은 고객 반응이 늘어날수록 미래 시장이 기대돼요. 지금 한 푼 두 푼 손해보는 건 두렵지 않아요. 저는 좋은 커피에 대한 확신과 그 품질을 투명하게 전달할 자신이 있거든요.”
라보래토리는 커피 경력만 10년이 넘은 그가 ‘좋은 커피 시장의 저변을 확대하겠다’는 목 표로 만든 쇼룸형 카페다. 커피하는 이들 사이에서 ‘이 정도면 꿈의 공간이 아니냐’라는 말이 오갈 정도로 이상적인 운영 시스템은 브랜드의 행보를 단연 돋보이게 한다.
그는 머리가 아닌 마음으로 라보래토리를 기획했다. “커피를 아는 분이 오면 가격을 보 고 놀라죠. 만약 이윤을 추구했다면 여러 상급 상권에 동시 오픈했을 겁니다. 저는 품질 좋은 커피를 소비하는 시장이 아직 크지 않았다고 봐요. 라보래토리는 그 시장의 파이 를 키우기 위한 시작점이에요. 다양한 등급과 향미의 커피를 많은 이들에게 보여주려고 합니다. 커피에 대한 폭넓은 이해를 가진 분들이 점차적으로 늘어나 서로 의견을 공유하 고, 이를 즐기는 사람들이 많아질 수 있게요.”
품격있는 내부 인테리어와 바 위에 올려진 고급 장비에 혹해 스페셜티만 취급하는 카페 라고만 생각했다면 오산이다. 40년 역사를 가진 생두 업체가 운영하는 카페답게 kg당 8 천 원 가격대의 커피부터 최대 30만 원에 달하는 최상급 커피가 준비되어 있다.
이를 모두 동일한 가격으로 경험할 수 있는, 세상 그 어디에도 없는 유토피아다. 공간 분위기상 커피 오마카세를 진행할 법도 한데 그의 계획에 오마카세는 없다고 했다. “브랜드 인지도 를 위해서는 도움이 될 것 같습니다. 그러나 ‘좋은 커피 시장의 파이를 넓히자’는 본래의 의도와는 결이 다른 것 같아요. 커피 오마카세를 하려고 했다면 비싸고 좋은 커피만 리 스트에 있지 않았을까요. 라보래토리의 생두 리스트를 보면 놀랍게도 스페셜티 그 이하 등급의 커피도 있습니다(웃음).”
투명한 유리 탁자 아래 가지런히 모여져 있는 직사각형 스테인레스 보관함. 그 안에 담겨 있는 수십가지 종류의 원두 리스트. 박정호 상무는 계절성과 시장 트렌드를 반영해 직접 1차 원두 리스트를 구성한다고 했다.
“1차 생두 리스트업이 끝나면 샘플 로스팅을 시작 해요. 그후 팀원들과 맛을 보며 추려냅니다. 2차 스크리닝 이후 로스팅 기준을 팀 내부에 서 정하는데 그때 최종 리스트가 완성됩니다.” 기본적인 리스트는 3개월 정도 판매할 수 있는 물량의 생두로 진행하는데 고객 반응이 좋으면 최대 1개월만에 판매를 종료할 때도 있다.
라보래토리엔 원하는 생두로 로스팅을 할 수 있는 ‘커스텀 로스팅’ 서비스가 있다. 커스텀 로스팅에 필요한 생두의 중량은 250g이며, 당일 로스팅 주문 시 이틀정도 기다리면 로스 팅이 완료되었다는 문자와 함께 픽업 날짜가 손님에게 전송된다. 각 커피의 특징이 잘 나타나는 최소한의 기준점으로 생두를 볶아 놓고, 로스팅 포인트 는 추후에 손님 취향에 맞춰 조절할 수 있다.
“취향대로 생두를 고르고 로스팅해서 커피 를 마시면 만족할 수밖에 없어요. 만족하지 않는 게 더 어렵죠. 이곳은 손님들의 재방문 율이 높은 편인데 특히 커스텀 로스팅 고객의 비중이 큰 것 같습니다. 커피 업계 종사자 분들도 많고, 의외로 홈카페를 즐기는 분들도 꾸준히 방문하고요.”
라보래토리의 친절함은 여기서 끝나지 않는다. 뜨겁고 차가운 온도로만 마실 수 있던 커 피를 따뜻하거나(WARM) 신선하게(FRESH) 총 4단계로 마실 수 있다. 커피는 기호 식품 이며, 온도 변화에 따라 풍미가 달라진다는 점을 고려한 라보래토리의 센스다.
그는 “커 피의 품질을 평가하는 커핑에서 착안한 아이디어예요. 개인적인 커피 음용 경험을 녹 였어요. 각각의 기준 온도를 정하지는 않았는데, 뜨거운 커피(HOT)는 뜨거운 물을 넣 은 상태 그대로 나가요. 여기에 얼음을 한 두알 정도 넣고 녹여서 나가면 따뜻한 커피 (WARM)고요. 커피를 얼음으로 칠링한 후 얼음을 모두 걷어내면 마시기 적당한 온도의 커피(FRESH)죠. 차가운 커피(ICE)는 얼음으로 칠링한 후 음료만 따라내서 얼음 잔이랑 같이 나가요.”
품질이 보장된 커피. 그 가치를 소비자에게 제대로 전달하기 위해서는 전문가가 필요하 다. 라보래토리 팀원들은 바리스타나 로스터라는 호칭에 얽매이지않고 ‘프로’라고 부르는 데 접객부터 추출, 로스팅까지 모두 가능한, 숙련된 전문가다. 각자가 직접 품질 관리를 하고 있어 응대가 매끄럽다. 그들의 편안한 접객 방식은 고객의 신뢰와 브랜드의 전문성 을 한층 더 끌어올린다.
좋은 커피의 가치와 이를 즐기는 근원적인 즐거움에 대해 새로운 기준을 제시하고 있는 라보래토리. 팔릴수록 적자가 나는 커피를 이야기하면서도 그는 오히려 설레여 하기도하 고 기뻐했다.
“이곳에서 좋은 커피를 경험한 손님은 분명 비슷한 커피를 자신의 상권 내 에서 찾게될 거예요. 이러한 과정에서 엠아이커피가 큰 역할을 해내고 싶습니다. 품질 좋은 커피의 소비층을 늘리고 싶은 우리의 순수한 목표가 꼭 이뤄질 거라 믿어요."
